Entstehung der Pasteten Teil4

Rauhe Sitten im Mittelalter

Doch der Hohenflug folgte ein jäher Absturz. Das finstere Mittelalter hatte sich breit gemacht. Die helle Antike war längst vergessen. An dieser Stelle möchte ich einmal de unsinnigen Verklärung angeblicher Höchstleistungen der mittelalterlichen Küche begegnen. Die Eßsitten waren verrohrt. Die Tischsitten waren nicht minder Was es da an unverdaulichen Riesenmenüs gab, war selbst im Frankreich der damaligen Zeit << sein Greuel >> wie ein bildungsreisender Engländer aus dem nachmaligen Schlemmerparadies berichtete. Er empfahl allen Landsleuten für den Fall unvermeidlicher Einnahme französischer Speisen möglichst nahe an der Türe zu sitzen, um Notfalls möglichst rasch draußen zu sein. 

Dezente Andeutung über die folgen der mittelalterlicher Kochkunst! Sie in halbwegs zivilisierte Bahnen zu lenken, wurden schließlich Benimm Bücher herausgegeben, die recht drastische Tischsitten auszumerzen versuchten 

Sogar Erasmus von Rotterdam ( 1465- 1536) schrieb über eine auszubreitende ästhetische Tischzucht. Wenn du etwas nicht hinunter bekommst, dreh dich unauffällig um und wirf es irgendwo hin, riet er. Was sonst noch in den aneren büchern so geschildert wird, ist nicht eben dazu angetan , den Appetit anzuregen.Da waren die erwähnten >> Rülpser<< noch vergleichsweise harmlos. Unter den vielen derben Speisen, die aus dem mittelalterlichen Küchen hervorgingen vermutet man die Pastete nicht.

Ein so famoses Gericht, denkt man,hat hier nichts zu suchen. Das im gegenteil ist der Fall. Niemals sind mehr Pasteten gegessen worden. und zwar nicht nur an den vornehmen Tafeln der Könige sondern auch von den grob gezimmerten Holztischen der Bauern und Stadtbürger. Und bestimmte Fähigkeiten der Köche die wir schon kennengelernt haben, kamen den Umständen  damaliger Zubereitung der Speisen in besonderen Maße entgegen. Minderwertige Grundsubstanzen wurden äußerlich Glanzvoll Aufbereitet. Die Rohprodukte waren im Mittelalter bei der Lieferung meist so mies, daß man oft alle Hände voll zu tun hatte, den ärgsten Verwesungsgeruch vorderhand einzudämmen. Die Pasteten- Geheimnisse des Mittelalters bestanden deshalb in der Kunst der Geschmacks- Maskierung. Nur wenig Phantasie ist freilich notwendig, um sich auszumalen, welch sonderbares Ruhmeskapitel hier für die Pastete zu schreiben sein wird.

Ein Vorbild der mittelalterlichen Köche war zum Beispiel Apicius (25 v. Chr.) Der Leibkoch des Römischen Kaisers Tiberius       (14- 37 n. Chr) . Und Apicius fand die Zubereitung eines Lebensmittels dann besonders gelungen wenn es schließlich völlig anders als ursprünglich schmeckte, Triumphierend deshalb auch die Anmerkung an einem Rezept seines Kochbuches; " Wenn du das Gericht auf die Tafel bringst, wird niemand erkennen, was er zwischen den Zähnen hat"". Ein Kollege errang Ruhm weil er mit Kürbis so verschiedenen Speisen wie Thunfisch, Kuchen, Champignons und  Blutwurst imitieren konnte. An diesem spätantiken Vorbildern hat sich dann die mittelalterliche Küche orientiert. Auch die Pasteten- Küche. Es gab so merkwürdige Gerichte wie Fisch,Schinken, oder Rehbraten. Imitation die aus gebackenen Feigen, Weinbeeren und Mandeln bestand, reichlich mit Gewürzen verfremdet.

Ein Verwandlungs- Gag der möglicherweise für eine erschreckende Geschmacks Zumutung entschädigte.

Verständlich, daß sich die Menschendes Mittelalters - da geschmackliche Vollendung der Speisen nun mal unerreichbar war - wenigstens an geschmacklicher Deformationen laben wollten. Zusätzlicher Grund dieser Geschmacks- Verschleierung waren aber auch die rigiden Fasten Gebote der Kirche. Bis 1491 durften an Fastentagen weder Fleischprodukte noch Milch, Käse und Eier gegessen werden. Wie sollte man ohne diese elementaren Grundsubstanzen vernünftig kochen?

Ganz zu schweigen vom Pasteten backen. Und Fastenzeit war praktisch die Hälfte des Jahres. Bis ins 18. Jhd. behielten deshalb die Menschen ihren Spaß an völlig verfremdeten Speien. An Schinken und Würsten aus Zucker, Marzipan und Gelee.