Vom Kalb zum Rindersteak

Kalb, Jungvieh und Milchkuh

Kommt ein Rind zur Welt, bezeichnen wir es zunächst als Kalb. Nach sechs Monaten wird es zum Jungvieh. Das geschlechtsreife weibliche Jungrind nennt man Kalbin. Es wird mit ca. eineinhalb Jahren belegt (befruchtet). Nach neun Monaten bringt es ein Kalb zu Welt. Damit wird es zur Kuh und gibt Milch. Zwei Monate vor der Geburt des nächsten Kalbes wird die Kuh nicht mehr gemolken, in der Fachsprache “trocken gestellt”.

Fleisch-, Milch- und Zweinutzungsrassen

Wenn eine Kuh ein Kalb zur Welt bringt, ist es entweder männlich oder weiblich. Es gibt bereits Methoden, das Geschlecht im Vorfeld festzulegen. Dies funktioniert über einfache Lichtwellen. Das Sperma mit männlichen Chromosomen fließt langsamer, dadurch kann es unterschieden und ausgeschieden werden. Aber zumeist entscheidet zurzeit noch der Zufall. Da nur weibliche Kälber später im Leben Milch geben können, brauchen die Bauern für die männlichen Kälber einen anderen Verwendungszweck - die Fleischproduktion. In der Züchtung macht es deshalb Sinn, den Fokus auf die Milch- und Fleischleistung zu legen. Ist eine Rasse auf beide Verwendungszwecke ausgerichtet, handelt es sich um eine Zweinutzungsrasse. Alle in Österreich eingesetzten Milchkuhrassen werden auch zur Fleischproduktion verwendet. Demnach kann man alle in der Milchwirtschaft eingesetzten Rassen als Zweinutzungsrassen bezeichnen, jedoch teilweise mit starker Tendenz zu einer hohen Milchleistung.

DIE ERSTEN STUNDEN UND TAGE IM LEBEN EINES KALBES

Die Trächtigkeit  der Kuh dauert wie die Schwangerschaft beim Menschen neun Monate. Das Kalb entwickelt sich in dieser Zeit so weit, dass es kurz nach der Geburt aufstehen kann. Das bedeutet aber auch, dass es bei der Geburt ziemlich groß ist und bereits 40 bis 50 kg wiegt. Meistens verläuft die Geburt dennoch problemlos und die Bauern brauchen keine tierärztliche Hilfe. Treten gröbere Komplikationen auf, wird der Tierarzt verständigt. 

TRENNUNG VON KUH UND KALB

In Österreich ist es üblich, dass am ersten oder zweiten Tag Kuh und Kalb getrennt werden. Gründe dafür sind der geringere Aufwand oder bauliche Gegebenheiten. Bauern argumentieren, dass Kuh und Kalb einen eigenen Bereich im Stall brauchen würden. In der Herde bestehe für das neugeborene Kalb das Risiko, von Artgenossen erdrückt zu werden.

Bäuerin Renate Haimberger aus Niederösterreich trennt Kuh und Kalb am ersten Tag. In ihrem Betrieb erfolgt die Geburt in der Herde mit anderen Kühen, die kurz nach oder vor der Geburt stehen. Das Kalb komme nach der Trennung in ein so genanntes Kälberiglu und habe dort seine Ruhe. “Es ist gar nicht gut, wenn die Kuh das Kalb zu lange hat, weil dann so viel Unruhe wäre”, sagt sie. Tierhaltungsspezialistin Susanne Waiblinger erwähnt Studien, die zeigen, dass die Bindung erst nach ungefähr einem Tag stark aufgebaut ist. 

Trennung nach bis zu einer Woche

Es gibt auch Milchbauern, die Kuh und Kalb bis zu eine Woche beisammen lassen. Das ist in Österreich aber die Ausnahme. Im Betrieb von Bäuerin Silke Danklmaier aus der Obersteiermark kommt das Kalb in einer eigenen Abkalbebox zur Welt. Dort dürfen Mutter und Kalb eine Woche zusammen bleiben, sofern die Box nicht für eine weitere Geburt frei werden muss. Silke Danklmaier meint, es sei eine “Belohnung” für die Kuh, wenn sie ihr Kalb nach der langen Trächtigkeit und der anstrengenden Geburt behalten darf. "Das kann mir niemand erzählen, dass eine Kuhn nach neun Monaten Trächtigkeit keine (emotionale, Anm.) Bindung zum Kalb aufbaut", sagt Danklmaier. Der Trennungsschmerz sei “natürlich groß”, aber Kalb und Kuh würden von der gemeinsamen Woche profitieren. Das bestätigt auch Tierhaltunsspezialistin Waiblinger von der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Die gemeinsame Zeit hätte positive Auswirkungen auf die Gesundheit und die soziale Entwicklung des Kalbes. Der Trennungsschmerz könne gelindert werden, wenn sich Kalb und Mutterkuh über die Barriere sehen und auch berühren können.

Auswirkung auf Gesundheit und Sozialverhalten

Tierhaltungsspezialistin Susanne Waiblinger hat mit Kolleginnen eine Studie durchgeführt, die zum Ergebnis kam, dass sich der Kontakt eines Kalbes zur Mutter und zu anderen Kühen während der Aufzucht positiv auf das Sozialverhalten der Tiere auswirkt. Im Interview mit Land schafft Leben betont Waiblinger, wie wichtig der Kontakt zu Artgenossen sei. Optimal würde es sein, Mutter und Kalb über die natürliche Säugedauer von acht Monaten zusammen zu lassen. Das sei für einen Milchbauern aus wirtschaftlichen Gründen nicht möglich, ergänzt Waiblinger. Zwischen zwei Geburten liegt etwa ein Jahr. In dieser Zeit gibt eine Kuh Milch, die der Bauer als wirtschaftliche Basis braucht. 

Echte Milch oder Milchersatz für die Kälber

Das erste, was Kälber nach der Geburt zu sich nehmen, ist die Biestmilch. Das ist die erste Milch, die die Kuh nach der Geburt für das Kalb erzeugt. Sie ist in ihrer Zusammensetzung besonders wertvoll und stärkt das Immunsystem des Kalbes. Nach der Trennung von der Mutter bekommen die Kälber entweder weiterhin die Milch der Mutter oder einen Milchersatz. Als Ersatz kann ein Pulver dienen, das speziell für Kälber hergestellt wird. Die Rohstoffe kommen aus der Molkerei, vor allem das Eiweiß. Zudem enthält das Milchersatz-Pulver Pflanzenfette wie Palmöl, wie die Kälber diese leichter verwerten können.

Obwohl am Bauernhof genug Kuhmilch vorhanden ist, kauft ein Teil der Bauern Milchersatz zu. Gründe dafür gibt es verschiedene. Es ist vor allem auf größeren Bauernhöfen einfacher, das Pulver gemischt mit warmem Wasser zu verfüttern als Milch nach dem Melken aus dem Tank zu entnehmen und in der richtigen Temperatur den Kälbern zu geben. Der Milchersatz enthält genau jene Nährstoffe, die Kälber brauchen. Außerdem kann es sein, dass das Milchersatz-Pulver billiger ist als die Rohmilch. Bio-Bauern dürfen den Kälbern keinen Milchersatz füttern.

STIERKÄLBER

Eine Milchkuh bringt in der Regel einmal im Jahr ein Kalb zur Welt, um weiterhin Milch zu geben. Wie bei allen Säugetieren sind die Nachkommen entweder weiblich oder männlich. Da nur weibliche Kühe Milch geben können, werden nur sie zu Milchkühen. Ist das Kalb männlich, also ein Stierkalb, muss der Bauer eine andere Bestimmung dafür finden. Da nur äußerst wenige Stierkälber zum Zuchtstier heran wachsen, bleibt die Mast als einzige Option, um das Stierkalb einer Milchkuh wirtschaftlich zu nutzen. Obwohl ihre Vorfahren in Richtung Milchleistung gezüchtet wurden, kommen die Söhne von Milchkühen in die Mast. Für manche Kälber bedeutet das eine Umsiedlung in einen anderen Bereich des Stalles, andere kommen zu einem Mäster in Österreich und wieder andere werden ins Ausland transportiert. 

Wir haben Bauern gefragt, was sie mit ihren Stierkälbern machen. Dabei gab keiner an, Kälber ins Ausland zu verkaufen. Renate Haimberger aus Niederösterreich hält 80 Milchkühe der Milchrasse Holstein-Friesian. Verläuft alles planmäßig, bekommt fast jede Kuh jährlich ein Kalb. Auf die Frage, ob sie männliche Kälber ins Ausland verkaufen würde, antwortet sie: “Bei uns ist das nicht so. Wir hatten Glück mit dem Kälbermäster.” Sie sagt auch, dass die Nachfrage in Österreich durchaus da ist. Konventionelle Bauern dürfen die Kälber ab einem Alter von zwei Wochen verkaufen. Der Salzburger Bio-Bauer Sebastian Herzog mästet die Stierkälber am eigenen Betrieb. Im Alter von eineinhalb Jahren geht er mit ihnen zu Fuß 300 Meter zum Nachbarn, der eine zugelassene Möglichkeit zum Schlachten hat.

Tiertransporte über teils weite Strecken

Im Jahr 2014 veröffentlichte der österreichische “Verein gegen Tierfabriken” eine Video-Dokumentation, die über den Transport von Stierkälbern nach Spanien berichtete. Nach Angaben des Vereins hätten die Kälber in einem engen Tiertransporter in 90 Stunden 2.500 Kilometer zurückgelegt. Zahlen der Statistik Austria zeigen, dass 2014 über 60.000 österreichische Rinder lebend ins EU-Ausland verkauft wurden. 40.000 davon wiegen unter 80 Kilo. Laut dem “Verein gegen Tierfabriken” handelt es sich bei den exportierten Tieren zum Großteil um männliche Kälber von Milchkühen.

“Herodes-Prämie” ist Geschichte

Das Töten von männlichen Kälbern gleich nach der Geburt ist in Österreich verboten. Von 1996 bis 2000 gab es noch in einigen anderen EU-Ländern die von Tierschützern so bezeichnete “Herodes-Prämie”. Für die Schlachtung eines maximal 20 Tage alten Kalbes wurde eine EU-Prämie von umgerechnet 115 bis 144 Euro bezahlt. Damit wollte man die männlichen Kälber vom Markt nehmen.

Vorbestimmung des Geschlechts als mögliche Lösung

Die Züchtung hat bereits eine Methode entwickelt, die sicherstellen soll, dass die Kuh ein weibliches Kalb zur Welt bringt. Das Verfahren heißt “Sexing”. Die Spermien werden aufgeteilt und es wird versucht, jene auszusortieren, die zu einem weiblichen Kalb führen. Laut Gerlinde Halbartschlager vom Zuchtverband NÖ Genetik hat Sexing vor allem bei der Milchrasse Holstein-Friesian eine große Bedeutung. Es gäbe auch noch eine andere Methode. Man könne die Kuh früher - innerhalb ihrer fruchtbaren Phase - besamen, um die Chance auf ein weibliches Kalb zu erhöhen. 

AUSGELAGERTE AUFZUCHT KALBINNEN

Die Aufzucht angehender Milchkühe erfolgt zumeist an jenem Hof, an dem sie geboren wurden. Es gibt auch Betriebe, die sich auf die Aufzucht von Kalbinnen spezialisiert haben und diese für Milchbauern übernehmen.

Die Kalbinnenaufzucht findet dann oft auf Höfen statt, die mit der Milchproduktion aufhören möchten, vorhandene Stallungen und Flächen zur Verfügung haben und weiterhin Rinder halten und in der Züchtung aktiv sein wollen. Diese Form der nicht hofeigenen Aufzucht ist in Österreich noch sehr selten.

Spezialisierte Aufzuchtbetriebe können Kalbinnen meist günstiger aufziehen als ein Milchviehbetrieb, der nicht darauf spezialisiert ist. Der Aufzuchtbetrieb muss ein hohes produktionstechnisches Know-how haben, damit entsprechend qualitativ hochwertige Kalbinnen aufgezogen werden. Denn der Grundstein für eine gute Milchkuh wird in ihrer Kindheit und Jugend gelegt.

Züchtung von Milchkühen

So funktioniert Züchtung

Tierzucht ist die kontrollierte Fortpflanzung, um bestimmte Eigenschaften bei den Nachkommen zu erhalten. Durch gezielte Paarung oder künstliche Besamung wird versucht, den jeweiligen Zuchtzielen näher zu kommen. Diese Zuchtziele können international, national oder einzelbetrieblich ausgelegt sein. Zuchtziele sind langfristig angestrebte, dauerhafte Veränderungen, die sich oft erst im Verlauf mehrerer Generationen voll ausprägen. Sie werden auf die jeweilige Rinderrasse, aber auch auf nationale bzw. betriebsinterne Rahmenbedingungen abgestimmt. Größe, Gewicht, Milchleistung, Eutergesundheit, die sogenannte Fitness einer Kuh, aber auch Fett- und Eiweißgehalt der Milch sind nur einige Beispiele für Eigenschaften, welche durch die Züchtung beeinflusst werden.

Künstliche Besamung

Bis auf wenige Ausnahmen erfolgt heute die Besamung der Kuh künstlich. Der Samen kommt von einem Zuchtstier aus einem eigenen Betrieb. Nur ausgewählte Stiere bester Abstammung kommen dafür in Frage. Die künstliche Besamung bildet die technische Voraussetzung für die Durchführung abgestimmter nationaler Zuchtprogramme. Die künstliche Besamung wird von einem Tierarzt oder vom Bauern selbst ausgeführt, wenn dieser eine spezielle Ausbildung dafür absolviert hat. In Österreich gibt es für den Innergemeinschaftlichen Handel (IGH) mit Rindersamen per 4. Juli 2013 fünf zugelassene Besamungsstationen, neun zugelassene Samendepots sowie fünf zugelassene Embryoentnahmeeinheiten für den IGH mit Eizellen und Embryonen von Rindern.

MILCHLEISTUNG VS. "FITNESS" DER KUH

Sowohl international als auch national geht die Zucht von Milchkühen - zumindest offiziell - weg von einseitiger Betonung der Milchleistung. Diese galt über Jahrzehnte als oberstes Zuchtziel. So hat sich beispielsweise die Milchmenge, welche eine Kuh im Schnitt pro Jahr gibt, in Österreich von 4.600 kg im Jahr 1995 auf mittlerweile über 6.800 kg erhöht. Wobei Kühe mit Jahresmengen weit über 10.000 kg in Österreich noch eine Seltenheit sind.

Nicht unbedingt ein Widerspruch

Entsprechende Fütterung und Haltungsformen gehen hiermit Hand in Hand. Offizielle Vertreter von Zuchtverbänden betonen, dass bei entsprechendem Management diese Milchleistungen für eine Kuh nicht notwendig zu Problemen führen muss. Gleichzeitig zeigt die Statistik, dass eine extrem hohe Milchleistung häufig mit verminderter Tiergesundheit korreliert. Dazu Johann Gasteiner, Forschungsleiter von der  HBLFA Raumberg-Gumpenstein: ”´Immer mehr´ heißt, dass Grenzen ausgelotet werden, genetisch noch hochpotentere Tiere zu züchten. Die Tiere reagieren dann mit so genannten Produktionskrankheiten - einer erhöhten Zellzahl, Euterentzündungen, Klauenerkrankungen oder Fruchtbarkeitsstörungen.”

Weil das so ist, versuchen die nationalen Zuchtverbände die Kühe “fitter” zu züchten. Gerlinde Halbartschlager, Obfrau der Jungzüchter Österreich, definiert das so: “Fitness heißt bei einer Kuh, dass sie jedes Jahr ein Kalb zur Welt bringt. Das schafft nur eine gesunde Kuh. Außerdem heißt Fitness, dass sie keine Klauenprobleme oder Euterentzündung hat, stress- und hitzeresistent ist, dass sie leicht kalbt und leicht zu melken ist.”   

Nationale Zuchtziele und Wünsche der Bauern

Gefragt nach dem aktuellen Zuchtziel für die Rasse Fleckvieh antwortet Gerlinde Halbartschalger: ”Eine Kuh, die nicht mehr allzu schwer und groß ist, weil wir sonst in Österreich das Problem haben, dass sie nicht mehr alm- und weidetauglich ist.” Nationale Zuchtziele müssten letztlich vom einzelnen Bauern umgesetzt werden. Dazu Gerlinde Halbartschlager: “Der Zuchtverband kann das nur bedingt in eine Richtung steuern, natürlich liegt die Verantwortung klar beim Landwirt. Der Zuchtverband kann ihm eine Empfehlung geben. Es gibt noch immer alteingesessene Landwirte, die sagen, sie wollen die größte Kuh und nur wenn sie die größte Kuh haben, sind sie die Besten. Aber die Jugend geht mehr in Richtung kleinere, sozusagen sportliche Kuh.”

Ebenfalls skeptisch sieht Johann Gasteiner die Umsetzung der Zuchtziele weg von einseitiger Ausrichtung auf die Milchleistung: “Offiziell wird propagiert, dass die Leistung nicht mehr so im Vordergrund steht, sondern die Fitness der Kuh. In Realität ist sehr wohl so, dass auf Leistung gezüchtet und dementsprechend auf die Fitness der Kühe vergessen wird. Es ist ein genetisches Grundgesetz - je höher die Leistung des Tieres, desto schlechter wird dessen Fitnesswert sein. Auch in Österreich stagnieren die Fitness- und Fruchtbarkeitswerte oder gehen tendenziell nach unten.”

Milchkuhrassen in Österreich

Österreichs Milchkühe sind braun-weiß, braun, schwarz-weiß, rötlich-weiß, grau, schwarz und manche sogar blond. Es gibt Rassen, die es fast überall auf der Welt gibt und solche, die typisch für Österreich sind. In der Milchwirtschaft sind folgende Rassen die wichtigsten in Österreich. 

Fleckvieh

Fleckvieh ist die mit Abstand am häufigsten vorkommende Rasse in Österreich. Drei von vier Milchkühen in Österreich sind Fleckvieh. Die Rasse stammt vom Simmentaler Rind ab. Dieses kam um 1830 aus der Schweiz nach Österreich. Damals war es sogar eine Dreinutzungsrasse, eignete sich also für Fleisch- und Milchproduktion und als Arbeitstier. In den 1970er-Jahren wurde zur Steigerung der Milchleistung die Rasse Red Holstein eingekreuzt. Fleckvieh wird als klassische Zweinutzungsrasse bezeichnet. Insgesamt gibt es über eineinhalb Millionen Fleckvieh-Rinder - inklusive Jung- und Masttiere -  in Österreich, ein Drittel davon lebt in Oberösterreich.