NAHRUNGSMITTEL FISCH TEIL 10

Frischer Fisch ist ein besonderer Genuss – als Fisch in Salzkruste, Blätterteig oder mit Senfsoße. Frischer Fisch ist aber auch ein leicht verderbliches Lebensmittel, das Sie immer möglichst frisch einkaufen und verarbeiten sollten.

Für eine gute Fischküche ist ein frischer Fisch unabdinglich. Viele Süßwasserfische und ausschließlich alle Meeresfische, kann man nur im toten Zustand kaufen. Bis der Fisch beim Verbraucher ist, können unter Umständen Tage vergehen. Als Kaufkriterium sollte immer die Frische des Fisches im Vordergrund stehen. Darum beim Kauf auf jene Merkmale achten, die einen frischen Fisch auszeichnen:

Frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. ...

Frischer Fisch hat eine glänzende, feuchte Haut - ohne Verfärbungen oder Druckstellen. ...

Frischer Fisch hat festes, elastisches Fleisch. ...

Frischer Fisch hat glänzende, nach außen gewölbte Augen. ...

Frischer Fisch hat rote, fest anliegende Kiemen.

Qualitätsmerkmal: Augen

Optisches Merkmal – Die Augen von fangfrischen Fischen sind immer klar. Sie dürfen nicht eingetrübt sein.

Sensorisches Merkmal – Die Augen sollten sich bei leichten Fingerdruck prall anfühlen.

Qualitätsmerkmal: Haut

Optisches Merkmal – Die Haut sollte ihre natürliche Farbe und Glanz haben. Die Farbe sollte nicht blass sein und keine Druckstellen oder Verletzungen aufweisen. Die Beschuppung sollte möglichst vorhanden sein. Ausnahme bilden die in Schwärmen lebenden Meeresfische wie beispielsweise Makrele und Hering. Sie verlieren beim Fang die meisten Schuppen. Die Haut sollte zudem mit einem klaren und durchsichtigen Schleim überzogen sein. Unnatürlich verfärbte blassgraue bis gelbgraue, trübe oder gar schleimig blutige Haut deutet mit Sicherheit auf einen zu lange gelagerten Fisch hin.

Sensorische Merkmal: 

Der klare Schleim der Haut sollte möglichst keine Fäden ziehen. Beim leichten Druck auf die Haut sollte das darunterliegende Fleisch fest und elastisch sein. Die evtl. durch Druck entstandene Kuhle sollte rasch seine ursprüngliche Form annehmen. Fühlt sich die Haut trocken an , so kann dies auf längere Lagerzeit an der Luft hinweisen.

Qualitätsmerkmal: Flossen

Optisches Merkmal: Frischer Fisch hat freiliegende, nicht verklebte Flossen. Zudem sollten die Flossen nicht eingerissen oder beschädigt sein. Bei Schwarmfischen können fehlende Flossen ein Hinweis auf zu volle Schleppnetze sein oder auf eine zu lange Schleppzeit hindeuten.

Qualitätsmerkmal: Kiemen

Optisches Merkmal: Kiemen von frischen Fischen sind leuchtend rot. Die einzelnen Kiemenblätter lassen sich deutlich erkennen. Zudem dürfen die Kiemen nicht schleimig oder verklebt sein. Mit zunehmender Lagerdauer verblasst das Rot der Kiemen immer stärker, bis sie braungrau, graugelb oder grauweiß verfärbt sind. Eine blasse Farbe der Kiemen deutet unter Umständen auch auf einer Unterbrechung der Kühlkette, schlechte Lagerung oder kranke Fische auch Zuchtfarmen hin.

Qualitätsmerkmal: Bauchhöhle

Optisches Merkmal: Bei ausgenommenem Fisch sollte die Bauchhöhle gut ausgeweidet und frei von unangenehmen Gerüchen sein. Optimal ist das Rückgrat ausgekratzt und eventuelle Blutrückstände haben eine leuchtend rote Färbung.

Qualitätsmerkmal: Eingeweide

Optisches Merkmal: Die Eingeweide beim frischen Fisch sind deutlich in ihren Konturen zu erkennen. Bei länger gelagerten Fischen verschwimmen die Konturen der Eingeweide, bis sie sich schließlich fast auflösen. Der Geruch der Eingeweide entwickelt sich mit zunehmender Lagerdauer von eher neutral bin hin zu säuerlich oder gar faulig.

Qualitätsmerkmal: Geruch

Frischer Fisch zeichnet sich durch einen frischen, unaufdringlichen, eher neutralen Geruch aus. Der „typische” Fischgeruch entwickelt sich erst durch Zersetzungsprozesse. Mit steigender Lagerdauer wird dieser immer stärker und aufdringlicher. Niemals säuerlich, tranig oder gar faulig riechenden Fisch verspeisen.

Tipp: Vorsicht bei Fischen mit abgeschnittenen Kiemen! Die Kiemen verderben stets zuerst und wären ein deutlicher Hinweis auf mangelnde Frische. So behandelte Fische sind deshalb möglicherweise schon älter.

Gut zu wissen:

Bei Fischfilet bleiben Ihnen Geruch und Fleisch, um die Frische zu beurteilen: Auch das Filet darf nicht nach Fisch riechen, sondern frisch und angenehm. Frisches Fischfilet hat außerdem glänzendes, leicht durchscheinendes Fleisch ohne Druckstellen.

Wenn Sie Fisch an der Frische-Theke oder auf dem Markt kaufen, sollten Sie darauf achten, dass frischer Fisch, der auf Eis gekühlt wird, nicht mit Schmelzwasser in Berührung kommt. Das Wasser kann Schmutz und Keime enthalten und sollte deshalb immer nach unten abfließen können.

Fische werden nach unterschiedlichen Gesichtspunkten eingeteilt. Das erzeugt hin und wieder Verwirrung. So werden Fische in der Küche beispielsweise nach Herkunft (Süß- und Salzwasserfische) oder Fischform (Rund- und Plattfische) unterschieden. Zoologen hingegen teilen Fische in Knorpel- und Knochenfische ein, die anhand von körperlichen Merkmalen systematisch in Ordnungen, Familien und Gattungen eingeteilt werden.

Zoologie

Aus zoologischer Sicht wurden früher die Wirbeltiere meist in zwei große Gruppen aufgeteilt: Fische und Landwirbeltiere. Eine etwas neuere systematische Untergliederung teilt die Wirbeltiere in die Klasse Kieferlose und die Klasse Kiefermünder auf. Innerhalb der Kiefermünder befinden sich sowohl die landlebenden Wirbeltiere, als auch die Fische. Die heute noch lebenden Fische wiederum werden in Knorpelfische und Knochenfische unterteilt.

Weitere Einteilung

Neben der zoologischen Unterteilung in Knorpel- und Knochenfische gibt es noch eine Reihe weiterer Unterscheidungen. Sie richten sich jeweils nach einer bestimmten Eigenschaft der Fische. Aus küchentechnischer Sicht werden Fische nach ihrer Herkunft in Salzwasserfische bzw. Meeresfische und Süßwasserfische, nach ihren Fettgehalt in Fettfische und Magerfische, nach ihrer Qualität in Konsum- und Edelfische sowie nach ihrer Körperform in Rund- und Plattfische eingeteilt.

Süß- und Salzwasserfische

Diese Einteilung von Fischen scheint auf den ersten Blick nicht sehr einleuchtend zu sein. Schließlich gibt es Fische die sowohl im Salzwasser als auch im Süßwasser leben und überleben können. So fragt man sich vielleicht, warum ein Lachs, der die meiste Zeit seines Lebens im Meer (also im Salzwasser) verbringt und nur zum Ablaichen in die Flüsse hinauf schwimmt, ein Süßwasserfisch ist. Ebenso der Aal, ein Salzwasserfisch, der die meiste Zeit seines Lebens in Seen oder Flüssen (also im Süßwasser) verbringt und nur zur Fortpflanzung in die Küstenregionen der Meere schwimmt. Die Antwort dieser Fragen findet sich an den Laichplätzen der Fische. Ob ein Fisch zu den Süß- oder Salzwasserfischen zählt, entscheidet also nicht sein Lebensraum, sondern sein Laichplatz.

Meeres- und Salzwasserfische

Von den gut 20.000 bekannten Fischarten, stammen die meisten Fische – die für die menschliche Ernährung von Bedeutung sind – aus dem Meer. Sie sind also Salzwasserfische bzw. Meeresfische. Der Lebensraum der Meeresfische untergliedert sich wiederum in verschiedene Bereiche. Die meisten Speisefische (etwa 90 Prozent der Meeresfische) leben in flachen, bis zu 200 m tiefen, nährstoffreichen, küstennahen Gebieten oder Schelfmeeren. Im Hochseegebieten trifft man etwa bis 800 m Tiefe noch nennenswerte Fischbestände an, die sich für den Fischfang lohnen. Fische sind aber durchaus noch bis hinunter in 5000 m tiefen Regionen der Weltmeere anzutreffen.

Süßwasserfische

Etwa 5000 Fischarten zählen zu den Süßwasserfischen. Ihr Lebensraum, etwa 2 Prozent der Erdoberfläche, sind stehende und fließende Gewässer. Die verschiedenen Gewässertypen bieten den Fischen sehr unterschiedliche Lebensbedingungen. Diese Gewässertypen werden durch ihre Umwelteinflüsse und Zusammensetzung in verschiedene Gewässertypen eingeteilt. Benannt werden die verschiedenen Gewässertypen nach dem am häufigsten vorkommenden Fischarten, den so genannten „Leitfischen”. Die Seen werden demnach in Saiblings-, Coregonen-, Brachsen-, Zander-, Plötzen- und Hecht-Schlei-Seen eingeteilt. Die Fließgewässer werden nach der oberen und unteren Forellenregion eingeteilt. Darüber hinaus gibt es die Fließwasserregionen Äsche, Barben, Brachsen und Kulbarsch-Flunder. Die Kulbarsch-Flunder-Region entspricht etwa dem Mündungsgebiet der Flüsse. Dort vermischt sich das Süßwasser der Flüsse mit dem Salzwasser der Meere. Darum leben dort auch Fische, die dich an einen geringen Salzgehalt des Wassers angepasst heben, wie beispielsweise die, zu den Salzwasserfischen zählende Flunder.

Wie alle Wirbeltiere haben auch Fische Blut. Es verteilt Nähstoffe und Hormone im Körper und ist für den Gas- und Flüssigkeitstransport zuständig. Allerdings ist das Blutvolumen der meisten Fische recht gering. Es beträgt nur etwa zwei Prozent des Körpergewichts, gegenüber fünf bis zehn Prozent beim Menschen. Eine Ausnahme sind jene Fische, die, wie die Eisfische der Antarktis, farbloses Blut haben. Dessen Anteil am Körpergewicht liegt bei sechs bis acht Prozent. Tatsächlich verfügen die meisten Fische aber über rote Blutkörperchen. Dass Fischarten, wie etwa der Schellfisch, dennoch ausgesprochen helles, fast weisses Fleisch haben, hängt mit ihrem Schwimmverhalten zusammen.

Meist gleiten sie gemächlich, quasi im ersten Gang durchs Wasser. Dafür benötigen sie nur einen schmalen Muskelstrang, der seitlich unter der Haut liegt und gut durchblutet ist. Viele Fischesser schneiden dieses dunkle Fleisch aus dem Filet heraus, weil sie denken, es wäre schlecht. Wenn ein Fisch flieht oder angreift, also einen Gang hoch schaltet, kommt die weiße Muskulatur zum Einsatz. Die jedoch ist nur relativ wenigen Blutbahnen durchzogen und erscheint daher weiß. „Die biochemischen Prozesse laufen beim Einsatz der weißen Muskulatur so schnell ab, dass die Muskelfasern nicht schnell genug mit Sauerstoff versorgt werden können, um den plötzlich auftretenden Bedarf zu decken”, sagt Cornelius Hammer von der Hamburger.

Bundesforschungsanstalt für Fischerei. Fische sind deshalb nur zu kurzen Sprints in der Lage und brauchen dann Ruhepausen, in denen der Sauerstoff langsam aus den wenigen dünnen Blutgefäßen in die weiße Muskulatur übergeht. Aus diesem Grund müssen beim Bau von Fischtreppen auch Ruhebecken zwischen den Stufen angelegt werden.