Entstehung der Pasteten Teil 7

Gipfel der Pastetenkunst

Keineswegs aber blieb der Pastetenrauusch auf Frankreich beschränkt. Er breitete sich von Paris in Windeseile über ganz Europa aus. Der >> churfürstlich Meinzische Mundkoch<< Marx Rumpolt behandelt das Pastetenbacken gleich in zwei umfangreichen Kapiteln seines >> New Kochbuch<< von 1591. Das erste handelt von >> allerley Pasteten, so von Fleischwerk und Gevögel können gemacht werden<<, das ist gänzlich jenen Pasteten gewidmet >> so von Fischen können gemacht werden <<. 

Hier findet der Leser bereits fast alle klassischen Pasteten von heute, egal ob Kalbs-, Enten-, Hirsch-, Reh- oder Hasenpasteten. 

Allerdings ; Die Krone der Schöpfung, die Gänseleberterrine, fehlt noch. Dafür fertigt Rumpolt aber sogar Pasteten von Schwänen, indischen Hennen, Pfauen, Steinböcken Lämmern und Hammeln. Auch Ochsenzunge, Lunge, Nieren, Kuheuter, und Lämmerfüßen. Zugegeben, das klingte ein bißchen exotisch. Aber die Rezepturen zeigen, daß der Meister sein Handwerk vorzüglich verstand. 

Noch aber war die einsame Gipfelleistung des Meisters, die Pàte de folie gras, also getrüffelte Gänseleberpastete, nicht Erfunden

Dieser große  Coup gelang einem der simplen Straßburger Pastetenbäcker. Jean Pierre Clause hieß der Mann. Er wurde 1756 in Doieuze an der Mosel geboren und war schon als Kind Koch einer Herberge in seiner Lothringischen Heimat. Älter geworden trat er in die Dienste eines Pariser Grafen. Und schließlich machte er mit seinem Bruder in Straßburg einen der schon erwähnten Läden auf. Da dieser Bruder aber 1778 starb ließ sich Clause von den damaligen elsässischen Gouverneur engagieren, dem Marèchal de Conrades. Ein Glücksfall für alle Pastetenfans von heute. Denn nun hatte Clause die Gelegenheit, zu experimentieren. Was er erfand, war jene Pàtè de foie gras, der Gipfel der Pastetenkunst. Der Marèchal nutze sie freilich vorderhand nur für sein Fortkommen. Er gab ihr seinen eigenen Namen,- So hieß die welbekannte Pastete ursprünglich >> Pàte à la Conrades <<. Unter dieser Bezeichnung präsentierte er sie seinen obersten Landsherrn. Und König Ludwig XV. war so hocherfreut, daß er dem Marèchal einen Landbesitz in der Picardie vermachte und dem Koch eine Summe von 50 Pistolen schenkte. Für den Marèchal war der Fall damit ausgestanden, nicht aber für den ehrgeizigen Clause.

Denn der eröffnete mit dem Geld einen Bäckerladen.

Damit begann tatsächlich die Serienproduktion der Gänseleberpasteten. Und von Straßburg aus traten sie ihren Siegeszug durch die Jahrhunderte und alle Kontinente an. 

Noch heutewerden in Straßburg jährlich mehr Gänseleberpasteten und Terrinen hergestellt,  als irgendwo auf der Welt. Und natürlich genüßlich verzehrt.

Derzusatz von Trüffeln, wurde sozusagen gas geschmackliche Tüpfelchen dieser köstlichen Pastete. Allerdings wurde damals so gut wie  alles mit Trüffel verbessert. so das zur Erfindung der getrüffelten Pastete nicht sonderlich  viel gehörte. Der bekannteste aller Gourmets, der wortgewaltige Brillant- Savarin, donnerte gegen die Trüffelverschwendung. >> Diese verschiedenen Verfeinerungen, die bis zum heutigen Tag ( 1825, F. W.) ständig größer wurden, drohen jetzt alle Grenzen zu überschreiten und bringen uns am Rand der Lächerlichkeit<<. 

Trüffeln rollten man nun Wagenweise nach Straßburg. Und nicht nur dorthin. Wodurch eine bedauerliche Wechselwirkung zwischen Preisanstieg und Ausrottung des Pilzes in Gang kam. Es war die Zeit wo sogar makabre Methoden das letzte an Verfeinerungsmöglichkeit der Pastete herausquetschen sollten.

So erzählt der Schriftsteller Wolfgang Hildesheimer: >> Ein elsässischer Vogelfeind befand, daß man einer Gans die Leber weichschlagen müsse, so lange sie noch lebt, nur so gebe sie die richtige Pastete her<<. 

Perversionen die der Vergangenheit anghören? Keineswegs. Für die foie gras werden auch heute noch >> Stopflebern<< verwendet. Was nichts anderes bedeutet, als daß die Lebern der Tiere durch eine einseitige Zwangsnahrung systematisch fett und damit krank gemästet werden. Im Elsass und im Perigord gibt es heute noch kleine Bauernbetriebe, wo Gänse mit Hilfe eines Trichters täglich das Körnerfutter in den Schlund gestopft wird. Was die Gänse äußerlich unbewegt in Kauf nehmen. Im laufe von 6 Wochen wachsen sich die Lebern der Tiere bis zum Gewicht von einem Kilo aus. Diese Lebern erreichen Höchstpreise. Neuerdings hat man diese Barbarei allgemein gemildert und ist dazu übergegangen durch eine Hirnoperation das Sättigungszentrum der Gänse zu zerstören. Das Stopfen ist überflüssig geworden, denn nun fressen die Tiere unaufhörlich und freiwillig. Was die Barbarei letztlich aber nicht ausgeschaltet hat. Und da Gänseleberpasteten nur mit Stopflebern denkbar sind, werden sie vermutlich weiterproduziert.,Wie sagte doch ein englischer Pfarrer als er die  Speise segnete?  >> Der Himmel muss der Ort sein, wo man Pàte de foie gras zu Klang der Posaunen isst<<!