Selber Wursten und Räuchern macht Spaß!
Die Herstellung eigener Produkte hat sich in letzter Zeit
vom Hobby einiger “Individualisten” zu einem Thema von
allgemeinen Interesse entwickelt. Bei der Produktion eigener
Lebensmittel steht neben dem kulinarischen Genuss
auch das Wissen um die Inhaltsstoffe an bedeutender Stelle!
Wursten und Räuchern ist leichter als man denkt.
Selbst mit einfachsten Geräten, die fast in jedem Haushalt
vorhanden sind, erreicht man schon gute Erfolge.
Bei den ersten Ergebnissen bekommt man nicht selten
Lust auf mehr. Preiswerte und für den Hausgebrauch
ausreichende Geräte gibt es zu moderaten Preisen.
Auch bei uns hat sich aus einfachsten Anfängen schnell
eine Leidenschaft entwickelt.
Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch.
Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht
angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild
zeigt ein ansprechendes Aussehen.
Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
Hier die Gewürzmischung pro kg Fleisch.
22g Pökelsalz ( 0,4% Nitrit )
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
eine Knoblauchzehe fein zerkleinert
Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft,
der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht.
Die Masse muss klebrig werden.
Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät.
Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm
abgefüllt werden. Länge ca. 18cm
Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%
Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert.
Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen.
Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen.
Die rel. Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.
Guten Appetit
Schwartenmagen im Glas
Man benötigt
Eisbein und Bauchfleisch ( 12% Gewicht vom Eisbein )
Weiterhin zusätzliche Schwarte.
Zuerst werden das Eisbein und der Bauch gepökelt. Das bedeutet, dass das Fleisch
mit Pökelsalz eingerieben wird.
Vorher wird das Eisbein in Längsrichtung des Knochens an vier Stellen tief, bis auf
den Knochen eingeschnitten.
Dann werden das Eisbein und der Bauch mit Pökelsalz eingerieben und das Salz
einmassiert.
Pro kg Fleisch nimmt man ca. 30g Pökelsalz.
In einer verschlossenen Schüssel muss das Fleisch nun drei Tage bei 4 bis 8Grad
ruhen.
Anschließend wird es in einem Sud gegart.
Dem Kochwasser gibt man pro Liter Wasser folgende Gemüse und Gewürze bei.
100g Porree, 100g Sellerie, 50g Möhre, 100g Zwiebel, ein Lorbeerblatt, vier Nelken,
2g Kümmel (ganz), 5g Korianderkörner.
Der Schwartenmagen besteht zum Teil aus Schwartenstücken und Schwartenbrei.
Für den Schwartenbrei benötigt man eine bestimmte
Menge an Schwarten.
Dazu braucht man etwas Augenmaß.
Von der Schwartenoberfläche von Bauch und Eisbein wird ca. 1/4 abgetrennt.
Das ist aber für den Schwartenbrei noch zu wenig und stellt nur 1/3 der
benötigten Menge dar.
Also ist noch die doppelte Menge der abgetrennten Schwarte zuzugeben.
Nun kann alles gekocht werden. Vorher aber das Fleisch noch abspülen.
Der Flüssigkeitsspiegel steht beim Kochen leicht über dem Fleisch.
In der Regel sind die Schwarten eher gar als das Fleisch und können schon
früher als das Fleisch aus dem Sud genommen werden.
Noch warm, werden die Schwarten zu Schwartenbrei mit dem Fleischwolf
und 2 oder 3mm Scheibe zerkleinert.
Wenn das Fleisch weich ist, wird es von Knochen und Knorpel befreit
Das Fleisch, der Schwartenbrei und der Kochsud werden für einen Tag
an einen kalten Ort gestellt, damit sich das Fleisch besser schneiden lässt.
Wenn der Sud kalt ist, ist er leicht fest geworden und trägt eine Fettschicht.
die entfernt wird.
Das Fleisch wird mitsamt der Schwarte in kleine Stücke geschnitten.
Währenddessen wird der Sud auf ca. 80 Grad erwärmt.
Nun muss der Sud so gesalzen werden, wie es dem eigenen Geschmack
entspricht. Etwas kräftig sollte er schon sein, weil der Salzgeschmack
nach dem Abkühlen nachlässt.
Das kleingeschnittene Fleisch wird gewogen und in eine ausreichend große
Schüssel gegeben. Dann kommen noch ein paar Gewürze dazu.
Pro Kg Fleisch sind das:
3,0g Pfeffer schwarz, gemahlen
2,0g Zucker
2.0g Kümmel ganz
1,0g Muskat
1,0g Koriander frisch gemahlen
10 ml Essig 20%
Der Schwartenbrei wird mit etwas heißem Sud verflüssigt und der Masse beigegeben.
Das Ganze wird dann sorgfältig mit den Händen gründlich vermengt.
Es sollte mit etwas Gefühl passieren, damit die Fleischstückchen nicht
unnötigt zerstört werden.
Nun können die Gläser gefüllt werden. Eins nach dem anderen.
Das Glas wird ca. 3cm hoch mit heißem Sud gefüllt.
Dann gibt man das geschnittene Fleisch dazu und rührt leicht durch.
Noch fehlendes Fleisch oder Sud wird aufgefüllt.
Wenn man das Fleisch andrückt, bekommt man ein Produkt mit
weniger großen Zwischenräumen, als wenn man es nur lose einfüllt.
Man kann ja beides mal ausprobieren.
Die Einkochzeit der Gläser beträgt knapp zwei Stunden.
Guten Appetit
Kasseler aus Bauchfleisch warmgeräuchert
Verwendet wird mittelfettes Bauchfleisch vom Schwein.
Die Größe der Stücke kann man nach eigener Vorliebe wählen.
Zuerst werden die Schwarte und die Rippen entfernt.
Die Rippen schneidet man mit einem Schnitt, dicht unter diesen heraus,
was dem schöneren Aussehen dient.
Die Schwarte entfernt man, ohne viel Fett abzuschneiden.
Dann wird gepökelt.
Hier kommt das Spritzpökeln zum Einsatz. Dabei wird eine bestimmte Menge Lake
mit Hilfe einer Spritze in das Fleisch gedrückt. ( 20% vom Fleischgewicht )
Die Lake zum Pökeln wird wie folgt hergestellt.
Pro Liter Wasser sind es:
100g Nitritpökelsalz (0,4-0,5 prozentiges)
für einen milden Geschmack, 120g für einen kräftigeren Geschmack
10g Traubenzucker
5g Senfkörner
5g Pfefferkörner weiß
3g Korianderkörner
ein Lorbeerblatt
fünf Nelken
acht Wacholderbeeren
Die Kochzeit beträgt ca. 20Min bei geschlossenem Deckel. Die Lake lässt man abkühlen
und gibt sie durch ein feines Sieb.
Die benötigte Einspritzmenge ergibt sich aus dem Fleischgewicht geteilt durch fünf.
Zur Sicherheit wird aber noch ca. 15% mehr Lake hergestellt.
Jetzt kann das eigentliche Spritzpökeln beginnen.
Die Bauchstücke werden in Schüsseln oder Behältern mit flachen Böden gegeben.
Nun versucht man die Pökellake mit einer Pökelspritze in den Bauch zu drücken.
An verschiedenen Stellen einstechen und die Spritze sehr langsam drücken,
damit möglichst viel Lake im Fleisch bleibt.
Erfahrungsgemäß wird aber immer Lake austreten, was aber nicht schlimm ist.
Hat man noch Lake über, wird sie in den Behältern verteilt.
Die Behälter werden nun mit Deckeln oder Alufolie verschlossen.
Die Pökelzeit beträgt vier Tage bei einer Temperatur von sechs bis zwölf Grad.
Nach zwei Tagen wird das Fleisch gewendet und etwas Lake über die Seiten gegeben.
Nach der Pökelzeit wird das Fleisch sehr sorgfältig mit Küchenkrepp trocken getupft.
Einen Tag muss das Fleisch noch zum Trocknen aufgehängt werden.
Dann kann es warmgeräuchert werden.
Die Temperatur beträgt 55 bis 60 Grad. Für den Rauch sorgt Buchenmehl.
Die Räucher- Garzeit beträgt 8 bis 10 Stunden.
Danach lässt man den Bauch im Räucherofen abkühlen.
Es bildet sich eine glänzende Oberfläche, die aussieht wie mit Klarlack lackiert,
und füht sich auch so an.
Der Bauch ist schön weich und saftig, so wie es bei Kasseler sein sollte.
Da der Bauch jetzt vorgegart ist, benötigt er wesentlich geringere Garzeit.
Schmeckt sehr gut im Sauerkraut, Grünkohl usw.
Guten Appetit
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