Carpaccio, Chateaubriand und Filet Wellington – Fleischliche Freuden

Kaum kommen die Herren der Schöpfung ins Spiel, geht's gleich herzhafter zur Sache! Was aber nicht zwangsläufig heißt, dass es deshalb unkomplizierter wird.

Zum Beispiel spielen sich die beiden gängigsten Geschichten um das Filet Wellington gleich in verschiedenen Jahrhunderten ab. So behaupten die Einen, das mit pürierten Pilzen und Schalotten bestrichene und im Blätterteigmantel perfekt auf den Punkt gegarte Rinderfilet habe der Schweizer Koch Charles Senne eigens für die Internationale Kochausstellung in Zürich im Jahr 1930 kreiert. Die Anderen bestehen darauf, dass es das ebenso aromatische wie in der Zubereitung aufwendige und anspruchsvolle Fleischgericht schon lange vorher gegeben habe (was sich auch mit definitiv älteren Rezeptaufzeichnungen untermauern lässt)! Und es namentlich dem in Dublin geborenen englischen Aristokraten Arthur Wellesley, dem 1. Duke of Wellington, gewidmet wurde. Der die Köstlichkeit 1813 nach einer siegreichen Schlacht gegen napoleonische Truppen auf spanischem Boden ausgerechnet in einem Bauernhaus aufgetischt bekommen haben soll – und vom Fleck weg zum Lieblingsessen erkor.

Vermeintlich eindeutiger sieht die Sache beim Chateaubriand aus. Es gilt als allgemein anerkannt, dass dieses extradicke Filetsteak aus der Rinderlende seinen Namen dem adligen Schriftsteller und Diplomaten François-René Vicomte de Chateaubriand verdankt. Denn während dessen Zeit als französischer Botschafter in London soll sein Koch Montmirel mit diesem auch für zwei reichenden Stück Fleisch seinem Dienstherrn neben einer kulinarischen Freude auch die (von diesem angeblich explizit gewünschte) Genugtuung verschafft haben, englische Steaks zu übertrumpfen. Andere Quellen halten dagegen, dass der schreibwütige und nicht uneitle Aristokrat nie auch nur ein einziges Wort über "sein" Steak geschrieben hat – was für die Version spreche, laut der ein (leider gänzlich unberühmter) Koch namens Chabrillan der "Vater" dieser Delikatesse sei und Chateaubriand glatt eine Namensverdrehung.

Über die Entstehung und Namensgebung des Carpaccios hingegen gibt es tatsächlich nur eine Geschichte! Was vielleicht (auch) daran liegt, dass die italienische Delikatesse aus hauchdünn geschnittenem rohen Rindfleisch vergleichsweise "neu" ist. Man nehme für ihre Historie einen Arzt, eine Contessa, einen Barbesitzer (aber nicht irgendeinen, sondern den, der auch den Cocktail "Bellini" erfunden hat) und einen venezianischen Renaissancemaler. Allora, der Dottore untersagt aus gesundheitlichen Gründen der Contessa den Verzehr von gegartem Fleisch. Das findet diese gar nicht gut und klagt ihr Leid einem gewissen Giuseppe Cipriani, Gründer und Besitzer von Harry's Bar in Venedig. Der nimmt das Problem seiner Stammkundin ebenso pragmatisch wie lukullisch versiert in Angriff, und bereitet speziell für sie feinstes rohes Rindfleisch mit einer besonders edlen Mayonnaise aus Olivenöl, Eigelb, Kapern, Worcestersauce, Zitronensaft, Milch, Salz und weißem Pfeffer zu. Das Ergebnis: ein Gedicht. Und weil es optisch mit dem Rot-Weiß so schön an die typische Farbkombination von Vittore Carpaccio erinnert (der sich seinerzeit von – ah! – den Gemälden der Brüder Bellini inspirieren ließ), hat Signore Cipriani auch schnell den passenden Namen für seine neuste Kreation gefunden. Das war 1950. Inzwischen ist die Edelmayo einer leichten Olivenöl-Vinaigrette gewichen und für das Weiß zum Rot auf dem Teller sorgen heute Parmesanraspel.

Crêpe Suzette, Pfirsich Melba und Waldorfsalat – Schöne Frauen und ein Luxushotel

Es kann auch ganz simpel sein: Ein findiger Koch (oder im konkreten Fall Küchen- und Restaurantchef) denkt sich ein neues Rezept aus und nennt es einfach wie den (sowieso ziemlich prestigeträchtigen) Ort, an dem er es erfunden hat. Wieder schwieriger wird's, wenn Verliebtheit, und obendrein noch ein Missgeschick (böse Zungen würden es auch Tollpatschigkeit nennen), mit im Spiel ist.

So ist der Waldorfsalat schlicht und ergreifend nach dem New Yorker Hotel Waldorf-Astoria benannt, in dem ein immigrierter Schweizer namens Oscar Tschirky ihn Ende des 19. Jahrhunderts erfunden hat. Das Dessert Pfirsich Melba wiederum verdankt seinen Namen der australischen Opernsängerin Nellie Melba, zu deren Gaumenfreude es einst kreiert wurde. Als Namenspatin für die kulinarische Berühmtheit Crêpe Suzette hingegen kommen gleich zwei Damen in Frage:

Da wäre zum einen eine nicht näher bekannte (wohl aber sehr hübsche) junge Frau namens Suzette, mit der Edward VII. einst in Monte Carlo im Café de Paris speiste. Wo der hauchdünne, mit Orangenlikör flambierte Pfannkuchen nur durch ein Missgeschick des Kochlehrlings (dem später sehr berühmten und renommierten Maître Henri Charpentier), der für die Zubereitung der Nachspeise für den britischen Kronprinzen und seine Gesellschaft zuständig war, entstanden sein soll. Die Anekdote endet damit, dass das Malheur His Royal Highness (der keine Ahnung hatte, dass man ihm einen "Unfall" servierte) so vorzüglich schmeckte, dass er es auf der Stelle seiner Begleiterin widmete. Und zum anderen Suzanne Reichenberg, Schauspielerin der Comédie-Française, die in einem Bühnenstück allabendlich Crêpe MUSSTE, was den Chef-Pâtissier des Pariser Restaurants Le Marivaux zur Erfindung der Flammen schlagenden Spezialität inspiriert haben soll (wie viel amour hier im Spiel war, ist nicht überliefert).

Bei so viel Geschichte(n) frage ich mich nun, welche kulinarische Kreation unserer Zeit es womöglich in die Reihe der berühmten, zeitlos delikaten Leckereien schafft. Und nach wem sie dann benannt sein wird...

Hier sind ein paar historische Speisenamen und Speisenamen die ab und zu noch auf Speisenkarten und Menüs zu finden sind:

Im Altertum gab es schon den Brauch besondere Speisen berühmten Persönlichkeiten zu widmen. Zum Beispiel nannte man vor ca. 3000 Jahren in Ägypten ein mit Lotosblüten garniertes Perlhuhn à la Nofretete. Ab dem 16. Jahrhundert wurde diese Sitte bei den französischen Köchen wieder entdeckt. So wurden Gerichte nach Staatsmännern, Heerführern, Diplomaten, Dichtern, Komponisten, SchauspielerInnen,… und sind somit der Nachwelt überliefert. Mancher Staatsmann oder Heerführer wurde durch seinen Koch berühmter als durch seine politischen oder militärischen Taten. Im Wandel der Zeit wurde die moderne Kochkunst sachlicher.

Hier ein paar Namensgeber für Gerichte (die Zubereitungsarten findet man zum Beispiel im “Kochkunstführer von A. Escoffier oder im “Lexikon der Küche von R. Hering”:

• Agnés Sorel (1410-1450), Freundin Karls VII. von Frankreich
• Alexandra (1844-1925), Gemahlin König Eduards VII. von Grossbritannien
• Andalouse, Andalusien, südspanische Provinz
• Andrássy, Julius, Graf (1823-1890), ungarischer Staatsmann
• Argenteuil, Ort bei Versailles, bekannt durch seine Spargelkulturen
• Auber, Daniel Francois (1782-1871), französischer Opernkomponist
• Auersperg, Österreichische Adelsfamilie
• Avignon, Hauptstadt des französischen Departements Vaucluse
• Bagration, Peter Iwanowitsch, Fürst (1765-1812), Russischer Feldherr
• Balzac, Honoré de (1799-1850), französischer Romanschriftsteller
• Bayonne, Hauptstadt des französischen Departements Basses Pyrénées
• Beauharnais, Alexandre, Vicomte de (1760-1794), Feldwebel
• Béarn, alte französische Provinz (Sauce béarnaise)
• Béchamel, Marquis de Nointel (richtiger Louis de Béchamel), Oberhofmeister Ludwig’s XIV.
• Ber choux, Joseph (1765-1839), Französischer Dichter
• Bercy, Vorort von Paris
• Beaufort, Herzog von Vendôme (1626-1669), Enkel Heinrichs IV., grosser Gastronom
• Bernard, Emile, Küchenmeister Kaiser Wilhelms I.
• Bordelaise, französische Landschaft mit Hauptstadt Bordeaux
• Berny, Francois Bernies (1715-1794), französischer Staatsmann und Dichter
• Boieldieu, Francois Adrien (1775-1834), französischer Komponist
• Bonnefoy, französischer Traiteur aus den letzten Jahrzehnten des 19. Jahrhunderts
• Bourdaloue, Louis (1632-1704), berühmter französischer Prediger
• Brabançonne, belgisches Nationallied
• Bretonne, aus der Bretagne, der grossen französischen Halbinsel am südlichen Ende des Ärmelkanals
• Briard, Briarde, Bewohner der Brie, ehemalige französische Grafschaft
• Brillat – Savarin, Anthèlme (1755-1826), weltberühmtes gastrosophiesisches Werk “Physiologie du goût”
• Brisse, Baron von (gest. 1876), Feinschmecker und Verfasser kulinarischer Bücher
• Brunoy, Ort in Frankreich, Gemüsebaugebiet; daher die Bezeichnung brunoise, eigentlich brunoyse
• Caen, Hauptstadt des französischen Departements Calvados
• Cambacéréres, Jan Jacques, Herzog von Parma (1753-1824), französischer Staatsmann
• Canino, Ort in Italien (Provinz Rom)
• Caréme, Antonin (1784-1833), einer der berühmtesten Köche, Fachschriftsteller, Schaustücke
• Cavour, Camillo Benso (1810-1861), italienischer Staatsmann
• Cayenne, französische Kolonie in Südamerika (Guyana)
• Chambord, Henry, Graf (1820-1883), Herzog von Bordeaux
• Chantilly, Stadt und Schloss im Departement Oise
• Caruso, Enrico (1873-1921), berühmter Tenor
• Cháteaubriand, Francois René, Vicomte de (1768-1848), französischer Schriftsteller und Staatsmann
• Choron, Alexandre Stephan (1772-1834), Musiker, Direktor der Pariser Oper
• Chipolata, abgeleitet von cipolia = Zwiebel (Italienisch)
• Colbert, Jean Baptiste (1619-1683), Staatsminister Ludwigs XIV.
• Clamart, Ort bei Paris
• Condé, Französisches Fürstengeschlecht
• Conti, Francois Louis, Prinz von (1664-1709)
• Crécy, Name einer Karottenart
• Chevreuse, Marie de Rohan – Montbazon, Herzogin (1600-1679)
• Cordon bleu, Orden der Ritter vom Heiligen Geist.
• Cumberland, Ernst August, Herzog von (1845-1923).
• Cubat, Pierre, Küchenchef Zar Alexanders II. von Russland
• Dampierre, Heinrich Duval, Graf (1580-1620), österreichischer Feldherr
• Delmonico, berühmtes Restaurant in New York
• Demidow, Anatoli, Fürst (1813-1870), russischer Wissenschaftler
• Dieppe, französischer Badeort
• Doria, Andrea (1468-1560), Staatsmann und Admiral
• Dubarry, Marie Jeanne, Gräfin (1743-1793), Mätresse Ludwigs XV
• Dubois, Urbain (1826-1881), zusammen mit Emile Bernard Küchenmeister Kaiser Wilhelms I., Mitverfasser von La cuisine classique, La cuisine artistique
• Dobos, Lajos (gest. 1924), Zuckerbäcker in Budapest, Dobostorte
• Dugléré, Adolf, Koch im zweiten Kaiserreiches, Küchenchef des Café Anglais in Paris
• Dumas, Alexandre, der Ältere (1802-1870), Schriftsteller: “Die drei Musketiere”, “Der Graf von Monte Christo”, “Grand dictionnaire de cuisine”
• Duse, Eleonore (1859-1924), italienische Schauspielerin
• Duxelles, Marquis d’Uxelles, sein Küchenchef Francois-Pierre de la Varenne hat die Duxelles nach ihm benannt
• Escoffier, Auguste George (1846-1935), Reformator der Gastronomie, “Le Guide Culinaire” die Bibel der Kochkunst
• Eszterházy, Nikolaus, Fürst (1765-1833), österreichischer Feldmarschall
• Espagnole, braune Grundsauce, durch Anna von Österreich aus Spanien nach Frankreich gebracht
• Fleury, Andri-Hercule (1654-1743), Kardinal und Minister Ludwigs XV.
• Fontainebleau, Stadt und Schloss in Frankreich
• Frascati, Pariser Restaurant, kleine Stadt bei Rom,Weinanbau
• Gambetta, Leon (1838-1872), französischer Staatsmann
• Garfield, James Abram (1831-1881), Präsident der USA
• Garibaldi, Giuseppe (1807-1882), Italienischer General und Freiheitsheld
• Glaucester, William Frederick, Duke of (1776-1834), britischer Feldmarschall
• Givry, Stadt in Frankreich
• Godard, Benjamin (1849-1895), französischer Komponist
• Gouffe, Jules (1807-1877), Küchenchef Georgs V.
• Gounod, Charles (1818-1893), französischer Opernkomponist
• Grimaldi, Francesco Maria (1618-1663), italienischer Mathematiker und Physiker
• Halévy, Jacques Fromental (1799-1862), französischer Opernkomponist
• Helder, Hafenstadt in Nordholland
• Henry IV. (1553-1610), König von Frankreich
• Holstein, Friedrich (1837-1909), Geheimrat im Berliner Außenministerium
• Hunyadi, János von (1385-1456), Ungarischer Heerführer
• Jackson, Andrew (1767-1845), Präsident der USA
• Jenny Lind (1820-1887), schwedische Sängerin
• Joinville, Francois von Orléans, Prinz von (1818-1840)
• Judic, Anne (1850-1911), französische Operettensängerin
• Julienne, Jean Julien, französischer Küchenchef, kochte die Consommé JuIienne, daher der Fachbegriff für alles was in Streifen geschnitten ist
• Lafayette, Marie Jean Paul, Marquis von (1757-1834), französischer General und Politiker
• Laguipiére, Koch NapoIeons 1., später Murats, des Königs von Neapel.
• Lamballe, Marie Therése, Prinzessin von (1749-1792)
• Lavalliére, Louise Francoise, Herzogin von (1644-1710), Geliebte Ludwigs XIV
• Londonderry, Charles Steward Vane (1778-1854), englischer General und Diplomat
• Livorno, italienische Hafenstadt
• Louis XIV. (1638-1715), König von Frankreich
• Louis XV. (1710-1774), König von Frankreich
• Lucullus, Lucius Licinus (114-57 v. Chr.), römischer Feldherr, berühmt durch seinen Reichtum und seine verschwenderischen Gastmähler
• Mac-Mahon, Marie Edmé Patrice Maurice, Graf von (1808 bis 1893), Herzog von Magenta, französischer Marschall
• Maintenon, Francoise d’Aubigné, Marquise von (1635-1719)
• Malakow, Jean J. Péllisier (1794-1864), französischer Marschall
• Malmaison, Lustschloss bei Paris
• Marengo, Dorf in Italien
• Marguery, Pariser Café-Restaurant
• Maria Antoinette (1755-1793), Tochter Maria Theresias und Kaiser Franz I.; Gattin Ludwigs XVI.
• Maria Theresia (1717-1780), Kaiserin von Österreich und Ungarn
• Marie-Louise (1791-1847), zweite Gemahlin Napoleons I., Österreichische Erzherzogin
• Marigny, Stadt in Frankreich
• Masséna, André (1758-1817), Herzog von Rivoli, französischer Marschall
• Massenet, Jules (1842-1912), französischer Komponist
• Mazarin, Jules (1602-1661), Kardinal, Staatsmann
• Mazagran, Ort in Algerien
• Medici, Katharina, Gattin Heinrichs II. von Frankreich. Sie brachte die besten Köche von Florenz nach Frankreich, die die Lehrmeister der Franzosen wurden
• Melba, Nelly (1861-1931), Opernsängerin, Escoffier kreierte ihr zu Ehren den Pfirsich Melba
• Metternich, Clemens, Fürst (1773-1859), österreichischer Staatskanzler
• Meyerbeer, Giacomo (1791-1864), Opernkomponist, preussischer Generalmusikdirektor
• Mikado, älterer Titel der Kaiser von Japan
• Mirabeau, Honoré Gabriel Riquetti (1749-1791), französischer Politiker, Präsident der Nationalversammlung
• Mirepoix, Herzog von (1699-1757), französischer Marschall
• Mogador, Handelsplatz an der Westküste von Marokko
• Moliére, Jean Baptiste Poquelin (1622-1673), französischer Dichter
• Monselet, Charles (1825-1888), französischer Schriftsteller und Feinschmecker
• Montaigne, Michel Eiquem (1533-1592), französischer Philosoph, Parlamentsrat, Bürgermeister von Bordeaux
• Montesquieu, Charles de Secondat, Baron de (1689-1755), französischer Schriftsteller
• Montgelas, Joseph (1759-1838), Graf
• Montgolfier, Jacques Etienne (1745-1799), Erfinder des freifliegenden Luftballons
• Montmireil, Koch Napoleons I., später in Wien beim Herzog von San Carlos, dann in Rom und Paris bei Cháteaubriand, Montmireil war Schöpfer des Cháteaubriands
• Montmorency, Anne de (1493-1567), Marschall von Frankreich
• Montholon, Charles Tristan, Comte de Lee (1782-1853),französischer General
• Montpellier, Stadt im Süden Frankreichs
• Montreux, Kurort am Genfer See
• Mornay, Philippe (1549-1623), französischer Staatsmann und Schriftsteller
• Morny, Charles Auguste, Herzog von (1811-1865)
• Murat, Joachim (1765-1815), Schwager Napoleons I., König von Neapel, Feldherr
• Murillo, Bartolomé Estéban (1617-1682), spanischer Maler
• Nantes (Nantaise), Stadt in Frankreich
• Nantua, Stadt in Frankreich, bekannt durch seine krebsreichen Flüsse
• Nelson, Horatio (1758-1805), britischer Admiral
• Nemours, Stadt in Frankreich
• Nesselrode, Karl Robert, Graf von (1780-1862), russischer Staatsmann und Diplomat
• Nivernais, ehemalige Provinz und Herzogtum, jetzt französisches Departement
• Newburg, Stadt im Staat New York
• Newa, Russischer Fluss
• Orlow, Nikolai Alexejewitsch (1820-1885), russischer Fürst
• Offenbach, Jacques (1819-1880), Operettenkomponist
• Orly, Ort in der Nähe von Paris
• Otéro, Caroline, berühmte Tänzerin
• Pallfy, Albert, Graf (1820-1897), ungarischer Schriftsteller
• Parma, italienische Stadt
• Parmentier, Antonie Auguste (1837-1813), führte die Kartoffel als Nahrungsmittel ein
• Patti, Adelina (1843-1919), italienische
• Périgord, Stadt und Gegend in Frankreich; bekannt durch seinen Handel mit Trüffeln
• Petöfi, Alexander (Sándor, 1823-1849), ungarischer Dichter und Freiheitsheld
• Polignac, Jules, Fürst von (1780-1847), französischer Ministerpräsident
• Pompadour, Jeanne Antoinette, Marquise de (1721-1764), Favoritin Ludwigs XV.
• Pojarski (1578-1642), russischer Nationalheld
• Provence, frühere französische Provinz
• Pückler-Muskau, Hermann, Fürst (1785-1871), Feinschmecker, Gartenbauarchitekt
• Rabelais, Francois (1495-1553), französischer Satiriker, Arzt und Benediktinermönch
• Rachel, Elisa (1821-1858), französische Schauspielerin
• Renaissance, Wiedergeburt, moderner Stil in Anlehnung an die klassischen Formen
• Reyniére, Grimod de la (1758-1838), Schriftstellername von Alexandre Balthasar Laurent, Feinschmecker und Verfasser kulinarischer Werke
• Richelieu, Armand Jean du Plessis, Herzog von (1585-1642), französischer Kardinal und Staatsmann
• Rohan, Louis René Edouard, Prinz von (1734-1803), Kardinal und Staatsmann
• Romanow, russisches Bojarengeschlecht, aus dem das letzte russische Kaiserhaus stammte
• Rossini, Gioacchino (1792-1868), Opernkomponist, Amateurkoch und Feinschmecker
• Rostand, Edmond (1868-1918), französischer Dramatiker
• Rothschild, Bankiersdynastie, Förderer der Kochkunst
• Rubens, Peter Paul (1577-1640), niederländischer Maler
• Rumford, Benjamin Thompson, Graf (1753-1814), englischer Physiker und Philanthrop
• Rumohr, Karl Friedrich, Freiherr von (1785-1843), “Der Geist der Kochkunst”
• Sacher, Franz, Küchenchef beim Fürsten Metternich, Sachertorte
• Sacher, Eduard (1830-1892), Sohn Franz Sachers, gründete das Hotel Sacher
• Saint-Germain, Schloss bei Paris
• Saint-Honoré, Schutzpatron der französischen Bäcker
• Saint-Hubert, Schutzpatron der Jäger
• Saint-Malo, Stadt und Schloss in Frankreich
• Saint-Nazaire, französische Hafenstadt
• Sandwich, First Earl of (1718-1792), leidenschaftlicher Spieler, wurde, da er sich keine Zeit für Mahlzeiten nahm, zum Schöpfer des Sandwich
• Sévigné, Marie de Rabutin-Chantal, Markgräfin von (1626 bis 1696), Schriftstellerin
• Soubise, Charles de Rohan, Prinz von (1715-1787), Marschall von Frankreich
• Stanley, Henry Morton (1841-1904), richtiger Name James Rowland, englischer Afrikaforscher
• Stroganow, russischer Graf
• Strauss, Johann, Vater (1805-1849), Komponist
• Suchet, Louis Gabriel (1770-1826), französischer Marschall
• Suwarow, Alexander Wassiljewitsch, Graf (1729-1800), russischer Feldherr und Generalfeldmarschall
• Taillevent, Guillaume Tirel, genannt Taillevent (1326-1395), erstes französische Kochbuch “Le Viandier”
• Talleyrand, Charles Maurice, Herzog von Périgord (1754 bis 1838), Feinschmecker
• Tegetthoff, Wilhelm, Freiherr von (1827-1871), österreichischer Admiral
• Trauttmansdorff, Ferdinand, Graf (1825-1870), österreichischer Staatsmann
• Toulouse, Stadt in Frankreich, berühmt durch Geflügel (á la touiousaine)
• Turbigo, Ort bei Mailand
• Vaerst, Eugen, Baron (1792-1855), gastronomische Werke, wie zum Beispiel “Die Gastrosophie”, “Die Lehre von den Freuden der Tafel”
• Vanderbilt, Cornelius (1794-1877), amerikanischer Finanzier
• Vatel, Francois (1631-1671), Koch und Hofmeister des Fürsten von Condé, stürzte sich in seinen Degen und beging Selbstmord, weil eine Ladung Fische nicht rechtzeitig angekommen war
• Villeroi, Francois de Neufville (1643-1730), französischer Marschall
• Washington, George (1732-1799), 1. Präsident der USA
• Walterspiel, Alfred (1881-1960), deutscher Koch und Hotelier, Besitzer der Vier Jahreszeiten mit dem Restaurant Walterspiel in München. Verfasser von “Meine Kunst in Küche und Restaurant”
• Wellington, Arthur Wellesley, Herzog (1769-1852)
• Westmoreland, Grafschaft im Nordwesten Englands
• Windsor, Stadt und königliches Schloss in England.
• Yorkshire, Grafschaft in England
• Zingara, nach Art spanischer Zigeuner, daher die farbenfrohe Garnitur