Unser Rindvieh

Das Roastbeef bzw. die Hochrippe stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Da das Muskelfleisch von feinen Fettäderchen durchzogen ist, ist das Roastbeef sehr saftig. Mit dem Knochen gebraten oder gegrillt schmeckt dieses Teilstück besonders saftig. Aus der Hochrippe gewinnt man das Côte de Boeuf. Der vordere Teil des Rückens wird in das hohe Roastbeef, das flache Roastbeef und das Zwischenrippenstück (Entre côte) eingeteilt. Roastbeef sollte man grundsätzlich rosa braten und zwar wenn möglich am Knochen. Das Roastbeef sollte vor dem Anschneiden ruhen, damit sich das Fleisch entspannen kann und sich die Fleischsäfte im ganzen Fleischstück verteilen können. Aus dem Roastbeef schneidet man die großen, klassischen Steaks.

Das Filet liegt unter dem Roastbeef. Da die Muskulatur im Rücken des Rindes relativ wenig beansprucht wird, ist das Filet besonders zart und feinfaserig. Aus diesem Stück schneidet man die klassischen Steaks wie die ca. 200 g schweren Filetsteaks, das 400 g schwere Chateaubriand (ideal für 2 Personen). Auch Tournedos, Filet Mignon und Medaillons, werden aus dem Rinderfilet geschnitten. Die Filetspitzen in Würfel geschnitten eignen sich zu „Boeuf Stroganoff“ und Filetgulasch .

Die Rinderhüfte ist mit feinen Fettäderchen durchwachsen und hat eine lockere Faserstruktur, was die Hüfte sehr zart und saftig macht. Aus der Rinderhüfte werden Braten oder Schmorbraten hergestellt. Auch Rouladen, Beefsteaks und Rinderhüftsteaks werden aus der Hüfte geschnitten.

Die Oberschale eignet sich für Rouladen und Braten, außerdem für mageres Tartar, Fonduefleisch und Beefsteaks. Die Unterschale ist geeignet zum Kochen, Pökeln und Schmoren. Das Fleisch ist auch für Gulasch, Rostbraten, Spickbraten oder Rouladen geeignet.

Die Rinderkugel stammt aus dem vorderen Teil der Keule. Sie ist zart und eignet sich für Schmorbraten, Rouladen, Tartar und Steaks.

Dünnung oder Bauchlappen ist das klassische Suppen- oder Kochfleisch. Es wird auch häufig zur Wurstherstellung verwendet.

Die Teile der Rinderbrust eignen sich besonders gut zum Kochen. Da es auch nach längerer Garzeit noch sehr saftig bleibt

Da die Spann- oder Querrippe für eine kräftige Brühe sorgt ist sie für Eintöpfe und Suppen geeignet. Sie eignet sich aber auch für Gulasch und Gulaschsuppen.

Aus dem Bug werden weitere Teilstücke zerlegt: Dicker Bug, Schaufel- und Mittelbugstück sowie das falsche Filet. Dieses Teilstück verdankt seinen Namen der Ähnlichkeit mit dem echten Filet. Das falsche Filet verwendet man für Spick- und Schmorbraten, sowie für geschmorte Ragouts, Eintöpfe und Sauerbraten. Alle Teilstücke des Bugs lassen sich gut braten und schmoren. Der dicke Bug eignet sich für Braten, aber auch für Geschnetzeltes. Aus dem Schaufelstück kann man Sauerbraten herstellen. Fleisch vom Mittelbug ist zum Kochen und Schmoren geeignet.

Die Hesse wird in Form von Beinscheiben als Kochfleisch verwendet. Sie eignet sich auch als Gulaschfleisch. Durch den Fleischwolf gedreht und mit Eiweiß vermischt, wird Rinderhesse auch als Klärfleisch zur Klärung von Kraftbrühen verwendet.

Ochsenschwanz eignet sich zum Kochen oder Schmoren, wird aber hierzulande kaum verwendet. Bekannt ist die Ochsenschwanzsuppe und das Ochsenschwanzragout.