WISSENSWERTES ÜBER MEHL

Lebensmittel aus Mehl enthalten wertvolle und sättigende Inhaltsstoffe. Damit sind sie sehr gut als Grundnahrungsmittel geeignet. Wir greifen immer noch am häufigsten zu Weizenmehl, aber es gibt auch Mehl aus anderen Getreidearten, Soja, Knollen, Wurzeln und anderen Pflanzenarten. Nicht alle dieser Mehlsorten lassen sich aber auf die gleiche Weise verwenden. Wir stellen euch alternative Mehlsorten vor und verraten euch, was drin steckt und wie und wozu ihr sie am besten verwendet.

Macht es einen Unterschied, wie viel Geld man für Mehl ausgibt?

Mehl wird eigentlich nur aus feingemahlenen Getreidekörnern hergestellt. Trotzdem gibt es preislich große Unterschiede. Warum eigentlich? Die Verbrauchersendung "Markt" hat Mehl etwas genauer unter die Lupe genommen. 

Reines Weizenmehl ist ein Naturprodukt, fein gemahlen aus Getreidekörnern, das glauben zumindest die meisten Verbraucher. Aber ist Mehl auch gleich Mehl? Die Verbrauchersendung "Markt" im NDR ließ in einer Stichprobe die Qualität und die Inhaltsstoffe von sechs Mehlsorten aus dem Supermarkt und Discounter untersuchen. Warum gibt es beim Mehl eigentlich Preisunterschiede? Und merkt man das tatsächlich an der Qualität?

Im Test hat "Markt" Mehlsorten vom Typ 405 untersuchen lassen:

• von Aurora für 99 Cent
• von Diamant für 79 Cent
• von der Edeka-Eigenmarke für 69 Cent
• von den Eigenmarken von Aldi, Lidl und Rewe für jeweils 32 Cent

In einem Labor wurde untersucht, ob die Mehle Zusatzstoffe enthalten, wie viel Klebereiweiß, also Gluten, in ihnen steckt und wie reißfest der mit dem Mehl gebackene Teig wird.

Normalerweise enthält ein traditionell hergestellter Teig nichts anderes als Mehl, Wasser, Salz, Hefe und Milchsäurebakterien sowie Hefen von Sauerteig. Sonst nichts. Viele Bäcker mischen mittlerweile aber weitere Zutaten und Zusatzstoffe hinzu. Sie wollen damit die Backeigenschaften verbessern. Geschmacklich können diese Produkte nicht mit den traditionell hergestellten Backwaren mithalten.

Die Tricks der Industrie

Ein guter Teig braucht Zeit, in der Industrie wird die Reifezeit beispielsweise mit Ascorbinsäure beschleunigt. Das muss nicht gekennzeichnet werden. Konservierungsstoffe sind auch keine Seltenheit und bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Auch Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Die sind nicht einmal kennzeichnungspflichtig. Bislang weiß man noch nicht, inwiefern sich Enzyme auf den menschlichen Organismus auswirken. Biobäcker aber arbeiten ohne künstliche Enzyme. Auch zusätzliches Fett und Zucker wird in der Industrie gern in den Teig gemischt. Das beeinflusst den Geschmack und ist anteilig bis zu zehn Prozent erlaubt.

Jeder Verbraucher wünscht sich am liebsten ein Naturprodukt, wenn er Weizenmehl kauft. Macht es also einen Unterschied, welches Mehl man im Supermarkt erwirbt? An sich ja. Im Test lässt sich zumindest Ascorbinsäure in keinem der Mehle nachweisen. Dafür unterscheiden sich die Mehle im Glutengehalt. Überzeugt hat die Tester im Ergebnis nur das Mehl von Edeka, das enthält am meisten Gluten und ist damit am besten fürs Backen geeignet.

Für den Verbraucher ist leider nicht ersichtlich, ob sein Supermarktmehl behandelt wurde oder nicht. Dasselbe gilt beim Kauf von Brötchen: Oft werden diese aus billigen Rohstoffen zubereitet, die mit Chemie aufgepeppt werden.

ALLES ÜBER MEHLTYPEN

Mehl ist zum Backen und Kochen unentbehrlich - als Grundlage für Brote, Kuchen-, Pizza- und Nudelteig sowie für Klöße und zum Andicken von Soßen. Es gibt Mehlsorten aus Getreide wie Roggen, Weizen und Dinkel. Doch wie gut ist die Qualität von Mehl aus Supermärkten und von Discountern? In einer Stichprobe hat Markt Mehlsorten vom Typ 405 untersuchen lassen (Preis pro Kilogramm):

• von Aurora für 99 Cent
• von Diamant für 79 Cent
• von der Edeka-Eigenmarke für 69 Cent
• von den Eigenmarken von Aldi, Lidl und Rewe für jeweils 32 Cent

In einem Labor in der Schweiz wurde untersucht, ob die Mehle Zusatzstoffe enthalten, wie viel Klebereiweiß (Gluten) sie enthalten und wie reißfest der mit dem Mehl gebackene Teig wird.

Das bedeuten die Mehltypen 405, 550 und 1050

Auf Packungen mit herkömmlichem Mehl steht eine Nummer, die sogenannte Mehltype. Mehl mit der Bezeichnung 405 enthält beispielsweise 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm. Je höher der Wert, umso mehr Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium enthält ein Mehl. Auch der Gehalt an pflanzlichem Eiweiß, B-Vitaminen und Ballaststoffen ist höher. Die Mehltype ist abhängig davon, wie viel vom Korn ausgemahlen wird - also nur der Mehlkörper oder auch Bestandteile der Schale. Je höher der Wert für die Mehltype, umso grobkörniger ist das Mehl und umso langsamer nimmt es Flüssigkeit auf. Mehl mit hoher Type ist schwerer zu verarbeiten, gilt dafür aber als gesünder. Die Wahl des Mehls ist abhängig davon, was damit gebacken oder gekocht werden soll:

• Mehl Type 405 eignet sich wegen seiner guten Bindefähigkeit gut zum Andicken von Soßen und zum Backen von Kuchen und Keksen.
• Mehl Type 550 wird häufig in Bäckereien zum Backen von Brötchen eingesetzt.
• Mehl Type 1050 ist optimal für Mischbrote.
• Typisierung in Österreich

  Mehlsorte	Deutschland	Österreich
  Weizenmehl mit höchster Klebereigenschaft	Type 550	Type W700
  Weizenmehl dunkel	Type 1050	Type W1600
  Weizenmehl mit vollem Kornanteil	Vollkornmehl	Vollkornmehl
  Roggenmehl fein	Type 815	Type R500 („Roggen vorschuss mehl“)

• Unterschiede zwischen Roggen, Dinkel und Weizen

   

  • Weizenmehl wird häufig mit weniger Mineralstoffen angeboten als Roggen- und Dinkelmehl.
  • Dinkelmehl enthält meist mehr Mineralstoffe als herkömmliches Weizenmehl. Es ist eine Alternative für Menschen, die Weizen- und Roggenmehl nicht vertragen.
  • Roggenmehl enthält die meisten Mineralstoffe. Es kommt vor allem beim Backen von Roggen- und Mischbroten zum Einsatz. Ein reines Roggenmehl benötigt in der Regel einen Sauerteig zur Verarbeitung.

   

  Bei einer Glutenunverträglichkeit sind Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl ungeeignet. In diesem Fall können Betroffene auf Mehl aus Mais oder Buchweizenzurückgreifen.

  Diese Zusatzstoffe kann Brotteig enthalten

  Ein traditionell hergestellter Teig enthält Mehl, Wasser, Salz, Backtriebmittel wie Hefe und Sauerteig - und sonst nichts. Doch viele Bäcker verwenden heutzutage weitere Zutaten und Zusatzstoffe, um die Backeigenschaften zu verbessern und eine größere Produktvielfalt anbieten zu können. Einige Beispiele:

• Ascorbinsäure lässt Mehl schneller reifen.
• Emulgatoren helfen, Wasser und Öl zu vermischen. Der Teig hat mehr Volumen, wird lockerer.
• Johannisbrotkernmehl bindet Wasser (dazu eignen sich auch Kartoffeln, Stärke oder Guarkernmehl).
• Konservierungsstoffe sind nur bei Schnittbrot erlaubt. Sie sollen Schimmelpilze verhindern. Eine alternative Methode zur Pilzvermeidung: Das geschnittene und verpackte Brot wird 15 Minuten lang auf etwa 70 Grad Celsius erhitzt.
• Enzyme verändern die Eigenschaft des Teiges. Sie sind allerdings für fertige Backwaren nicht kennzeichnungspflichtig. Deutsche Biobäcker arbeiten grundsätzlich ohne künstliche Enzyme.
• Fett und Zucker beeinflussen den Geschmack. Ihr Anteil am Teig darf zehn Prozent nicht überschreitenDie Vorteile von Vollkornmeh

Warum Dinkelmehl gesund ist

Tricium spelta – so der botanische Name für das Dinkel-Getreide. Trotz der nahen Verwandtschaft zum Weizen verfügt der Dinkel über einige wichtige Eigenschaften, die ihn vom gängigen, modernen Weizen stark unterscheiden. Nicht umsonst spielt Dinkel im biologischen Landbau und auf dem Speiseplan ernährungsbewusster Menschen heute eine wichtige Rolle.

Welchen Gesundheitswert hat Dinkelmehl?

Dinkel enthält eine Vielzahl von Vitalstoffen. Pro 100 Gramm sind unter anderen:

63 Gramm Kohlenhydrate und 10 Gramm Eiweiß enthalten. Vertreten sind die Vitamine Riboflavin – Vitamin B2, Niacin, auch Nicotinsäure oder Vitamin B3 genannt, Pyridoxin – Vitamin B6, Vitamin A, C und E.
An Mineralstoffen bietet Dinkel Natrium, Kalium, Kalzium, Phospor, einen hohen Magnesiumanteil und sogar Eisen.

Spurenelemente wie Zink, Kuper, Mangan oder Silizium (Kieselsäure) enthält der Dinkel ebenfalls: Gut für den Stoffwechsel, die Nerven und die Konzentration.

Ein Hindernis für die optimale Nährstoffaufnahme im Dinkel ist die Phytinsäure, ein sekundärer Pflanzenstoff. Doch die lässt sich reduzieren, wenn das Dinkelkorn für mehrere Stunden eingeweicht und das Wasser anschließend weggegossen wird. Dabei wird das Keim-Enzym Phytase freigesetzt, das die „Umklammerung“ von Phytinsäure und Mineralstoffen wieder löst. Die Verwendung von Hefe, Sauerteig oder Backferment haben in etwa die gleiche Funktion und schließen die Vitalstoffe für die Verdauung auf.

Dinkel ist aus einer veganen oder vegetarischen Lebensweise nicht mehr wegzudenken – denn er enthält alle acht essentiellen Aminosäuren, die der Organismus zur Eiweiß-Synthese benötigt. Weizen enthält wesentlich weniger Eiweiß. Eine gesunde Ernährung beinhaltet, dass so viele Nährstoffe als möglich aufgenommen und vom Körper verstoffwechselt werden können – Dinkel schafft dies ohne Weiteres.
Eine der im Dinkel enthaltenen Aminosäuren ist das Tryptophan, ohne das der menschliche Organismus kein Serotonin bilden kann – das wiederum wird für guten Schlaf und Wohlbefinden benötigt. Dinkel kann hier mithalten mit so tryptophanhaltigen „Stars“ wie Ei, Lachs, Walnüssen oder Hafer. Mit ein Grund, warum schon Hildegard von Bingen Dinkelbrei etwa als einen Garanten für gute Stimmung empfahl.

Durch die wertvollen Inhaltsstoffe zählt Dinkel zu den äußerst gesunden Getreidearten. Wer bei dem Vorhaben der Gewichtsreduktion auf Dinkel setzt, profitiert vom Sättigungsgefühl des Dinkel. Hildegard von Bingen ging sogar so weit, dass nahezu alle Mahlzeiten mit Dinkelkleie angereichert werden sollten. Fakt ist, dass Dinkel alle basischen Stoffe enthält, die der Mensch benötigt.

Aus diesem Grund sind Dinkel-Obst-Diäten ausgewogen und steigern das Wohlbefinden. Insofern kann Dinkel durchaus beim Abnehmen oder der Diät helfen, auch wenn sich viele Kohlenhydrate im Dinkel verstecken. Kohlenhydrate gelten allgemein als Dickmacher, doch die Zusammensetzung des Dinkelkorns basiert auf einem harmonischen Zusammenspiel unterschiedlicher Nährstoffgruppen. Und zu einer ausgewogenen und gesunden Ernährung gehören Kohlenhydrate dazu. Selbst bei der Low Carb Diät kommt Dinkel zum Einsatz.

Ist Dinkel gesünder als Weizen?

Während Weizen gut auf Dünger reagiert und sich mangels Spelz leichter verarbeiten lässt, hat Dinkel Eigenschaften, die ihn zum idealen Bio-Getreide machen: Auf Düngung reagiert er gar nicht, gedeiht dafür aber in größeren Höhen und auf kargem Boden. Der Spelz schützt das Korn vor Pilzen und anderen Schädlingen – Agrar-Chemie wird damit gänzlich. Auch die radioaktive Belastung liegt beim Dinkel weitaus niedriger als bei anderen Getreidearten.

Dass es Dinkel noch in seiner ursprünglichen Form als Vollkorn gibt, ist der erhöhten Nachfrage an Bio-Produkten und dem Trend zur naturnahen Ernährung zu verdanken.

Viel Wissen über die positiven Eigenschaften und die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Dinkel hat Hildegard von Bingen gesammelt und dabei einer ganzen Reihe moderner wissenschaftlicher Erkenntnisse überraschend vorgegriffen.
Wer Dinkel in der Küche verwendet, sollte Vollkornmehl bevorzugen. Gründlich ausgemahlen und ohne Spelz und Randschichten verliert er viele seiner wichtigsten Nährstoffe.

Das Gluten-Problem

Je mehr man den Weizen hochzüchtete und verbesserte, umso mehr Gluten enthielt er. Ursprünglicher, „reinrassiger“ Dinkel dagegen ist glutenarm.

Je mehr Gluten, also Klebe-Protein, ein Korn enthält, desto besser die Backeigenschaften. In Verbindung mit Wasser erhält das Mehl damit die klebrige zähe Konsistenz, die man sich von Brot- oder Kuchenteig wünscht. Gluten sorgt dafür, dass Teige Gas speichern, aufgehen und die Form behalten.
Weniger als ein Prozent aller Deutschen reagiert auf Gluten mit einer Entzündung der Darmschleimhaut, der Zöliakie. Neuere Untersuchungen lassen vermuten, dass zunehmende Überempfindlichkeitsreaktionen vielleicht auf zu Chemie beim Weizenanbau hinweisen könnten. Dinkel enthält Gluten und sollte von Menschen, die an Zöliakie leiden, nicht verzehrt werden.

Ganz interessant – Grünkern

Grünkern ist übrigens nichts anderes als unreifes Dinkel-Korn und wurde durch Zufall entdeckt: Weil eine Missernte drohte, brachte man den Dinkel mehrere Wochen vor der Reife ein und trocknete die Körper über dem Feuer: Das Ergebnis war ein saftiges und würziges Korn, das sich zum Backen eignete, aber auch als Brei schmeckte und heute immer mehr Anhänger findet.

Welches Dinkelmehl ist gesund?

Diese Frage ist nicht ganz so einfach zu beantworten – gesund sind alle Typen des Dinkelmehls. Ob es sich um Type 630, Type 812 oder Type 1050 handelt. Das Dinkelmehl Type 1050 beinhaltet einfach die meisten Mineralstoffe. Oft stellt sich – neben der Gesundheitsfrage – auch eine ganz andere, praktische Frage: Eignet sich das Mehl für das gewünschte Ergebnis? Mit einem Vollkornmehl lässt sich nicht unbedingt zartestes Süßgebäck zubereiten, da wäre dann ein feineres Mehl doch besser geeignet.

Dinkel – vielseitig, nahrhaft und lecker

Dinkel kann im Prinzip in den meisten Rezepten ganz oder teilweise das Weizenmehl ersetzen, also für alles herzhafte oder süße Backwerk, Pizza, Pfannkuchen oder Waffeln verwendet werden. Mittlerweile sind sogar Dinkel-Nudeln auf dem Markt – wobei sich natürlich auch Nudelteig mit Dinkelmehl produzieren lässt.

Selbst ein Baby kann im Rahmen einer gesunden Ernährung mit einem speziell aufbereiteten Dinkelbrei gefüttert werden. Dabei sollte – genau wie bei einer Milchmahlzeit mit Dinkel – das vom Hersteller empfohlene Alter beachtet werden.

KICHERERBSENMEHL

Wer eine kohlenhydratarme Ernährung bevorzugt oder komplett auf Weizen verzichten muss, kann prima zu Hülsenfrüchtenmehlen greifen. Kichererbsensamen lassen sich gut zu Mehl verarbeiten und für allerlei Leckeres verwenden.

Beschaffenheit und Inhaltsstsoffe: Kichererbsenmehl hat eine hell-gelbliche Farbe und schmeckt ein bisschen nussig. Es ist sehr nahrhaft und enthält viel pflanzliches Eiweiß und wertvolle Mineralstoffe. Außerdem ist es gluten- und laktosefrei und natürlich vegan.

Wozu eignet es sich: Kichererbsenmehl punktet mit Vielseitigkeit! Es ist toll zum Kochen und Backen geeignet. Ihr könnt es für warme oder kalte Gerichte und für süße oder herzhafte Gerichte verwendet werden. Die beliebteste Speise mit Kichererbsenmehl sind Falafel. Aber auch Aufstriche, Dips, Nudel-, Pizza-, Kuchenteige, Brot, Frikadellen, Bratlinge und Püreesgelingen super damit. Mit einer Mahl- oder Getreidemühle ( 600 Watt, 200 g/min) könnt ihr Kichererbsenmehl übrigens auch leicht selbst mahlen.

MAISMEHL

Teffmehl ist jetzt Trend. Und wie es sich für echte Food-Trends in 2017 gehört, ist die für uns noch recht neue Mehlsorte nicht nur lecker, sondern richtig gesund und hat das Zeug zum neuen Superfood. In Äthiopien wird Teff schon seit mehr als 5.000 Jahren angebaut und gehört damit zu den ältesten domestizierten Getreidepflanzen der Menschheit.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Das aromatische und gesunde Teffmehl hat viele positive Eigenschaften und ist für alle, die auf Gluten verzichten möchten oder müssen ideal. Bei uns wird Teff auch Zwerghirse genannt und gilt als kleinstes Getreide der Welt. Es enthält keinen Klebereiweiß, aber hat gegenüber anderen glutenfreien Mehlsorten eine ideale Bindekraft. Teff nimmt super viel Flüssigkeit auf und das macht die Teigwaren im Ergebnis herrlich saftig und hält sie lange frisch und fluffig. Teffkörner enthalten viele Proteine, Fette und Aminosäuren und sind daneben auch sehr kohlenhydratreich und liefern hohe Mengen an Vitaminen und Mineralien, vor allem Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor. Sie sind kalorienreich und von Natur aus glutenfrei. Teffmehl ist ein extrem aromatisches, nussiges Mehl.

Wozu eignet es sich: Ein klassisches äthiopisches Produkt aus Teffmehlist das Nationalgericht Ingera. Ein sehr dickes, luftiges Fladenbrot, fast pfannkuchenartig, das meistens mit Gemüse oder Fleisch serviert wird. Es hält unglaublich lange satt. Mit Teffmehl könnt ihr aber grundsätzlich alles machen, woran ihr beim Kochen und Backen mit Mehl denkt. Es ist es die perfekte Alternative für alle, die an Unverträglichkeiten (Gluten) leiden, einen empfindlichen Magen haben oder sich einfach gesund und abwechslungsreich ernähren möchten. Alles, was ihr sonst mit Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl zubereiten würdet, könnt ihr auch wunderbar mit Teffmehl machen. Auch beim Kochen kann Teffmehl super eingesetzt werden. Zum Beispiel für das Binden von Suppen oder Saucen und für selbst gemachte Nudeln, Pfannkuchen, Spätzle und andere Mehlspeisen.

Als Kartoffelmehl bezeichnet man die aus Kartoffeln hergestellte Stärke. Auch diese Mehlsorte ist natürlich auch glutenfrei.

Beschaffenheit und Inhalte: Das feine Kartoffelmehl ist recht geschmacksneutral. Es kann eine gute Alternative zu Weizenmehl bzw. allen Mehslorten mit Klebereiweiß sein, solange es mit verschiedenen Mehlsorten gemischt wird.

Wozu eignet es sich: Kartoffelmehl ist ein sehr gutes Bindemittel für Suppen, Saucen, Desserts und Cremes. Ihr könnt also prima damit kochen. Wenn ihr es zum Bratensaft in die Pfanne gebt, könnt ihr sehr sämige Saucen kredenzen.

Besonderheiten: Die Cantaloupe reift sehr viel schneller, als andere Melonensorten.

Ein Großteil der Sojabohnen wird nach der Ernte in Ölmühlen gepresst und die einzelnen Bestandteile der Pressung separat weiterverarbeitet. Die Produkte, die dabei entstehen, sind ca. 20 Prozent Sojaöl und 80 Prozent Sojamehl.Allerdings wird von dem Mehl nur ein geringer Anteil in den Küchen Ostasiens oder von Veganern und Vegetariern verwendet. Sojabohnen werden für die Mehlverarbeitung schonend dampferhitzt und verdaulich gemacht und erst dann hauchfein vermahlen.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Sojamehl gibt es in verschiedenen Fettstufen und es kann in der Küche ähnlich wie Getreidemehl angewendet werden. Je höher die Fettstufe des Sojamehls ist, umso schneller wird es ranzig. Es sollte also zügig verbraucht werden. Das glutenfreie Sojamehl muss unbedingt mit anderen Mehlsorten gemischt werden, der Sojamehl-Anteil sollte nicht höher als 20 Prozent sein.

Wozu ist es geeignet: Die Zugabe von Sojamehl zu Weizenmehl oder anderen Mehlsorten verbessert die Backeigenschaften des Teiges. Besonders als Erweiterung bei hellem Brot, Plätzchen und Kuchen oder zum Binden von Soßen und Suppen ist Sojamehl eine gute Wahl. In der veganen Küche wird aus Sojamehl auch ein täuschend echter Ei-Ersatz hergestellt.

Buchweizen gehört botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen und nicht zum Getreide. Es stammt ursprünglich aus der südrussischen Steppe.

Beschaffenheit und Inhaltsstoffe: Buchweizenmehl gehört auch zu den glutenfreien Mehlen und eignet sich deshalb auch nicht zum Backen von Brot oder Gebäck. Buchweizenmehl steckt voller wertvoller Mineralstoffe und enthält viel Eiweiß. Es schmeckt nussartig und etwas bitter.

Wozu eignet es sich: Mit Buchweizenmehl gelingen köstliche Waffeln, Pfannkuchen, Pancakes oder Crepes.