Frischfisch- und mit diesem setzt sichdas vorliegende Werk in erster Linie auseinander- ist seit Jahrtausenden menschliches Nahrungsmittel. Soweit er für den Menschen erreichbar war, wurde seit Urzeiten vom Menschen verzehrt.
Obwohl weder Felszeichnungen noch Werkzeuge aus der Altsteinzeit darauf hinweisen dürfen wir annehmen, daß mit der Lebensnotwendigen Nähe zu Quelle, Bächen und Flüssen und Seen, mit Sicherheit Fische den Menschen der Frühzeit als Nahrung dienten.
Die Bewohner der Küstengebiete hatten eine zusätzliche Quelle für frischen Fisch; das Meer.
Bis zur Neuzeit blieb jedoch diese Nahrungsquelle ausschließlich denen vorbehalten.die in unmittelbarer Nähe lebten.
Erst sehr viel später hat man gelernt, frischen Fisch haltbar zu machen, zum beispiel durch salzen oder trocknen um die fischlosen Zeiten zu überbrücken.
Und es dauerte bis in die jüngste Zeit, daß man auch Entfernungen überbrücken konnte. Erst die Technik des Industriezeitalters hat es ermöglicht, daß frischer Fisch zu fast jeder Zeit und überall verfügbar ist.
Fisch, wie auch Schalen und Krustentiere gehören zu den wenigen Nahrungsmittel die vom Menschen nicht manipuliert werden.
Von Aquakulturen mal abgesehen wachsen Fische sozusagen "wild" heran.
Sie sind also ein echtes Naturprodukt, mit allen vor und Nachteilen. Unbestritten das die Vorteile überwiegen, schon alleine wegen seiner ernährungsphysiologischen Wertes wegen.
Darum ist es kein wunder das die Fischerträge überall in der Welt von Jahr zu Jahr größer werden. ob aus der Nord oder Ostsee, aus dem Nordatlantik oder dem Nordpazifik, aus den Fischgründen an der Südamerikanischen Westküste oder aus den fischreichen Gewässern Neuseelands.Der Reichtum der Meere galt als unerschöpflich. Doch dieselbe hochentwickelte Technik die es ermöglichte frischen Fisch ins tiefste Binnenland zu bringen hat auch die Fischressourcen in den Weltmeeren stark ausgebeutet.und damit stark dezimiert.
So das nur strengere Beschränkungen wie zb. Fangverbot für Hering in Europäischen Gewässern wieder herstellen können.
Bemühungen das Naturprodukt Fisch zur Schonung der Bestände und zur optimalen Bewirtschaftung unter Internationale Kontrolle zu stellen, gibt es zwar schon längere Zeit. Doch wenn es trotz der Arbeit vieler Kommissionen und trotz zahlreicher Schonmaßnahmen festgelegt in internationalen, Fischereikonventionen, nicht gelang die fortschreitende Überfischung der Bestände zu verhindern, so lag das vor allem an der fehlenden Möglichkeit die Einhaltung der abgesprochenen Vorschriften zu überwachen.
Nachdem man aber in einem neuen Seerecht in den Küstenländernin in einer 200 Seemeilen breiten Zone die Fischereihoheit und die Verantwortung für die Bewirtschaftung der Fischbestände übertragen wurde, zeichnet sich in vielen Meeresgebieten eine Besserung ab.
Von einer optimalen Ausnutzung der Bestände zur Deckung des Menschlichen Bedarfs ist man jedoch weit entfernt.
Dabei ist auch an die Unmengen an hochwertigem Fisch zu denken, die zu Fischmehl verarbeitet werden. Eine fragwürdige "veredelung", wenn man bedenkt, das damit Batteriehähnchen gemästet werden, deren Qualität einen Vergleich auch mit den dürftigsten Fisch nicht standhalten können.
Damit wird aber auch ein anderes Weltweites Problem angesprochen, nämlich die Tatsache das es nur wenige Fischarten sind die entscheidend zur menschlichen Ernährung beitragen. Viele Arten haben nur regionale Beteutung.
Die Märkte und unser Konsumverhalten sind auf diese Fische eingestellt.
Es gibt aber noch eine ganze Reihe bisher nicht genutzter Fischbestände die sich für die menschliche Ernährung eignen dürften.
Da viele Menschen heute in puncto Gesundheit vie bewusster leben als früher, ist das Interesse in den Industriestaaten zunehmend auf die vielfältgen natürlichen Nahrungsquellen gelenkt worden.
Eine neue Generation von Köchen trägt dieser Entwicklung Rechnung und setzt sich gerade zu leidenschaftlich und mit viel Experimentierfreudigkeit für das Naturprodukt Fisch ein. Und zwar nicht nur für dir herkömmlichen Arten, sondern vor allem auch für neue Nutzfische und für Arten die bisher keinen Platz in der menschlichen Ernährung fanden.
Schließlich wäre eine solche Entwicklung nichts neues, denn der Geschmack hat sich im laufe der Zeit immer wieder gewandelt. Wie sehr, ist aus dem Fischbuch von Conrad Gessner aus dem Jahre 1670 nachzulesen. Darin stellt er dem heutzutage sehr begehrten Seeteufel kein gutes Zeugnis aus, wenn er schreibt: " Das fleisch dieser Thiere so nicht in die Speiß kommen denn es ist vom schlechten Geschmack und hesslichem Geruchs.Doch sol der Bauch von ihm das beste seyn." Auch der Schwertfisch schneidet bei ihm nicht besser ab." Diese Fische sollen ein böß, schädlich fleisch haben, von harter verdauung ein heßlichen Geruch und fett wie ein Schwein." Nur mit frischen Gewächsen wie Zwiebel, Knoblauch und Senf könne man ihn verbessern.
Nun, heute ist man da ganz anderer Meinung.
Der Schwertfisch gehört inzwischen mit seinem an Kalbfleisch erinnernden Fleisch, vor allem im Mittelmeerraum zu den begehrtesten Fischen. Sicher auch deshalb weil er zu einer der seltensten Arten geworden ist.Und damit ist wiederum das Problem angesprochen, das bereits viele Arten in unseren Weltmeeren, Flüssen und Seen betrifft.
Kommentar schreiben