Hefe selber machen mit Hefewasser
Wusstest du, dass man Backhefe in Form der Wilden Hefe selbst züchten und immer wieder vermehren kann, fast ohne Abfall? Erforderlich sind neben einfachen Grundzutaten nur ein wenig Geduld und Experimentierfreude. Das spart auf Dauer Geld und Abfall, macht dich ein bisschen unabhängiger und verleiht den Teigen ein ganz besonderes Aroma. Rezept für Wilde Hefe (Hefewasser) Um eine Portion Wildhefe herzustellen, brauchst du nur wenige Zutaten und Utensilien: 500 ml stilles Mineralwasser oder Leitungswasser 1 ungeschwefelte Dattel – alternativ andere ungeschwefelte Trockenfrüchte wie zum Beispiel Rosinen, Feigen, Äpfel – aber auch frische Apfelstücke, anderes Frischobst, Gemüse und sogar Kräuter sollen sich zum Ansetzen von Wildhefe eignen 1 TL brauner Zucker – alternativ anderer Zucker oder Honig sauberes Schraubglas oder Einmachglas mit Bügelverschluss.
So gehst du vor:
Glas keimfrei machen – durch Erhitzen im Backofen, mit kochendem Wasser oder mit einer heißen Soda-Lösung. Dattel und Zucker ins Glas geben und mit Wasser aufgießen. Bügelglas verschließen oder beim Schraubglas den Deckel nur leicht zudrehen. Das Glas an einen warmen, aber schattigen Ort (25-30 °C) stellen. Für drei bis acht Tage stehen lassen. Einmal täglich den Deckel öffnen, damit ein wenig Luftaustausch stattfindet und der entstehende Druck entweichen kann. Nach zwei bis drei Tagen beginnen die natürlich in den Früchten enthaltenen Hefen, sich intensiv zu vermehren, und es lässt sich an kleinen Bläschen an Glaswand und Oberfläche erkennen, dass der Gärungsprozess begonnen hat. Das Wasser trübt sich ein, und die Bläschenbildung wird stärker. Wenn die Bläschenbildung wieder abnimmt, ist die Wilde Hefe gebrauchsfertig. Die Flüssigkeit sollte leicht vergoren, aber nicht unangenehm oder muffig riechen, ähnlich wie neuer Wein. Beim Schütteln des Glases nimmt die Bläschenbildung zu.
Quelle: https://www.smarticular.net/wilde-hefe-wasser-wildhefe-rezept-zuechten-verwenden-vermehren/
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Hinweis: Weil sich bei der Herstellung der Wilden Hefe nicht kontrollieren lässt, welche Mikroorganismen im Endprodukt enthalten sind,
sollten Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem beim Experimentieren mit Wilder Hefe vorsichtig sein. Grundsätzlich gilt, dass selbst bei sauberer Arbeitsweise die Vermehrung
unerwünschter Mikroorganismen nie ganz ausgeschlossen werden kann. Wenn die Mischung unappetitlich riecht, sich Schlieren oder Schimmel bilden, empfiehlt es sich den Ansatz sicherheitshalber zu
entsorgen und neu anzusetzen.
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Tipp:
Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nichts
wird. Backen mit Wilder Hefe Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer
Teigführung. Das beste Ergebnis erzielen wir mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit
den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe angegeben. Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit
etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten. Ein einmal angesetztes Hefewasser kann immer wieder aufgefrischt und vermehrt werden (mehr
dazu weiter unten), und es wird von Mal zu Mal immer besser!
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Tipp: Setze bei den ersten Versuchen einfach gleich mehrere Gläser
an – so ist es nicht so schlimm, wenn ein Ansatz nichts wird. Backen mit Wilder Hefe Da es sich bei der Wilden Hefe um ein Naturprodukt handelt, fällt ihre Triebkraft immer etwas unterschiedlich
aus. Sie eignet sie vor allem für Rezepte mit langer Teigführung. Das beste Ergebnis erzielen wir mit einem Vorteig aus 100 Gramm hellem Mehl und 100 Millilitern Hefewasser, der einen Tag lang
Zeit hat zu gehen. Der fertige Vorteig wird dann mit den restlichen Zutaten vermischt und muss noch einmal gehen. Dabei sind die Gehzeiten unter Umständen länger als in Rezepten mit normaler Hefe
angegeben. Grundsätzlich empfiehlt es sich, mit etwas Experimentierfreude an die Sache heranzugehen und die Ergebnisse fürs nächste Mal festzuhalten. Ein einmal angesetztes Hefewasser kann immer
wieder aufgefrischt und vermehrt werden (mehr dazu weiter unten), und es wird von Mal zu Mal immer besser!
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Wilde Hefe vermehren, aufbewahren und auffrischen Im Kühlschrank aufbewahrt, ist das Hefewasser bis zu zwei Monate lang
haltbar. Wenn du einen Teil der Wilden Hefe verbackst, kannst du mit dem Rest neues Hefewasser ansetzen. Für den neuen Ansatz empfiehlt es sich, 200 Milliliter zurückzubehalten, die Dattel durch
eine neue zu ersetzen, noch einmal einen Teelöffel Zucker hinzuzufügen und die Wassermenge wieder auf 500 Milliliter aufzufüllen.
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