Wildfleisch ist immer etwas Besonderes, klassisch mit Rotkraut und Knödel hat es genauso seine Liebhaber wie mit Kürbis, Linsen oder einem köstlichen Chutney serviert.
Die Jagd auf wilde Tiere ist so alt wie die Menschheit selbst. Sie war überlebenswichtig und lieferte Nahrung über Jahrhunderte hinweg. Später wurde Wildfleisch ein Privileg von Adel und Klerus und bis heute ist das Wildbret etwas Besonderes geblieben. Das Fleisch der frei lebenden Tiere ist im Gegensatz zu Zuchtfleisch fettärmer und hat einen hohen Anteil an gesunden Fettsäuren und Mineralstoffen.
Frisches Wild heimischer Herkunft ist nur zu den Jagdzeiten von Anfang Mai bis Ende Jänner verfügbar. In den Lebensmittelabteilungen der Supermärkte ist Wildfleisch das gesamte Jahr über erhältlich. Das Fleisch stammt häufig aus Zuchtbetrieben oder wird aus anderen Ländern importiert. Fragen Sie aber auf ihrem regionalen Markt nach, auch über das Internet gibt es viele Bezugsquellen regionaler Anbieter wie zum Beispiel das Metnitztaler Wild in Kärnten oder das Hochschwab Wild in der Steiermark.
Wild auf Wild
Wer sich schon immer für Wildgerichte interessierte, sich diese aber noch nicht zugetraut hat, ist mit dem GU-Küchenratgeber "Wild" bestens beraten. Der kleine Ratgeber hält alles parat, was man über Wild wissen muss. Eine kleine Warenkunde, die Handgriffe beim Auslösen und die Herstellung von Wildfond und Wildsauce sind mit vielen Bildern und Schritt für Schritt erklärt. Neben den Klassikern wie Festtags braten bieten an die fünfzig Rezepte eine Bandbreite vom Wildburger bis zu den gegrillten Rehsteaks. Ein besonderes Schmankerl sind die Beilagen Rezepte und Chutneys sowie die Zubereitung von Gewürzmischungen und Marinaden. Mit zehn Erfolgs Tipps gelingt die "wilde" Küche auch den Anfängern.
Welche Tiere dürfen wann bejagt werden?
Kaum ein Gasthaus, das keine Wildgerichte auf der Speisekarte hat. Ob Hase, Hirsch, Reh, Wildente oder Wildschwein – Wildgerichte haben Saison!
Wildfleisch hat durchaus Vorteile gegenüber Schweinefleisch, Rindfleisch und Hühnerfleisch – welche das sind, lesen Sie hier. Bevor das Wild jedoch auf den Teller kommt, muss es bejagt werden.
In diesem Artikel erfahren Sie,
Welches Wild vom Jäger zu welcher Zeit erlegt werden darf:
Das Wichtigste vorweg: es darf nicht das ganze Jahr über Jagd auf dasselbe Wild gemacht werden. Vielmehr sind die gesetzlich verordneten Jagd- und Schonzeiten ausschlaggebend für die Abschüsse.
Während seiner Schonzeit darf das Wild weder verfolgt noch gefangen noch erlegt werden. Der Anfangs- und Schlusstag wird in die Schonzeit eingerechnet. Aufgrund des österreichischem Jagdrechts ist das Jagdjahr nicht in jedem Bundesland gleich geregelt.
Auch die Jagd- und Schonzeiten variieren je nach Bundesland:
Erstens ist nicht jedes Wild in jedem Bundesland jagdbar,
zweitens ist nicht in jedem Bundesland dasselbe Wild zur selben Zeit jagdbar.
Um einen Überblick über die über 100 Arten des jagdbaren Wildes in Österreich zu bieten, haben wir die diversen Wildarten nach ihren Jagdzeiten in den neun Bundesländern zusammengefasst (kein Anspruch auf Richtigkeit und Gewähr).
Darf Wildbret unabhängig von der Jagdsaison angeboten werden?
Dazu besagt z. B. das Wiener Jagdgesetz in § 71:
„(1) Zwei Wochen nach eingetretener Schonzeit und während der übrigen Dauer dieser Zeit darf in Schonung befindliches Wild mit der im Abs. 2 folgenden Ausnahme im lebenden Zustande oder tot, in ganzen Stücken oder zerlegt, weder versendet noch in Läden, auf Märkten, in Gasthäusern oder in anderer Art zum Verkaufe angeboten werden. (2) Wildbret des Haarwildes und des Federwildes der Arten Stockente, Rebhuhn, Fasan sowie Ringeltaube, das während der Schusszeit oder innerhalb zwei Wochen nachher in unter behördlicher Aufsicht stehende Kühlanlagen gebracht worden ist, kann von dort aus auch nach Ablauf der vorerwähnten Frist in den Verkehr gebracht werden. Die näheren Vorschriften hier für werden durch Verordnung erlassen.“
Anders ausgedrückt:
Dieses Gesetz garantiert, dass das Wild garantiert frisch auf den Teller kommt!
Wildbret bekommt man zwar das ganze Jahr über, aber frische Produkte haben eben ihre Saison:
im Mai der junge Rehbock
ab September die Wildente
im Oktober das Rebhuhn
von Oktober bis Ende Dezember Hase und Fasan
in der zweiten Jahreshälfte Reh- und Rotwildfleisch
Ganzjährig steht nur Wildschwein zur Verfügung
Kommentar schreiben