Die volle Skala der gegenwärtigen feinnervigen Beeinflussung und Anreicherung lässt sich nur erahnen und manchmal und in kleinen Episoden nachvollziehen.
Und nur aus diesem Insgesamt und in großen zusammenschau lassen sich auch die österreichische Küche und im besonderen die Wiener Küche, diesen kulinarische Paneuropa interpretieren und annähernd verstehen.
Die österreichische bzw. Wiener Küche ( ihren gemeinsamen Nenner werden wir noch zu überdenken haben) ist von jeher das Ergebnis vielschichtigen, vielbahnigen Wechselwirkung von nehmen und geben von Bekommen und verwandeln, Sublimieren und weitergeben.
So wie Wien Politisch, ethnisch und kulturgeschichtlich ein Schmelztiegel war und ist, in dem Fremdes und Bodenständiges hinein- und aus dem etwas Neues, Eigenes herauskommt.so ist auch die Wiener Küche eine art Schmelzofen. Die Mitgift jeder Nation, jedes Volkes, jeder Köchin, jedes Koches brachte neue Rezepte, neue Nuancen, neue Gewürze, neue Zutaten, neue Kompositionen, neue Eß und Kochkulturen.Das alles vereinigte sich in der Donaumetropole, akklimatisierte sich und floß zunächst einmal in die Wiener Hofküche, danach in die Fürstenschlösser und erst viel später in die Bürgerhäuser.
Der Hof und der Adel gaben in diesen Jahrhunderten den Ton an, bestimmten Geschmack und Mode.
Zur historischen Grobstruktur der Politischen Verflechtungen und des jahrhundertelangen Zusammenlebens von Völkern, die bereits ausgeprägte Speisenkultur hatten - wie Ungarn und Böhmen -, kam die tiefer reichende Feinstruktur der Beziehungen und Verwandtschaften, das Netz persönlicher und alltäglicher Bindungen, Verbindungen und Beeinflussung. Böhmische Köchinnen, Köche und Handwerker, schwäbische
' Menschen' , Offiziersburschen aus dem Balkan, byzantinische Kammerzofen, Bayrische und Mährische Dienst und Stubenmädchen ( aus Mähren fallen`s ein die wie Bienen heißt es in einem Wienerlied um 1780) die Gattinnen von irgendeiner Provinzstadt der Monarchie diensttuenden Offizieren und Beamten, die Wiener Herrschaftsfamilien in den Sommerfrischen, die Verwandtschaften aus Ungarn und Böhmen, de Paläste und Landschlösser der Lichtenstein, Auersberg, Trautmannsdorf, Hardegg, Harrach, Herberstein und Fürstenberg und die Höfe Esterhazy, Palfy, Andrassy, Seicherry und die Köchin Metternichs und Prinz Eugens sie alle steuerten ihr scherflein und Wissen bei zum Rezept- Repertoire der Wiener Küche.
Das Höfisch überfeinerte wurde vereinfacht, verbürgerlicht, handfester und Nahrhafter gemacht.
Das Bäuerlich- Kräftige verfeinert aus- und abgewogener, ausgeglichener. Es ist ja ein Grundzug österreichischen Wesens, Harmonie zu schaffen, Gegensätze auszugleichen,Leidenschaften sublimieren. Verbindlichkeit und Beziehungsfreude zeichnen den Österreicher im Positiven wie im Negativen gleich stark aus. Und noch eine Eigenschaft mag in diesem Zusammenhang wesentlich sein: Der Österreiche ist im Grunde ein sehr konservativer Mensch. Er lässt sich nicht so schnell zu einem Experiment verleiten, er fällt auf keinen modischen Firlevanz herein, er wartet ab und erst, wenn sich ein Provisorium auf dauer bewährt, übernimmt er es in sein Eigentum.
Die Tradition ist das einzige Gesetz, das er von Natur aus anerkennt.
Es wird nicht jeder Haushalt in Österreich eine Bibel oder ein Werk der Weltliteratur besitzen, aber auf alle fälle hat jede Hausfrau ihr Kochbuch und zwar nicht irgendeins, ein modisches, sondern das ihrer Mutter, ihrer Großmutter voller vergilbten Rezepten handschriftlich ergänzt variiert wie ein Vermächtnis weitergeführt.
Dieses Kochbuch gehört zur Mitgift, zum Familienschatz wie der Familienschmuck der von Generation zu Generation vererbt wird.
So ist es nicht verwunderlich, wenn sich der Begriff Österreichische Küche bzw Wiener Küche selbstverständlich immer auf gesamt Österreich erstreckt hat und erstreckt ( aber nicht immer umgekehrt ,denn die Bundesländer fühlen sich aus Tradition immer noch als selbstständige Länder, als die suveränen Herzogtümer aus denen sie hervorgegangen sind.
So hat es schon vor der Wiener Küche eine eigenständige Tiroler Küche gegeben).
Dabei ist noch ein Phänomen zu beobachten; daß nämlich die Wiener Küchen eine der wenigen Küchen ist, die von jeher den Stadtnamen tragen, aber für das ganze Land gelten.
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