Entstehung der Pasteten Teil 8

Diner Spèctacle

>> Diner Spèctacle<< so lautet die Überschrift zahlreicher Inserate in Pariser Zeitungen heute. Zwischen Suppe und Salat in Feuerschlucker, vor dem Fischgang ein Chansonier, beim Dessert ein Bauchredner. Essen und Show, Essen als Show. Seit undenklichen Zeiten sind die beiden auf einander angewiesen.

Das größte Diner Spèctacle fand freilich nicht in Paris von heute stat, sondern in der Phantasie eines Mannes aus dem untergehenden Rom. der Dichter Pertronius Arbiter, der von Kaiser Nero, als oberster Richter des Imperiums in fragen des erlesenen Geschmacks bestrallt war, ersann das >> Gastmahl bei Trimalchio <<. Da legt man sich zum Entèe nieder und der unermeßlich reiche Dickwanst Trimalchio wird hereingetragen. Der Gastgeber ist da, das Mahl beginnt. Es gibt zwölf Gänge, deren jeder eines der Sternzeichen symbolisiert: Rindfleisch verkörpert zb den Stier Hoden und Nieren sind Symbol für die Zwillinge, die gebratene Gebärmutter der kleinen Sau symbolisiert die Jungfrau, Die Waage ist eine wirkliche Waage, in deren Schalen je eine Torte lagert, ein lecker zubereiteter Augapfel ist Symbol für den Schützen. Und dies ist nur ein verschwindend kleiner Ausschnitt aus der Menükarte des Abends. Einmal wird ein gebratenes Wildschwein herbei getragen an dem Frischlinge säugen. Sie sind aus Teig gebacken. Ein Hühne stößt dem Braten sein Messer in die Seite und heraus flattern Krammelvögel . 

>> Bravo !<< rufen die Gäse und stoßen an, mit hundertjährgem Falerner...

Die allererste Speise aber und vorzeitiger Höhepunkt des Diners sind jene Pfaueneier, von denen Trimalchio mit träger Stimme ankündigt, sie seien whl schon halb ausgebrütet. die mißtrauischen Gäste öfnen die Schale, leise ahnend aber , daß eine Delikatesse zu gewärtigen sei. Und wirklich. 

Und wirklich: Die Eierschalen erweisen sich als schmackhafte Teighülle . Diese entfernt , >> fand ich eine feiste  Feigenschnepfe in wohl zugerichtetem und stark gepfeffertem Eidotter liegen <<. Der Eidotter ist eine gefärbte Fleischfüllung, die Schnepfe eine delikate Sautierte Einlage.

Eine Pastete ist also die Gipfelleistung des größten Fressens , das Menschenphantasie je ersann....

Wie auf dem Gelage des Trimalchio wurde seit Roms letzten Tagen im Abendland oft in aller Rohheit getafelt.

>> Schauessen << in immer neuen Variationen, mit unerschöpflichem Aufwand an Phantasie und mutwilligen Einfallsreichtum .

Und wo immer Show und Essen ihre vernunftlose Ehe einging, steht auf den Speisezetteln ei Gericht oben an; die Pastete. Kein zweites Gericht erscheint so geeignet für alle denkbaren Form-Spielereien für Kabinettstücken der kulinarischen Bildhauerei und für wahre Orgien der Repräsentation.

Das Kochbuch des >> Hoch- Fürstlich- Salzburgerischen Stadt und Landscaftskoch << Conrad Hagger ( 1719) enthält zum Beispiel nicht weniger als 189 Abblidungen möglicher Gestaltungen für die >> hohen Paradefiguren und Federpasteten <<.  Da schlummern die gebackenen Löwen in Pastetengebäuden von mehreren Etagen , in die fürstliche Wappen geschnitzt sind. ttDa segel die Schwäne auf Postamenten über Landschaften die man auf Pasteten gespritzt hat. Die Löwen , Hirsch, Gämsen, Steinbock, Hasen, Greifen und Auerhahn, Enten, Pelikan, Schwanen, Pfauen oder gar Adler-Pasteten sind sämtlich die absolut naturgetreuen Nachbildungen der Tiere. Oft werden gar Federkleid , Kopf, Augäpfel, Rumpf oder sonstige Körperteile der Originale zur Dekoration verwendet . Hagger lieferte extra einen >> Vorbericht<<  für die Herstellung solcher Wunderwerke., die mit dem heutigen Möglichkeiten an Zeit und Personal keine Küche der Welt mehr bewältigen könnte. Denn damalige Patissiers mußten für derartige Paradestücke der Kochkunst die Hilfe von Bildhauern und Architekten, Holzschneidern, Siebmachern und Blechschmieden in Anspruch nehmen.

Für eine >> rund-aufgesetzte<< Pastete zunächst Sieb und Schachtelmacher dem Patissier eine rund Holzschachtel. Als Gerüst für die Pastete. Um sie herum wurde ein Blechring gelegt>> so hoch als die Schachtel ist<<  So ähnelte das G anze der Heutigen Springform . Es hatte  auch ein Schanier, >> als wie die großen Halsband haben, damit man ihn auff und zumachen kan, er so auch inwendig mit schönen Figuren und Laubwerk schön ausgeschlagen sein, als wie die Wappen, dieses macht der Gürtler, Bildhauer und Goldschmied wie man die getriebene Siebarbeit macht<<. Wie bei Bronzeplastiken wurde die Pastete gegossen, ihre Haube bestand aus einem schüsselförmigen Blechgerüst das mit Teig verkleidet wurde und überreich verziert war. Ein Blechröhrchen in der Mitte umklammerte die allerunglaublichsten Teigplastiken, gekrönte Adler, Reichsapfel, Kerzenhalter, Gebirgslandschaften, auf denen man eine Modelleisenbahn hätte fahren lassen können. >> Item auf diesen Deckel kann auch gemacht werden, an stadt gemehleten Rohr, ein Ring, in Gestalt eines runden dreyfuss von weissen Blech, auch wohl aufgelehnt und mit Nagel angemacht, damit man eine Schüssel oder einen kleinen Aufsatz mit kleiner Bachrey ( Bäckerei) darauf setzen kan. Nachdem sie fertig ist, füllt man die Pastete setzt den Deckel mit der obigen Bachrey und tragt auf. Oder man setzt die obere Pastete erst auf der Tafel ganz in die Höh ehe die Leut dazu kommen.