SAUERTEIG ANSETZEN IST KINDERLEICHT
EINEN SAUERTEIG ANSETZEN IST KINDERLEICHT, WENN WIR IHM DIE RICHTIGEN BEDINGUNGEN UND ETWAS ZEIT VERSCHAFFEN. DANN WIRD ER EIN TREUER BEGLEITER FÜRS EIGENE BROTBACKEN.
WAS MACHT EINEN SAUERTEIG AUS?
Sauerteig, das sagt schon der Name, ist ein gesäuerter Teig, in dem gesunde Milch- und Essigsäurebakterien die Oberhand gegen Fäulnis- und andere Bakterien errungen haben. Die Bakterien sorgen dafür, dass Roggenmehl überhaupt für uns verdaulich wird. Auch im Weizenmehl halten sie schädliche Bakterien in Schach und sorgen dafür, dass unser Brot nicht nur leckerer schmeckt, sondern sich auch noch länger hält, als wenn es nur mit Hefe gebacken wird. Dabei stecken neben den Milch- und Essigsäurebakterien auch noch jede Menge natürliche Hefen im Sauerteig, die für den Backtrieb im Brot sorgen und nach einer Weile ist der Sauerteigansatz so kräftig, dass ihr zum Brotbacken überhaupt keine zusätzliche Hefe mehr braucht. Doch woher kommen die Bakterien und natürlichen Hefen, um einen Sauerteig anzusetzen? Keine Sorge, sie sind bereits im Mehl enthalten. Alles, was wir tun müssen, ist, ihnen etwas Starthilfe zu geben, damit sie sich entfalten können.
SAUERTEIG BRAUCHT WÄRME
Um einen Sauerteig anzusetzen braucht es nichts weiter als Mehl, Wasser, Wärme und etwas Zeit. Die Ideale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24°C und 28°C. Wobei sich im unteren Temperaturbereich die Milch- und Essigsäurebakterien schon besonders gut entwickeln, während die Hefen im oberen Temperaturbereich aktiver sind. Man kann sich dafür im Winter einen warmen Platz in der Nähe der Heizung suchen. Das hat aber einen Nachteil, da sich die meisten Heizungen nachts herunterregeln und die Temperatur nicht konstant bleibt. Ich nutze daher am liebsten meinen Backofen, um einen Sauerteig anzusetzen, bei dem ich nur das Backofenlicht als Wärmequelle einschalte. Das funktioniert natürlich nur mit Öfen, in denen noch klassische Glühbirnen verbaut sind. Mein Ofen produziert damit sogar Temperaturen über 30°C, weshalb ich die Ofentür mittels eines Holzstäbchens immer einen Spalt geöffnet lasse. So entsteht in meinem Backofen bei eingeschaltetem Licht eine konstante Temperatur von rund 25°C. Ideal für einen Sauerteigansatz.
WELCHE MEHLSORTEN EIGNEN SICH FÜR SAUERTEIG?
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Roggen- und Weizensauerteig, wobei der erstere bei uns gebräuchlicher ist. Man könnte auch einen Mischsauerteig herstellen, doch davon rate ich ab. Da wir uns auf die natürlich im Mehl vorkommenden Bakterien und Hefen verlassen, ist es ratsam, ein Biomehl zu verwenden, da es in der Regel mehr dieser nützlichen Helfer enthält. Bei der Frage ob Vollkorn- oder Auszugsmehl scheiden sich die Geister. Ich habe einmal gelesen, dass beim Vollkornmehl die Wahrscheinlichkeit größer ist, dass der Sauerteigansatz nicht klappt. Ich nehme daher ein gutes Bio-Roggenmehl Type 1150 und habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.
WAS BRAUCHE ICH AN ZUBEHÖR?
Um den ersten Sauerteig anzusetzen braucht ihr eine Schüssel mit Deckel, die mindestens 1,5 Liter fassen kann und eine Digitalwaage (*). Außerdem ist die Anschaffung eines Thermometers (*) sinnvoll, sowohl um die Wassertemperatur als auch die Umgebungstemperatur zu messen, in der ihr den Sauerteig züchten wollt. Gewogen wird nicht nur das Mehl, sondern auch das Wasser, da dies deutlich genauer ist, als wenn ihr das Wasser mit einem Messbecher abmesst. Es gilt die Fautregel: 1ml = 1g Wasser.
WIE LANGE BRAUCHT ES, BIS MEIN SAUERTEIG FERTIG IST?
Das hängt ganz vom Mehl, der Temperatur und allen möglichen anderen Faktoren ab. Vor allem hängt es davon ab, welche Bakterien- und Hefestämme in eurem Mehl enthalten sind. Als Faustregel kann man sagen: Nach 5 Tagen sollte der Sauerteig sein Gleichgewicht gefunden haben. Manchmal tut ihm auch noch ein sechster Tag gut. In der Zeit dazwischen passiert einiges: Es blubbert, es müffelt. Es kann sogar ganz fies stinken. Das ist in den ersten Tagen ganz normal, muss aber auch nicht auftreten. Doch ab dem 5. Tag sollte der Sauerteig gesund hellbraun aussehen und es sollte sich ein angenehm säuerlicher Geruch durchsetzen, der auch dezent nach grünem Apfel duften kann. Stinkt der Teig nach 5-6 Tagen immer noch unangenehm, gar faulig und nimmt eine grünliche oder gar schwarze Färbung an, ist etwas schief gegangen. Diesen Teig müsst ihr leider in den Müll entsorgen. Doch in der Regel klappt die Sauerteiggärung gut und man entwickelt mit jedem Tag eine größere Zuneigung für das, was da im Entstehen ist.
EIN TIPP ZUM SÄUBERN DER VERWENDETEN UTENSILIEN
Roggenteig klebt ungemein. Sehr viel mehr noch als ein Teig aus Weizenmehl. Alle verwendeten Gefäße und Löffel sollten vor Gebrauch immer absolut sauber und noch einmal frisch ausgewaschen sein, um keine fremden Bakterien einzuschleppen. Nach dem Benutzen wischt ihr die verwendeten Löffel und Gefäße am besten erst einmal mit Küchenkrepp ab und entsorgt so die Teigreste in den Hausmüll. Denn Roggenteig löst sich beim Spülen kaum noch auf und bleibt in eurem Ausguss kleben. Dort wird er dann hart wie Zement und irgendwann ist der Abfluss dicht. Deshalb immer so wenig Mehl und Teig wie möglich im Waschbecken herunterspülen.
TEIL 1: DEN ERSTEN SAUERTEIG MACHEN
REZEPT SAUERTEIG-ANSATZ
Jetzt geht es los! Nehmt eure Schüssel mit Deckel und wiegt darin 100g Bio-Roggenmehl Type 1150 und 100g Wasser ab. Das Wasser sollte eine Temperatur von rund 25°C haben. Verrührt alles mit einem sauberen Löffel, deckt die Schüssel ab und stellt sie an einen Ort, an dem möglichst konstant 24-26°C herrschen. Nun beginnt das Warten.
Nach 12 Stunden sollte der Teig einmal durchgerührt werden.
Nach 24 Stunden wird der Teig gefüttert: Dazu weitere 100g Mehl und 100g Wasser in den Sauerteigansatz rühren. Schüssel wieder abdecken und warm stellen. Diese Prozedur wird 4-5 Tage lang wiederholt. In der Zeit blubbert es mal mehr und mal weniger stark in der Schüssel. Es kann auch mal unangenehm riechen, es sollte sich jedoch kein Schimmel oder Ähnliches bilden.
Nach 5 Tagen habt ihr ca. 1 kg Sauerteigansatz in der Schüssel und der sollte gesund hellbraun sein (bei Roggensauerteig) und angenehm säuerlich duften. Gebt ihm zur Not noch einen sechsten Tag. Riecht der Teig danach für euch unangenehm, entsorgt ihn lieber und versucht es mit einem anderen Mehl noch einmal. Aber in der Regel klappt alles.
Es kann zu folgendem Problemkommen: Der Sauerteig hatte sich über 4 Tage sehr gut entwickelt. Doch dann begannen kleine Teigreste am Glasrand zu schimmeln. Ist erst einmal Schimmel im Glas, müsst ihr leider wieder von vorne beginnen.
Hier mein Tipp dazu: Haltet euch daran, so sauber wie möglich zu arbeiten. Gerade die kleinen Reste am Rand, die nicht mit dem Sauerteig in Verbindung stehen, können natürlich auch nicht durch das Gros der entstehenden Sauerteigkulturen geschützt werden. Schiebt am Besten mit einem Teigschaber alle Teigreste an den Glaswänden hinunter, so dass sie Kontakt mit dem Sauerteig haben. Oder wischt Reste mit einem Papiertuch weg. Kleine Teigreste können vermutlich nicht genug eigene Säure entwickeln, um sich gegen Schimmelsporen etc. durchzusetzen.
TEIL 2: DAS ERSTE BROT BACKEN
Nun habt ihr euren ersten Sauerteigansatz! Da ihr nicht für jedes Brot diese 5-Tages-Prozedur wiederholen wollt, wird von dem Sauerteigansatz immer etwas im Kühlschrank aufbewahrt – das ist das sogenannte “Anstellgut”. Wie ihr auf dem Foto dieses Beitrags seht, reicht dazu ein einfaches Marmeladenglas. Doch bevor ich euch erkläre, wie ihr euer Anstellgut ansetzt und pflegt, machen wir uns an unser erstes eigenes Sauerteigbrot.
Ein Brot besteht niemals zu 100% aus Sauerteig. Nehmt von eurem Sauerteigansatz 500g ab und verknetet ihn mit genauso viel frischem Mehl und wenig (!) Wasser zu einem Brotteig. Da der Sauerteig noch sehr jung und vielleicht etwas schwach auf der Brust ist, könnt ihr ihm zu Anfang mit etwas zusätzlicher Hefe unter die Arme greifen:
ZUTATEN SAUERTEIGBROT:
500g Sauerteigansatz
500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)
Maximal 200g Wasser
15g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
1 ½ TL Salz
ZUBEREITUNG:
Die Hefe – egal ob frisch oder trocken, muss nicht in Wasser aufgelöst werden. Es reicht, sie einfach im Teig mit zu verkneten. Verknetet den Sauerteigansatz, das Mehl, die Hefe und das Wasser für ca. 2 Minuten, bevor ihr das Salz zufügt. Vom Wasser haltet ihr am besten erst einmal 20g zurück. Die könnt ihr nach und nach noch dazu geben, falls der Teig zu trocken ist. Lieber so, als wenn der Teig zu feucht wird, denn dann ist er schwerer zu verabeiten. Später, wenn ihr den Bogen heraus habt, werdet ihr euch auch an feuchtere Teige heranwagen.
Ist das Salz im Teig, knetet noch 2 Minuten weiter, wenn es sich um einen reinen Roggenteig handelt, oder noch 5 Minuten, wenn es ein Mischteig mit Weizenmehlanteil ist.
Formt aus dem Teig eine Kugel und lasst diese abgedeckt für 1 ½ Stunden gehen.
Gebt die Kugel auf eine bemehlte Fläche und formt daraus erneut eine Kugel. Das nennt sich „Rundwirken“. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluß. Am besten seht ihr euch das in einem Video an. Zum Beispiel hier: Rundwirken (Standardmethode).
Gebt die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heizt während dieser Stunde euren Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor. Es braucht wirklich eine Stunde, bis der Ofen stabil diese Temperatur erreicht hat, egal, was euch die Temperaturanzeige sagt. Benutzt außerdem einen Pizza- oder Brotbackstein (*), damit das Brot am Anfang eine gleichmäßige Hitze von unten bekommt und einen guten Backtrieb entwickelt.
Schneidet den Brotlaib mit einem scharfen Messer vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebt ihn in den Ofen (untere Schiene). Schüttet ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließt schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”, denn damit erzeugt man Wasserdampf, der dafür sorgt, dass das Brot eine besonders schöne Kruste bekommt. Nach 10 Minuten schaltet ihr den Ofen auf 190°C herunter und öffnet einmal für 10 Sekunden die Backofentür, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen. Dann backt ihr das Brot für weitere 50-55 Minuten.
Ist das Brot fertig, klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brots klopft. Schneidet es nicht gleich an! Auch wenn das Brot nicht mehr im Ofen ist, bäckt es durch die Resthitze im Kern noch weiter! Erst wenn das Brot ganz ausgekühlt ist, darf es angeschnitten werden.
Voilà, euer erstes selbst gebackenes Brot!
Die nun noch im Glas verbleibenden 500g Sauerteig halten sich 2-3 Tage ohne weiteres Füttern im Kühlschrank. Dann könnt ihr daraus noch ein zweites Brot nach dieser Anleitung hier backen. Vergesst bitte nicht, den Sauerteig erst ca. 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen zu lassen, damit er wieder zu arbeiten beginnt.
Doch noch viel wichtiger: Ihr wollt niemals den gesamten Sauerteig zu Brot backen, denn dann habt ihr nichts mehr davon und müsst wieder von vorne beginnen. Das wäre ja doof. Deshalb gibt es nun zwei Möglichkeiten:
Entweder, ihr backt regelmäßig immer dasselbe Brot. Dann könnt ihr immer 1-2 EL von eurem Sauerteig im Kühlschrank zurückbehalten für das nächste Brot.
Oder ihr züchtet euch aus eurem Sauerteig nun ein Anstellgut. Wie das genau geht, erfahrt ihr im zweiten Teil des Artikels:
TEIL 2: DEN ROGGENSAUERTEIG ALS ANSTELLGUT PFLEGEN
500g Sauerteigansatz
500g Mehl (Roggenmehl 1150 oder Weizenmehl 1050)
Maximal 200g Wasser
15g frische Hefe oder 5g Trockenhefe
1 ½ TL Salz
Die Hefe:
Egal ob frisch oder trocken, muss nicht in Wasser aufgelöst werden. Es reicht, sie einfach im Teig mit zu verkneten. Verknetet den Sauerteigansatz, das Mehl, die Hefe und das Wasser für ca. 2 Minuten, bevor ihr das Salz zufügt. Vom Wasser haltet ihr am besten erst einmal 20g zurück. Die könnt ihr nach und nach noch dazu geben, falls der Teig zu trocken ist. Lieber so, als wenn der Teig zu feucht wird, denn dann ist er schwerer zu verabeiten. Später, wenn ihr den Bogen heraus habt, werdet ihr euch auch an feuchtere Teige heranwagen.
Ist das Salz im Teig, knetet noch 2 Minuten weitern, wenn es sich um einen reinen Roggenteig handelt, oder noch 5 Minuten, wenn es ein Mischteig mit Weizenmehlanteil ist.
Formt aus dem Teig eine Kugel und lasst diese abgedeckt für 1 ½ Stunden gehen.
Gebt die Kugel auf eine bemehlte Fläche und formt daraus erneut eine Kugel. Das nennt sich Rundwirken. Dabei wird der Teig immer wieder nach untengezogen und gedreht, so dass am Boden eine Naht entsteht – der sogenannte Schluß. Am besten seht ihr euch das in einem Video an.
Gebt die Teigkugel dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech und lasst sie abgedeckt noch einmal für 1 Stunde gehen. Heizt während dieser Stunde euren Backofen auf 240°C Ober/Unterhitze vor. Es braucht wirklich eine Stunde, bis der Ofen stabil diese Temperatur erreicht hat, egal, was euch die Temperaturanzeige sagt. Benutzt außerdem einen Pizza- oder Brotbackstein, damit das Brot am Anfang gleich eine gleichmäßige Hitze von unten bekommt und einen guten Backtrieb entwickelt.
Schneidet den BrotLaib mit einem scharfen Messer vorsichtig oben kreuzweise ein und schiebt ihn in den Ofen (untere Schiene).
Schüttet ein Schnapsglas Wasser auf den Ofenboden und schließt schnell die Backofentür. Das nennt man “Beschwaden”, denn damit erzeugt man Wasserdampf, der dafür sorgt, dass das Brot eine besonders schöne Kruste bekommt. Nach 10 Minuten schaltet ihr den Ofen auf 190°C herunter und öffnet einmal für 10 Sekunden die Backofentür, um noch vorhandenen Wasserdampf abzulassen. Dann backt ihr das Brot für weitere 50-55 Minuten.
Ist das Brot fertig, klingt es hohl, wenn man auf den Boden des Brots klopft. Schneidet es nicht gleich an! Auch wenn das Brot nicht mehr im Ofen ist, bäckt es durch die Resthitze im Kern noch weiter! Erst wenn das Brot ganz abgekühlt ist, darf es angeschnitten werden.
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