Küchenfachausdrücke

Nicht aufgenommen sind Bezeichnungenn von Fleischtilen bzw. Speisen, die in Rezepten behandelt werden. Diese sind im Gesamtregister erfaßt und an Ort und Stelle ausführlich erklärt (z.b. Hieferscherzel, Panadel).

A

Abatis: Geflügeljunges, Geflügelklein siehe Junges Abbennen: Siehe: Absengen.  Auch für  <<abbrühen >> verwenden.

Abbröseln: Butter und Mehl mit den Fingern auf dem Nudelbrett verreiben, bis beides zu kleinen Bröseln verbunden ist,

Abfetten, entfetten, degraiieren: Suppe oder Saucevon Fett ( ist Abschöpffett) befreien.

Abfrischen:  Siehe Abschrecken

Abhängen, abliegen: Lagern von Fleisch, Wild oder Wildgeflügel bis es mübe oder schmackehafter wird.

Abhäuten: Entfernen der Dünnen Haut bei Innereienund Fleisch.

Abklären (<< auslassen>>) : Butter auf schwacher Flamme langsam Kochen bis das Fettrein und duchsichtig ist, dann stehen lassen , bis sich die unreinen Stoffe und Salz am Boden abgesetzt haben, abschäumen und das reine Fett ohne Bodensatz in ein Gefäß leeren.

Abliegen: Fleisch mürbe werden lassen.

Ablöschen deglacieren: In angröstetes oder angedünstetes kochgut etwas Flüssigkeit gießen.

Abrebeln: Stiele von Beeren entfernen.

Abschäumen: Den Schaum der sich beim Kochen bildet ( bei Fleischsuppen, Fischsud, Zucker, Obst etc.), vorsichtigmit dem Löffel entfernen (<< mit dem Schaumlöffel abheben>>).

Abschmalzen: Kochgut in heißem Fett schwenken.

Abschmecken:  Speisen während der Zubereitung bzw. am Ende des Kochprozesses kosten, die noch fehlenden Zutaten an Gewürzen nach Geschmack beigeben.

Abschöpfen: Fett da die kochende Suppe auswirft und das mit dem Löffel abgeschöpft wird.

Abschrecken, abfrischen: Rasches Abkühlen von Gekochtem oder Blanchiertem. Gekochte Teigwaren und Gemüse werden mit kaltem Wasser übergossen; Kaffee wir mit kaltem Wasser geklärt; gekochte Eier lassen sich , unter kaltem Wasser gegeben leichter schälen.

Absengen, abbrennen: Über offener Flamme die kleinen Härchen von Geflügel, Jungschweinen .usw.abbrennen.

Auch flambieren oder abflämmen.

Absprudeln: Verrühren, quirrlen.

Abstreifen: Haut von <wild abziehen.

Abtreiben: Fett ( z.b. Butter) abrühren, flaumig- schaumig rühren; ergibt den Abtrieb.

Abziehen mit Stärke: Mit Stärke binden.

Agras( el); Stachelbeere

à la ....: Abkürzung für <<à la mode de....>> Nach Art von....

Ananas: In Österreich auch Bezeichnung für Gartenerdbeere

Anbraten, Steifmachen, ansteifen: Fleisch in wenig Fett rasch beidseitig braten, damit sich die Fleischporen schließen.

Anschwitzen, anlaufen lassen: Gemüse , Zwiebel, Fleisch etc. ohne Farbe nehmen zu lassen in wenig Fett erhitzen bevor man  aufgießt.

à part: Getrennt servieren, zusätzlich zum bestellten Gericht.

Aranchini, Aranzini: Orangenschalenstreifen, in Zucker konserviert.

Aromat, Aromaten: Gewürze , Kräuter, rohes Wurzelwerk, Gemüse.

Aspik: ( in Österreich auch >> das Aspik<<); Gelle , Sulz; auch Gericht in klares Gelee gesetzt.

Assiette: Bezeichnung für Teller oder jede Schüssel zum Auftragen im weitesten Sinn auch Schüssel mit einer feinen Zwischenspeise bzw. Bezeichnung für kleine Gerichte oder Vorspeisen.

Aufgießen: Nach dem Ablöschen mit Flüssigkeit versehen.

Aufkochen: Volkstümliche Bezeichnung für ein festliches, reichliches Kochen.

Auflauf: Dem Pudding ähnliche Masse meist im im Wasserbad zubereitet ( gebacken) , nicht zu verwechseln mit dem französischen << Souffle>>.

Aufschäumen: Butter zum aufschäumen heiß werden lassen.

Aufschlagen: Saucen, Cremes im Wasserbad unter Schlagen erhitzen

Aufschnitt, Aufgeschnittenes: Kalte Platte aus Schnitten von Wurst,Schinken, Ochsenwurst , Kalbsbraten und auch Käse usw.

Auf´s Eis stellen: Wienerisch für Kalt stellen.

Au`Gratin gratinieren: GegartesKochgut mit Mornay oder Duxellesauce, Semmelbröseln oder Käse bestreuen, im Backrohr kurz überbacken ( überkrusten).

Ausbacken , herausbacken: Kochgut im heißem Fett schwimmend backen.

Ausbeinen, auslösen, ausbeineln: Das entfernen von Knochen aus rohem oder gekochtem Fleisch

Aufstehen: Alter Bezeichnung für << mit Mehl stauben>>, eine Form mit Mehl stauben bemehlen auch für sieben.

Aushacken: Ein geschlachtetes Tier (durch den Fleischhauer) zerlegen.

Auswalken: Teig ausrollen

Auszugmehl: Alte Bezeichnung für die beste Sorte Mehl

Aux fines herbs: Mit fein gehackten Kräutern gewürzt

B

Bäckerei: Kleingebäck

Backhendl, Backhuhn: Geteiltes und paniertes junges Huhn in heißem Fett gebacken

Bähen: Semmeln, Weißbrot, usw. dünnblättrig oder würfelig schneiden und ohne Fett im warmen Backrohr übertrocknen oder leicht rösten.

Baiser: Schaumgbäck aus Zucker und Eischnee auch spanischer Wind oder Merinque genannt.

Bardieren: Geflügel besonders Wildgeflügel usw. mit dünnen fetten Speckscheiben (<< Speckbarden>>) umwickeln bzw. belegen, um das austrocknen zu vermeiden.

Baunzerl: Milchbrötchen, ein in der Mitte geteiltes Kleingebäck

Beefsteak Tartar: Faschiertes oder geschabtes rohes Rindfleisch mit Gewürzen etc. abgemacht.

Beigel: Flügel und Schenkel von einem( Backhendl)

Beinfleisch: Zwerchried, Quer-, Zwerchrippe, Platte

Beiried: Rippenstück, aus dem halbierten ausgelösten Rinderrücken.

Beize: Siehe Marinade

Beizen Marinieren: Fleisch, Wild, Geflügel, in die Beize legen um es länger aufbewahren zu können bzw. das Fleisch schmackhafter zu machen.

Bertram: Estragon

Beugel: Hörnchen

Beuscherl , Lüngerl: Lunge; auch Bezeichnung  für das Gericht

Bieg(e)l: Keule speziell von Geflügel ( Ganslbiegel).

Binden legieren: Saucen, Suppen, Gemüse usw.mit Mehl eindicken ( stauben), damit die Speise  >>bindiger << dicklich bzw..molliger wird. Auch dur zugabe von Einbrenn oder Einmachbzw. Obers und Dotter.

Biskotte: Löffelbiskuit

Blancieren, ab- oder überbrühen: Gemüse, Innereien, Knochen kurz in Siedendes Wasser legen.

Blancmanger: Gesulzte Mandelmilch

Blätterteig: Butterteig, anstelle von Butter mit anderen Fetten hergestellt.

Blaukochen, blausieden: Das Gaen von Fischen im Essigsud um der Fischhaut die gewünschte blaue Farbe zu geben.

Blaukraut: Rotkohl

Blindbacken: Das Leerbacken von Pasteten, Kuchenböden, Tortelettes ohne Fülle ( meist gibt man als Einlage trockene Hülsenfrüchte in die zu bebackende Form)

Blunze: Blutwurst

Blutknochen: Alle Knochen ( z. b. Rückgratknochen ) mit Ausnahme Rohr - oder Markknochen.

Bockerl: Altwiener Bezeichnung für den Indian( Truthahn) auch << kalkutischer Hahn>>.

Bohnen: Weiße Bohnen

Bordure: Einfassung, Randverziehrung, Schüsselrand

Bouillon: Klare Fleisch oder Geflügelsuppe , Fleischbrühe ohne Einlage

Bouilonhering: Marinierter Hering, im Handel erhältlich.

Bouquet garni: Kräuterbündel , Sträußchen feiner Kräuter ( Petersilie, Thymian, Lorbeeerblatt auch Porree, Selleriegrün, Knoblauch.

Brandschmalz: Schmalz in dem schon mal was gebacken wurde

Bridieren: Das Form geben ( durch Binden  ) von Geflügel, Fisch oder Fleisch wird in Österreich auch >> dressieren << genannt.

Bries: Kalbsmilch, Kalbsmilke

Brioche: Feines Hefegebäck ( Briochekipferl)verschieden geformt aus eidotrigen Germteig

Brockerln: Atwiener Bezeichnung für Sprossenkohl

Bröselfleisch: Ein nicht fettes bröseliges Fleisch z.b.( schwarzes Scherzel ), vor allem Siedefleisch.

Bruckfleisch: Das auf der Schlachtbrücke (<< Brucken >>) fisch ausgestochene Kleinfleisch ( Bries, Herz, Herzkranzl, Aorta, Kronfleisch, Leber, Milz, Stichfleisch).

Brunoise: Gemüse ( Weißes vom Porree und Wurzeln), feinwürfelig geschnitten.

Brustkern: Rinderbrustspitze

Brustspeck: Durchwachsener Räucherspeck ( >> Englischer Speck <<) genannt.

Buchtel: Hefegebäck

 Busserl: Kleines rundes Plätzchen

C

Carcasse, Karkasse: Gerippe von zugerichtetem Geflügel, Wild, auch Rückenknochen; Panzer vom Hummer

Chaudeau: Weinschaum

Chaud- froid: Kaltes Sulzgericht ( aus Schinken, Geflügel und Wild usw.)

Chemisieren: Mit Überzug versehen, eine Form mit Aspik, eine Eisbombe, mit Eiscreme auskleiden.

Cocotte, Kokotte, Casserolle, Kasserolle: Bratfestes Geschirr ( Gußeisen, Fayence, feuerfestes Glas mit fest verschließbarem Deckel; dei Speise wird in der Cocotte serviert.

Concasser: Hacken

Consommè, Konsommee: Kraftsuppe ( Kraftbrühe), Kraftfleischsuppe. In alten Kochbüchern fälschlich auch für Dunstkoch.

Coulis: Mehlbrei ( angerührtes Mehl, in Wasser eingekocht, wird als Streckmittel verwendet; auch alte Bezeichnung für Grundsoße bzw geseihte Kraftsuppe.

Court- bouillon: Fischsud gewürzt mit Essig, Wurzelwerk und Bouquet garni, darin der Fisch gar gekocht wird.

Crèpes. Bsonders feine Omlettes ( Palatschinken)

Croquette, Krokette: Parnierte, in Fett gebackene Kruste.

Crouton ( der): In  Form ( würfelig in Herzform, Dreieck, Halbond, Viereck, usw.) geschnitteng geröstetes Weißbrot, ( als Suppeneinlage), auch getoastete Weißbrotschnitte als Unterlage für kleine Gerichteoder zum garnieren.

D

Dalken: Dicker kleiner Pfannkuchen aus Hefeteig, krapfenähnliches Fett- (<< Schmalz>>-) Gebäck.

Dalkenpfanne: Spiegeleierpfanne

Dampfl: Gärprobe, Hefestück

Dariolform: Glatte komische kleine Form mit etwa 1/8l Inhaltaus Aluminium oder Rostfreiem Stahl.

Deglacieren: ablöschen des Bratensatzes.

Degraisieren: Siehe Abfetten

Deka: Österreichische bezeichnung für Dekagramm.

Derndl, Dirndl: Cornelkirsche

Dille, Dillkraut: Dill. In Österreich << di Dille >>

Dotter: Eigelb

Doublieren: Je zwei Stück zusammensetzen.

Dressieren: Spritzen ( mit dem >>Dressiersack << vonTeigen, Massen oder Cremes. Siehe auch Bridieren.

Dressing: Marinade

Dunsten: Im Wassebad kochen zb.Koch oder Wiener Auflauf,

Dunstobst: Kompottfrucht, Dünstobst

In Dunst stellen: In Wasserbad stellen

Durchschlag: Altwiener Bezeichnung für Nudelsieb

Durchschlagen: Alte Bezeichnung für passieren

Duxelles: Füllmasse aus gehackten Champignons, geschnittenen Zwiebel und Petersilie in Butter gedünstet, benannt nach der Erfindung von Francois-Pierrede la Varienne dem Küchenchef des Marquis d´Uxelles.

E

Eierschwammerl: Pfifferling

Eierspeise:  Ähnlich dem Rührei

Eiklar: Eiweiß, Klar

Einbrenn: Braune Mehlschwitze

Einkochen, reduzieren:  Säfte, auch dünnflüssige Speise durch ständiges Kochen Eindicken, verdicken; auch Gewürzreduktion