Wie lange ist frischer Fisch haltbar?

Wie lange ist frischer Fisch haltbar? Dieser Frage gehen wir in diesem Beitrag auf den Grund, denn der Verzehr von verdorbenem Fisch hat böse Konsequenzen.

Ähnlich wie Hack ist Fisch ein schnell verderbliches Lebensmittel. Darum liegt frischer Fisch in den Auslagetheken im Verkauf auch immer auf Eis. Der Volksmund sagt: "Der beste Lagerort für frischen Fisch ist die Pfanne." Das bedeutet, dass man den Fisch am besten direkt zubereitet.

Doch richtig gekühlt ist der Fisch auch bis zu zwei Tage haltbar. Das setzt natürlich voraus, dass das Tier beim Kauf absolut frisch war. Das erkennst du daran, dass die Innenseite der Kiemen hellrot, die Augen nach außen gewölbt und glänzend sind und der Fisch selbst sollte ebenfalls glänzend und fest sein.

Außerdem sollte der Fisch neutral und maximal nach Meer riechen. Fisch, der fischig riecht, ist mit Vorsicht zu genießen.

Ideal wird das frische Nahrungsmittel bei minus zwei bis null Grad gelagert. Da die meisten Kühlschränke eine solche Kühlung nicht ermöglichen, sollte der Fisch in ein geruchsneutrales Behältnis gegeben und dann mit Eis oder Kühlakkus bedeckt werden.

So wie viele Nahrungsmittel lässt sich auch Fisch durch Salz haltbarer machen. Das Salz unterbindet die Vermehrung von Mikroorganismen und hält damit den Zersetzungsprozess auf. Man kennt dies auch von Pökelfleisch oder Sauerkraut. Ein typisches Beispiel beim Fisch wäre der Salzhering.

Das hat natürlich nicht mehr viel mit frischem Fisch zu tun. Wer das Wasserlebewesen mit seinem ursprünglichen Geschmack konservieren will, der muss es einfrieren. Doch Vorsicht: Auch eingefroren halten die meisten Fische nicht länger als drei bis vier Monate.

Es ist vor allem das Fett der Fische, das auch gefroren ranzig wird. Magere Fische können hingegen etwas länger eingefroren bleiben. 

 So erkennst du frischen Fisch

Der Geruch: Frischer Fisch riecht neutral. Man kann höchstens riechen, ob er nach Meer- oder Süßwasser riecht. Sollte das Tier an den Kiemen oder am Bauch nach Fisch riechen, hat die Zersetzung bereits begonnen. Je intensiver der Geruch, desto älter das Produkt.

Die Augen: Bei einem frischen Exemplar sind die Augen klar und nach außen gewölbt. Sollten diese jedoch eingefallen und trüb sein, empfiehlt es sich, die Finger davon zu lassen.

Die Haut: Ein frischer Fisch glänzt, da ihn eine natürliche Schleimschicht benetzt. Sollte dieser Schleim milchig sein, gehen sie lieber weiter.

Die Kiemen: Wie bereits oben beschrieben, sollten die Kiemen hellrot sein. Wenn die Kiemenblättchen verschleimt, gelb oder braun sind, ist der Fisch nicht mehr frisch.

Der Fisch selbst sollte fest und "starr" sein. Wie bei anderen Tieren, setzt auch beim Fisch kurze Zeit nach dem Sterben eine Totenstarre ein. Darum ist frischer Fisch nicht labberig. Erst nach einigen Stunden wird der Fisch weich und hängt durch.

Bauchhöhle: Bei ausgenommenen Fischen sollten in der Bauchhöhle verbliebene Blutreste noch leuchtend rot und nicht dunkel und angetrocknet sein.

Fisch räuchern: In 4 Schritten zum Räucherprofi 

Fisch räuchern ist wohl eine der ältesten Methoden, einen Fang haltbar zu machen und ihn in einen echten Gaumenschmaus zu verwandeln. Mit unseren 4 Tipps zum Räuchern wirst auch Du zum Profi. Außerdem erfährst Du, wie man seine Filets mit Kalträuchern zu einem leckeren Gaumenschmaus zubereitet.

Dass das Fisch räuchern so lecker ist, war zu Zeiten unserer in Höhlen hausenden Vorfahren wohl eher angenehmer Nebeneffekt. Und es liegt wohl auf der Hand, dass seinerzeit kaum eine komplizierte Technik für das Heißräuchern genutzt werden konnte. Das Grundprinzip ist daher einfach und eigentlich immer gleich – auch wenn der Phantasie natürlich keine Grenzen gesetzt sind.

Die Ofengröße und -form sollte den zu räuchernden Fischen angepasst sein. Lange Aale und Hornhechte lassen sich logischerweise in einem hohen Ofen besser aufhängen als in einem flachen Exemplar, das wiederum hervorragend für das Liegendräuchern von vielen Forellen geeignet ist. Das Grundprinzip jedoch ändert sich nie. Beherzige die folgenden vier einfachen Schritte, und es werden auch bald bei Dir leckere, selbst geräucherte Fische auf dem Teller liegen.

 Fisch räuchern – Schritt für Schritt zum Gaumenschmaus

Salzen

Vor dem Räuchern muss der Fisch gesalzen werden. Dies kann auf unterschiedliche Arten passieren. Grundsätzlich unterscheidet man das Nass- und Trockensalzen. Beim Nass­salzen werden die Fische in eine Lake eingelegt. Das garantiert eine möglichst gleichmäßige Verteilung des Salzes. Ein Mischungsverhältnis von 60 Gramm Salz auf einen Liter Wasser sollten es mindestens sein. Für fettreiche Fischarten können es auch durchaus einmal 80 bis 100 Gramm sein.

Je nach Geschmack können auch fertige und bereits gewürzte Salzlaken verwendet werden. In dieser Lake verweilen die Fische dann für etwa acht bis zwölf Stunden. Ein wenig länger schadet nicht. Wer schneller ans Ziel kommen möchte, kann die Salzlake auch sättigen und eine sogenannte Schnellsalzung durchführen. Dann benötigt der Fisch nur etwa zwei Stunden im Lakebad, allerdings werden besonders dicke, große Fische dann nicht ganz gleichmäßig gesalzen.

Am schnellsten geht es mit der Trockensalzung. Diese Methode ist besonders für Filets geeignet, da diese in der Lake ansonsten leicht auslaugen und Geschmack verlieren. Die Filets oder Fische werden mit einem Salzstreuer bestreut. Etwa die Menge, die auch zum Braten verwendet wird, mal zwei. Das Risiko des Fehlsalzens ist dabei allerdings höher.

Fische trocknen

Nach dem Salzbad werden die Fische kurz sauber gewaschen. Dann mit Küchenkrepp abreiben und auf die passenden Räucherhaken ziehen oder auf das Rost legen. Zum oberflächlichen Trocknen kann man jetzt je nach Jahreszeit und Wetterlage die Fische auf einer Wäscheleine aufreihen oder aber man hängt diese bereits in den Ofen.

Dann lässt man sie bei geöffneter Tür und mit einem kleinen Startfeuer kurz ablüften, bis die Oberfläche fühlbar trocken ist. Besonders in der warmen Jahreszeit hat die Ofenmethode den großen Vorteil, dass man durch den Rauch gleichzeitig die nervigen Insekten von den Fischen fernhält.

Garen

Das Prinzip des Garens ist bei jedem Räucherofen gleich – unabhängig von Bauart und Hitzequelle. Die Fische hängen und die Temperatur des Ofens wird langsam hochgefahren, bis die gewünschte Gartemperatur erreicht ist. Diese sollte bei etwa 90 Grad liegen. Bereits jetzt wird das Räuchermehl in einer Räuchermehlschale auf das Feuer beziehungsweise über den Brenner gestellt.

Während des Garvorgangs ist es sehr wichtig, den Ofen für wenige Minuten auf über 90 Grad zu erhitzen. Das tötet alle eventuellen Keime ab. Die Garzeit variiert je nach Größe der Fische und der gewählten Temperatur.

Als Faustregel gilt: Etwa eine halbe Stunde und der Fisch ist komplett durchgegart. Ob die Fische gar sind, erkennt man leicht daran, dass die Augen weiß sind und die Rückenflosse leicht zu entfernen ist.