Die Schlagzeile «Obst und Gemüse verlieren an ernährungsphysiologischer Qualität» erschien in den letzten Jahren in den Medien. Diese angeblichen Gehaltsabnahmen wurden klischeehaft mit der Intensivierung der Landwirtschaft verbunden. Zur Abschätzung allfälliger Veränderungen des Trockensubstanzgehalts sowie des Gehalts von neun Mineralstoffen und elf Vitaminen der fünf wichtigsten Obstarten in der Schweiz während der letzten Jahrzehnte wurden Gehaltsangaben aus drei verschiedenen Datenbanken herangezogen. Unsere Überprüfung zeigt, dass heute erhältliches Obst in den meisten Fällen unveränderte Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen aufweist. Eine signifikante Verminderung in den letzten Jahrzehnten verzeichnete nur Magnesium (–3%). Zunahmen stellten wir dagegen bei Folsäure (168%) und bei Vitamin C (19%) fest. Früchte leisten weiterhin einen wesentlichen Beitrag zur Bedarfsdeckung gesunder Menschen an Mineralstoffen und Vitaminen.
«Obst und Gemüse verlieren an ernährungsphysiologischer Qualität.» Diese Schlagzeile erschien in den letzten Jahren in unterschiedlicher Form in den Medien. Es wird befürchtet, dass Obst und Gemüse den Mineralstoff- und Vitaminbedarf des Menschen nicht mehr abdecken können, weil sie im Vergleich zu früher, das heisst vor 30 bis 50 Jahren, weniger von diesen Inhaltsstoffen enthalten. Es wird darauf hingewiesen, dass die Mineralstoffgehalte teilweise bis zu 67 Prozent abgenommen haben. Auch bei Vitaminen wird von einer Gehaltsabnahme berichtet. Beispielsweise soll der Vitamin-C-Gehalt von Äpfeln um 80 Prozent vermindert sein. Solche Hiobsbotschaften verunsichern Konsumenten und Produzenten und sensibilisieren die Medien. Die angebliche Verschlechterung der Obstqualität wird klischeehaft mit der Intensivierung in der Landwirtschaft verbunden. Die auslösende wissenschaftliche Publikation erschien 1997 im «British Food Journal» unter dem Titel «Historical changes in the mineral content of fruits and vegetables» (Mayer 1997). Die Autorin verglich Gehalte von acht Mineralstoffen in 20 Früchte- und 20 Gemüsearten aus einer der ersten Auflagen einer englischen Datenbank mit denen der neusten Auflage. In Früchten stellte sie für Grossbritannien bei Mg, Fe, Cu, K und Trockensubstanz (TS) eine signifikante Verminderung fest. Die einzigen Mineralstoffe, bei denen über die 50 Jahre keine Änderung festgestellt wurde, waren Kalzium und Phosphor. Falls diese Verminderungen tatsächlich zutreffen würden, könnte dies, gemäss Autorin, zu mangelnder Versorgung des Menschen führen. Es ist unbestritten, dass im Obstbau in den letzten 50 Jahren vielfältige Veränderungen stattgefunden haben. Ziel dieses Beitrages ist es, abzuklären, ob sich die oben erwähnten Abnahmen im Mikronährstoffgehalt nachweisen lassen und ob sich Veränderungen im Obstbau auf die ernährungsphysiologische Qualität von Obst auswirkten. In einem vorangehenden Artikel («Schweizer Zeitschrift für Ernährungsmedizin» 1/2004) wurde die gleiche Problematik für den Bereich Gemüse abgehandelt. Früchte sind anerkannte, unerlässliche Bestandteile einer gesunden Ernährung. Die laufende Kampagne «5 am Tag» bezweckt aufgrund dieser Erkenntnis, den Früchtekonsum zu steigern. Falls Früchte verminderte Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen aufweisen würden, müsste diese Empfehlung neu überdacht werden. Die Gehalte an Inhaltsstoffen sind in Naturprodukten wie Früchten beträchtlichen Schwankungen unterworfen. Trotzdem muss die Sicherstellung adäquater Gehalte an ernährungsphysiologisch relevanten Inhaltsstoffen in Früchten das Ziel der landwirtschaftlichen Produktion sein. Dazu ist es notwendig, den Einfluss jedes Produktionsschrittes zu kennen, um gewisse Minimalwerte an Inhaltsstoffen im Obst garantieren zu können. Früchtekonsum Früchte waren seit je ein wichtiger Bestandteil der Ernährung. In den letzten 50 Jahren ist der Gesamtfrüchteverbrauch (Obst- und Südfrüchte) in der Schweiz annähernd gleich geblieben (Abbildung 1). Vermindert hat sich der Obstverbrauch – Äpfel, Birnen, Kirschen, Zwetschgen und Pflaumen, Aprikosen und Pfirsiche –, also Früchte, die in der Schweiz kultiviert, aber auch importiert werden. Hingegen hat der Verbrauch an Südfrüchten – Citrus, Bananen, Ananas, Trauben etc. – stetig zugenommen. Daten zum tatsächlichen Früchteverzehr sind leider nicht vorhanden. Es wird jedoch geschätzt, dass dieser bis zu 25 Prozent unter den erhobenen Verbrauchszahlen liegt, also bei 60 kg/ Kopf/Jahr. Dies würde 8 Äpfeln à 150 g pro Woche entsprechen. Würde der «5- am-Tag-Kampagne» nachgelebt, müsste der Früchtekonsum auf 14 «Apfeläquivalente» pro Woche gesteigert werden (Verbrauch ca. 145 kg/Kopf - / Jahr). Die Verlagerung von Obst zu Südfrüchten zeigt, dass sich die Verzehrsgewohnheiten verändert haben. Veränderungen haben sich auch innerhalb der einzelnen Fruchtarten ergeben. Am Beispiel Apfel (Abbildung 2) kann dies anhand der Veränderungen des Sortenspiegels über die Jahre aufgezeigt werden. Neue Sorten wie Maigold oder Jonagold zeichnen sich im Vergleich mit alten Sorten (Bohnapfel, Glockenapfel) durch relativ hohe Vitamin-C-Gehalte aus. Aus dieser Abbildung geht zudem hervor, dass bis 1950/51 die fünf wichtigsten Sorten etwa die Hälfte der Lagermenge ausmachten. In den folgenden Jahrzehnten setzte die Dominanz des Golden Delicious ein, die 1980/81 mit 60 Prozent ihren Höhepunkt erreichte. Die fünf wichtigsten Sorten machten in den Jahren 1970 bis 1981 über 90 Prozent des Gesamtlagerbestandes aus. In den letzten zwei Jahrzehnten hat der Anteil an Golden Delicious abgenommen und der Anteil «Andere» zugenommen. Dies deutet auf eine leichte Verbreiterung des Sortiments hin. Solche Änderungen könnten sich auf die Bedarfsdeckung an Mineral- und anderen Stoffen auswirken. Zur Abschätzung der Gehaltsveränderungen ausgewählter Mineralstoffe und Vitamine wählten wir die fünf wichtigsten Obstarten aus, basierend auf dem jährlichen Pro-Kopf-Verbrauch sowie dem Anteil an Inlandproduktion (Tabelle 1). Spitzenreiter sind Äpfel und Birnen. Die einheimische Produktion beträgt bei Äpfeln etwa 93 Prozent, bei Birnen 64 Prozent der Gesamtmenge. Die ausgewählten Obstarten decken knapp 32 Prozent des gesamten Früchteverbrauchs. Nährwer t – früher vs. heute Zur Ermittlung allfälliger Veränderungen des Gehaltes an Trockensubstanz, neun Mineralstoffen und elf Vitaminen während der letzten Jahrzehnte benutzten wir drei verschiedene Datenbanken (Tabelle 2a und 2b). Darin gibt es zum Teil markante Unterschiede bei den Gehaltsangaben zur gleichen Obstart. Das Beispiel Kalzium zeigt, dass der Gehalt beim Apfel in der neusten Ausgabe des Souci um 45 Prozent höher angegeben wird als im neusten McCance (Tabelle 2a). Bei der Birne hingegen ist er bei McCance um 10 Prozent höher. Auch in den älteren Auflagen sind unterschiedliche Gehalte zu verzeichnen. In den älteren Ausgaben dieser Datenbanken fehlen Angaben zu Zink und Mangan. Angaben zu Vitamin K fanden wir nur in der Datenbank von Souci. Im Obst kommt wenig Vitamin D und kein Vitamin B12 vor, deshalb sind sie nicht in Tabelle 2b aufgeführt. Unser Hauptanliegen war es, basierend auf diesen Daten allfällige Veränderungen der Gehalte der ausgewählten Mineralstoffe und Vitamine zu ermitteln. Der Vergleich wurde nach der Methode von Mayer (1997) vorgenommen, dabei wurde das Verhältnis Gehalt heute/Gehalt früher für die einzelnen Parameter der fünf wichtigsten Obstarten berechnet. In Tabelle 3a und 3b sind die Veränderungen der Mineralstoff- und Vitamingehalte zusammengefasst. Verhältnisse von 1 zeigen einen gleich bleibenden Gehalt an. Verhältnisse < 1 bedeuten eine Verminderung und Verhältnisse > 1 eine Steigerung in den letzten Jahrzehnten. Die Signifikanz wurde mittels t-Test geschätzt. Von den 21 überprüften Parametern zeigten 17 keine signifikante Veränderung. Eine geringe, aber signifikante Verminderung stellten wir nur bei Magnesium (3%) fest. Signifikante Zunahmen wurden bei Folsäure (168%) und bei Vitamin C (19%) ermittelt.
Ernährungswissenschaftlich betrachtet man die Verhältnisse heute/früher, überschreiten sie bei einem und unterschreiten bei sieben Mineralstoffen den Wert 1. Dies weist eher auf eine Verminderung hin, obwohl nur beim Magnesium (3%) Signifikanz zu verzeichnen ist. Das Verhältnis übersteigt bei sieben Vitaminen den Wert 1, bei drei unterschreitet es den Wert 1. Im Gegensatz zu den Mineralstoffen ist somit bei den Vitaminen teilweise eine Steigerung angedeutet. Es ist möglich, dass diese Steigerungen auf Verbesserung in der Analytik, wie später dargelegt werden soll, zurückzuführen sind. Im Folgenden sollen die Veränderungen im Obstbau in den letzten Jahrzehnten aufgezeigt und allfällige Auswirkungen auf die ernährungsphysiologische Qualität diskutiert werden. Veränderungen im Obstbau In den Siebzigerjahren wurden im Schweizer Obstbau erste Ansätze der Integrierten Produktion (IP) umgesetzt. Anfänglich beschränkte sich die IP auf den Pflanzenschutz. Später wurden auch Aspekte der Düngung, der Fruchtfolge und ökologischer Ausgleichsflächen miteinbezogen. In den Fünfzigerjahren setzte im Obstbau die Umstellung von der Streuobstbauweise und Hochstämmen auf Niederstammanlagen ein. Ein Vorteil des Niederstammbaumes ist, dass die Kronenoberfläche pro ha grösser ist als beim Hochstammbaum und damit die Früchte besser besonnt werden. Besonnte Früchte zeichnen sich durch höhere Gehalte an Mineralstoffen und Vitamin C aus als Schattenfrüchte des gleichen Baumes. Niederstammanlagen liefern bei fachgerechter Pflege über die Jahre gleichmässigere Erträge als Hochstammanlagen, die stärker der Alternanz unterworfen sind. Gleichmässige Erträge liefern gleich bleibende und hohe Qualität. Düngung und Er träge Eine ausgewogene Düngung soll dem Obstbaum Nährstoffe im richtigen Verhältnis, zum richtigen Zeitpunkt und in ausreichender Menge zur Verfügung stellen. Beispielsweise ist eine ausreichende Versorgung mit Kalzium für die Qualität und Haltbarkeit von Obst sehr wichtig. Unterversorgung fördert physiologische Störungen wie Stippe, Weichwerden der Früchte und Fleischbräune. Gesunde Früchte enthalten deshalb gewisse Mindestgehalte an Mineralstoffen. Beruhend auf dieser Erkenntnis sind die Hiobsbotschaften über verminderte Gehalte an Mineralstoffen von Früchten eher zu hinterfragen. Die mittleren Erträge der fünf wichtigsten Obstarten sind 2003 im Vergleich zu 1975 um 33 Prozent angestiegen (Tabelle 4). Über den beobachteten Zeitraum kann weiter festgestellt werden, dass heute pro Kilo produziertes Obst weniger Nährstoffe empfohlen beziehungsweise eingesetzt werden als 1975. Erfreulicherweise setzt sich in der Produktion vermehrt die Erkenntnis durch, dass zu hohe Düngung im Obstbau Qualitätsprobleme hervorrufen kann. Obstlagerung In der Lagertechnik sind in den letzten 50 Jahren entscheidende Entwicklungen zu verzeichnen, die sich positiv auf Vitamingehalte und andere Eigenschaften des Obstes auswirken. Bis etwa 1950 wurde der Hauptteil des Obstes in Naturlagern eingelagert. Danach wurden maschinell gekühlte Lager verwendet, und ab 1960 folgten die ersten Lager mit gesteuerter Atmosphäre (CA-Lager). Seit 1995 werden in der Schweiz über 95 Prozent der Äpfel und Birnen in CA-Lagern gelagert. Im CA-Lager werden im Vergleich zum Kühllager und in noch grösserem Masse zum Naturlager Reife- und Stoffwechselvorgänge stark verlangsamt. Dies hat zur Folge, dass beispielsweise Vitamin C im Apfel auch nach fünf Monaten im CA-Lager praktisch erhalten bleibt, während bei Lagerung im Kühllager in der gleichen Zeit bis zu 70 Prozent des Vitamin C abgebaut werden. Analytik Ein weiterer Bereich, der beim Vergleich der Gehaltsangaben beachtet werden muss, ist die Analytik. In den letzten 50 Jahren hat die Analytik eine enorme Entwicklung durchgemacht, sodass die Nachweisgrenze für viele Elemente und Verbindungen markant gesenkt werden konnte. Die Fortschritte der chromatografischen Methoden erlauben es heute, dass Stoffgemische in ihre Einzelkomponenten aufgetrennt und analysiert werden können. Im Bereich der Vitamine ist dies von grosser Bedeutung, weil oft mehrere verwandte Verbindungen Vitaminwirkung in unterschiedlicher Intensität aufweisen können. Dies erschwert die einwandfreie Bestimmung der Vitamingehalte beziehungsweise -wirkung. Das oxidationsempfindliche Vitamin C wird in den heute verwendeten Bestimmungsmethoden während Extraktion und Bestimmung stabilisiert. Der Vergleich wird dadurch schwierig und schränkt die Aussagekraft ein. Unverändert problematisch ist die Entnahme einer repräsentativen Stichprobe. Es sei daran erinnert, dass es sich bei Obst um lebende Pflanzengewebe handelt, die Reife- und Alterungsvorgängen unterworfen sind. Diese bestimmen, mit Ausnahme der Mineralstoffe und Spurenelemente, die Gehalte der meisten anderen Inhaltsstoffe. Weil es schwierig ist, den Reife- oder Alterungsgrad einer Frucht genau zu charakterisieren, sind Gehaltsangaben oft Momentaufnahmen. Ernährungsempfehlungen Ernährungsempfehlungen haben zum Ziel, den Nährstoffbedarf zu decken und die Menschen möglichst gesund zu erhalten. Seit 1999 gibt es dazu in der Schweiz die Lebensmittelpyramide (Abbildung 3) der Schweizerschen Gesellschaft für Ernährung (SGE). Wie aus der Lebensmittelpyramide ersichtlich, gibt es kein «Supernahrungsmittel», welches den gesamten Nährstoffbedarf auf einen Schlag decken kann. Es gibt auch keine verbotenen Nahrungsmittel. Jedes Nahrungsmittel und jede Nahrungsmittelgruppe besitzt ein individuelles Spektrum an Nährstoffen. Erst das richtige Zusammenspiel der einzelnen Nahrungsmittelgruppen führt zu einer ausgewogenen und bedarfsdeckenden Ernährung. Dass Gesundheit und Ernährung zusammenhängen, ist seit langem bekannt und unbestritten. Daraus leiteten sich Ernährungsempfehlungen gemäss Ernährungspyramide oder neuerdings der «5-am-Tag-Kampagne» ab, die den täglichen Konsum von fünf Portionen Früchte und Gemüse empfiehlt und in vielen weiteren Ländern übernommen wurde. In der Schweiz läuft sie seit 2001. Mit der Einführung dieser Kampagne entwickelten sich die Ernährungsempfehlungen von der Sicherung genügender Nährstoffaufnahme hin zur Förderung der allgemeinen Gesundheit und des Wohlbefindens. Diese Entwicklung war mit der Entdeckung der Sekundären Pflanzenstoffe (SPS) und deren ernährungsphysiologischen Bedeutung verbunden. SPS sind nicht eigentliche Nährstoffe, die essenziell sind wie Vitamine. Es wird ihnen aber eine vorbeugende Wirkung gegen wichtige Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Beschwerden und Krebsleiden zugeschrieben.
Zufuhrempfehlungen In der Schweiz gibt es erstmalig seit dem Jahr 2000 so genannte «Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr» (DACH-Empfehlungen). Diese wurden gemeinsam von den Ernährungsfachgesellschaften in Deutschland, Österreich und der Schweiz erarbeitet und herausgegeben. Ziel der Referenzwerte ist der Schutz vor ernährungsbedingten Gesundheitsschäden und die Gewährleistung einer vollen Leistungsfähigkeit. Zusätzlich sollen sie eine bestimmte Körperreserve schaffen. Referenzwerte gelten immer für gesunde Personen. Während Krankheit und Rekonvaleszenz kann der Bedarf an einzelnen Nährstoffen verändert sein. Mineralstoffe und Vitamine aus Früchten Eine vielseitige Ernährung, die alle Lebensmittelgruppen umfasst, ist empfehlenswert. Deshalb müssen die Früchte nur einen Teil des gesamten Nährstoff- beziehungsweise Mineralstoffbedarfs abdecken. In diesem Abschnitt soll das Mineralstoff- und Vitaminangebot durch Obst dem Nährstoffbedarf gegenübergestellt werden. Mittels des Programms Prodi 4.5 LE der Firma Nutriscience wurde ein Siebentages-Protokoll, das auf den Ernährungsempfehlungen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung SGE und der «5-am-Tag-Kampagne» basiert, berechnet. Dadurch kann festgestellt werden, welche Nahrungsmittelgruppe wie viel zur Bedarfsdeckung der verschiedenen Nährstoffe beisteuert. In Abbildung 4 ist der Beitrag an Mineralstoffen und Vitaminen der Nahrungsmittelgruppe Früchte zusammmengestellt. Zu beachten ist, dass sich die Angaben betreffend Zufuhr auf unverarbeitete, frische Nahrungsmittel beziehen. Je nach Zubereitung, Aufbewahrung et cetera kann die effektive Zufuhr um einiges geringer ausfallen. Wenn der Bedarf eines Nährstoffes zu über 30 Prozent durch eine Nahrungsmittelgruppe gedeckt wird, kann gesagt werden, dass diese Nahrungsmittelgruppe wichtig für den betreffenden Nährstoff ist. Früchte sind aufgrund oben genannter Definition wichtig zur Bedarfsdeckung der Mineralstoffe Kalium, Kupfer sowie der Vitamine K und C (Abbildung 4). Weitere Vitamine und Mineralstoffe werden vor allem durch andere Nahrungsmittelgruppen wie beispielsweise die Milchprodukte gedeckt. Wenn also in Publikationen auf den gesunkenen Kalziumgehalt von Äpfeln hingewiesen wird, hat dies unabhängig von der Korrektheit der Aussage keine grosse Relevanz für die Kalziumzufuhr eines Menschen. Fazit Unsere Überprüfung der Frage «Waren Früchte früher wirklich nährstoffreicher?» zeigt, dass heute erhältliche Früchte unveränderte und kaum verminderte Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen aufweisen. Im Obstbau haben in den letzten Jahrzehnten viele Veränderungen stattgefunden. Daraus lassen sich kaum negative Auswirkungen auf die ernährungsphysiologische Qualität herleiten. Die Gegenüberstellung von Zufuhr und Bedarf von Mineralstoffen und Vitaminen zeigt, dass bei moderner Ernährungsweise der Bedarf des gesunden Menschen durch die Nahrungsmittelgruppe Früchte weiterhin adäquat gedeckt wird. Neue Sorten oder Änderungen in der Anbauweise dürfen deshalb zu keinen Verminderungen der Gehalte von Inhaltsstoffen, beispielsweise Vitaminen oder Mineralstoffen, führen. Jeder Schritt von der Obstanlage bis auf den Tisch ist zu beachten. Wie sich die einzelnen Schritte auf Mineralstoff- und Vitamingehalte auswirken und gegenseitig beeinflussen, muss weiter untersucht werden. In diesem Sinne könnte ein Qualitätsmanagement aufgebaut werden, das die wichtige Rolle von Obst als Bestandteil einer gesunden Ernährung weiterhin gewährleistet.
Vitamine – wie man sie zerstört und wie man sie schont
Nicht ausgelaugte Böden oder die intensive Landwirtschaft sind der Grund dafür, dass die Vitamine und Mineralstoffe im Salat und Gemüse verloren gehen. Der Verlust dieser wertvollen Inhaltsstoffe beginnt meist im Ladenregal und setzt sich vor allem bei der täglichen Zubereitung im eigenen Haushalt fort. Kommt dazu, dass die meisten Leute ohnehin zu wenig Salat, Gemüse und Früchte essen. Das hat Auswirkungen auf die Gesundheit.
Ein typisches Mittagessen in einem Schweizer Haushalt: Frau Muster zerkleinert den vor drei Tagen gekauften Kopfsalat und wäscht ihn gründlich unter fliessendem Wasser. Derweil rüstet ihr Mann die Kartoffeln, schneidet sie in Würfel, spült sie nochmals ab und kocht sie in viel siedendem Salzwasser zu Salzkartoffeln. Dazu gibt es Fisch und den ebenfalls vor einigen Tagen gekauften Blattspinat. Nach gründlichem Waschen wird Letzterer mit etwas Wasser gedämpft. Die Mahlzeit wird etwa eine halbe Stunde warm gehalten, bis auch die Tochter da ist. Bei der beschriebenen Zubereitung der Speisen wurde «ganze Arbeit» geleistet – ein Grossteil der wertvollen Mikronährstoffe wurde zerstört. Allein durch die Lagerung des Spinats und des Salats während drei Tagen gingen rund 75% des Vitamins C verloren. Dem mehr als gründlichen Waschvorgang fiel ein weiterer Teil des verbliebenen Vitamins C zum Opfer. Bei der Zubereitung der Kartoffeln wurden ebenfalls rund 80% des empfindlichen Vitamins vernichtet. Licht, Luft und Hitze «Geht viel Vitamin C verloren, gilt dies in der Regel auch für alle andern Vitamine – und umgekehrt», bringt es der Ernährungswissenschaftler Prof. Paul Walter auf den Punkt. Denn Licht, Sauerstoff, Wasser und Hitze zerstören das für die Wundheilung und das Immunsystem wichtige Vitamin. «Andererseits reicht ein Glas Orangensaft pro Tag, um die bei der falschen Zubereitung verloren gegangene Vitamin-C-Menge zu ersetzen», sagt Walter. Nicht alle Vitamine sind gegenüber den gleichen Faktoren empfindlich (siehe Kasten S. 5). Fettlöslichen Vitaminen etwa kann MIKE KOWALSKI/ILLUSTRATION WORK Vitamine – wie man sie zerstört und wie man sie schont Nicht ausgelaugte Böden oder die intensive Landwirtschaft sind der Grund dafür, dass die Vitamine und Mineralstoffe im Salat und Gemüse verloren gehen. Der Verlust dieser wertvollen Inhaltsstoffe beginnt meist im Ladenregal und setzt sich vor allem bei der täglichen Zubereitung im eigenen Haushalt fort. Kommt dazu, dass die meisten Leute ohnehin zu wenig Salat, Gemüse und Früchte essen. Das hat Auswirkungen auf die Gesundheit. VON MARIANNE BOTTA DIENER, DIPL. LEBENSMITTELINGENIEURIN ETHZ Vitamine – wie man sie zerstört und wie man sie schont TABULA NR. 2 / APRIL 2004 5 Hitze nichts anhaben. Auch bei andern Mikronährstoffen, z.B. bei den Mineralstoffen, spielt das Kochen dank Hitzestabilität eine kleine Rolle, während die Auslaugverluste beim Sieden in viel Salzwasser durchaus beachtlich sein können. Verluste bei Mineralstoffen und Spurenelementen ergeben sich zudem immer dann, wenn Teile des Lebensmittels beim Rüsten oder Schälen entfernt werden. Zum Teil werden Mineralstoffe im Lebensmittel aber auch abhängig vom Garverfahren, der Wasserhärte und der Kochsalzzufuhr angereichert. Kochen im Wasser führt beispielsweise zu einem Calciumund Magnesiumverlust im Gemüse, Dämpfen bei 100°C oder Druckdämpfen bei 120°C jedoch (wegen des Wasserverlustes) zu einer relativen Erhöhung. Wasserarmes Garen «Wie sehr die sekundären Pflanzeninhaltsstoffe durch Hitze, Licht oder Sauerstoff zerstört werden, weiss man bis heute kaum», meint Walter. Eine Studie hat immerhin nachgewiesen, dass sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe wie Rutin, Chlorogensäure und Quercetin umso mehr verloren gehen, je mehr Wasser zum Kochen verwendet wird. Dass sie für die Gesundheit nicht weniger wichtig sind als Vitamine und Mineralstoffe, ist hingegen keine Frage. Wasserarmes Garen schont offenbar alle drei Nährstoffgruppen. Zu langes Garen und Warmhalten schadet am meisten Viele Menschen wissen nicht mehr, wie man mit Lebensmitteln richtig umgeht. Schätzungen gehen davon aus, dass in Deutschland rund jeder fünfte Erwachsene überhaupt nicht mehr kochen kann. Die Ernährung hat sich zunehmend vom Familientisch weg hin zur Gemeinschaftsverpflegung in Kantine und Mensa verschoben. Da fehlt die Kontrolle über die Frische der Rohprodukte ebenso wie beispielsweise die Übersicht über verwendete Halb- und Fertigfabrikate. Und da wird bekanntlich auch nicht pünktlich um 12 Uhr gegessen, sondern zwischen 11 und 14 Uhr, was lange Warmhaltezeiten der Speisen erfordert. «Übergaren der Lebensmittel und langes Warmhalten schaden den Vitaminen am meisten», bringt es Dr. Ulrich Moser, Scientific Expert der Roche Vitamins Europe in Basel, auf den Punkt. Problemfall Folsäure Besonders anfällig ist in dieser Beziehung die Folsäure. Dabei wäre dieses Vitamin ganz besonders wichtig. Folsäure und ihre Salze, die Folate, kommen in besonders hoher Konzentration in Salaten und Blattgemüse vor, aber auch in Vollkornprodukten, Nüssen, Tomaten, Eigelb oder Leber. Der Haken daran: obwohl Folsäure in vielen Lebensmitteln vorkommt, ist eine Unterversorgung mit Folsäure in westlichen Industrienationen verbreitet. Die Gründe dafür sind vielfältig: erstens essen in der Schweiz jeder 4. Mann und jede 6. Frau nicht täglich Gemüse oder Salat. Zweitens ist Folsäure so leicht zerstörbar wie Vitamin C. Bei mehrtägiger Lagerung von Blattgemüse gehen bis zu zwei Drittel davon verloren. Auch die Verluste durch Hitzeeinwirkung oder Auslaugen im Kochwasser sind beachtlich. Kurzes Dämpfen von saisongerechtem Frischgemüse, das Essen von viel Rohkost und etwas Nüssen und Kernen täglich liefert dagegen viel Folsäure. «Wer die Lebensmittel sinnvoll auswählt, mehrmals pro Woche einkauft, richtig lagert und sachgemäß zubereitet, kann seinen Folsäurebedarf ohne Supplemente decken», sagt Moser. Doch dieser Idealfall ist heute leider die Ausnahme. Besonders Frauen im gebärfähigen Alter sind gemäß verschiedenen Studien unterversorgt, was zu Neuralrohrdefekten der Babys (Spina Bifida, Lippen Gaumen-Spalte) führen kann. Nach dem Jod im Salz bald Folsäure im Brot? Heute drängt sich deshalb eine ausreichende Supplementierung mit Folsäure für die gesamte Bevölkerung auf – ähnlich der Anreicherung des Kochsalzes mit Jod und Fluor. Diskutiert wird eine Anreicherung von Mehl mit Folsäure. Dies wird in den USA bereits mit beachtlichem Erfolg praktiziert. Würden pro Kilogramm Mehl 3 mg reine Folsäure beigegeben, nähme die Schweizer Bevölkerung via Brot rund 275 Mikrogramm mehr Folsäure zu sich als heute. Mit äusserst geringen Kosten von bloss 2 Rappen pro Person und Jahr ließe sich das Risiko für Neuralrohrdefekte bei Neugeborenen um 40–100% senken. Solche Daten lassen insbesondere deswegen aufhorchen, weil jede zweite Schwangerschaft ungeplant eintritt und deshalb die Einnahme von Folsäurepräparaten nicht zur Diskussion steht. Kommt hinzu, das nicht nur werdende Mütter von einer Folsäuresupplementierung profitieren könnten. Denn über eine ausreichende Folsäureversorgung liesse sich ebenso das Risiko für koronare Herzkrankheiten und wahrscheinlich auch die Häufigkeit gewisser Krebsarten wie Darm- oder Brustkrebs senken. War früher alles besser? Der Folsäureproblematik sind sich die meisten Schweizer indessen nicht bewusst. Schuld an der Misere mit Krankheiten und schlechter Vitaminversorgung ist in ihren Augen die Landwirtschaft mit ihren überdüngten, ausgelaugten Böden. Da sich die Methoden zur Analyse von Mikronährstoffen im Laufe der Jahre stark verändert haben und die Nährwerte von früher verzehrten Lebensmitteln heute nicht mehr erhoben werden können, sind Vergleiche darüber, wie sich die Nährstoffgehalte während der letzten Jahrzehnte verändert haben, nahezu unmöglich. Trotzdem beruhigt Ernst Höhn, Lebensmittelwissenschafter an der eidgenössischen Forschungsanstalt Agroscope FAW in Wädenswil, die Konsumenten. Er fasst die Daten einer kürzlich durchgeführten Vergleichsstudie wie folgt zusammen: «Früchte und Gemüse sind so gesund wie früher, von 20 untersuchten Mikronährstoffen haben sich 16 in den letzten Jahrzehnten kaum verändert.» Im heutigen Gemüse scheint es lediglich etwas weniger Vitamin C, B2, Magnesium und Kupfer zu haben, im heutigen Obst etwas weniger Magnesium, dafür mehr Folsäure. Höhn betont, dass die Unterschiede bei den Mikronährstoffen je nach Boden, Klima, Sorte und Erntezeitpunkt gewaltig sein können (s. S. 10/11, «Spezial»). Und dass es stark auf die anschließende Verarbeitung der Rohprodukte ankomme. Salat aus dem Schrebergarten «Während des zweiten Weltkrieges baute sogar in der Stadt Basel dank Schrebergarten mehr als jeder zweite Haushalt sein Frischgemüse und seinen Salat selber an», sagt Moser. Dank diesen frisch geernteten und am selben Tag zubereiteten Lebensmitteln wurde der Mikronährstoffbedarf deutlich besser gedeckt als heute – dieser Unterschied dürfte weit stärker ins Gewicht fallen als die Unterschiede des Gemüseanbaus aus mehr oder weniger ausgelaugten Böden. Heute fehlen vielen Menschen die Zeit und die Gelegenheit, um selber zu gärtnern oder täglich beim Bauern frische Ware einzukaufen. Importierte Exoten Auffällig ist die grössere Frische der Produkte direkt ab Bauernhof. Der Nüsslisalat zum Beispiel wird am Morgen früh geschnitten und gelangt nicht erst nach einer zweiwöchigen Lagerung im Kühlhaus in die Einkaufsregale. Es gibt bis heute kaum Untersuchungen darüber, wie sich der Vitamingehalt von Lebensmitteln in speziell begasten Kühlhäusern verhält. Oder wie sich vorgewaschene und zerkleinerte Mischsalate unter Schutzatmosphäre gegenseitig in ihrem Mikronährstoffgehalt beeinflussen. Auch über den Nährstoffgehalt unreif geernteter exotischer Früchte, die dank Begasung nach langen Transportwegen in der Schweiz künstlich nachreifen, ist vieles unklar. «Unreif geerntete Orangen liefern mehr Vitamin C als reif geerntete», weiss Walter. Trotzdem bringt der saisongerechte Verzehr von einheimischen Früchten und Gemüse Vorteile. Denn die Jahreszeiten bescheren uns, anders als in tropischen Klimazonen, viel Abwechslung auf dem Teller. Zum einen stammen die heute aus Übersee zu Spottpreisen importierten Lebensmittel meistens aus riesigen Monokulturen und werden mit vielen Düngungsmitteln und Insektiziden behandelt. Andererseits hat jede Saison ihren Reiz: frische Spargeln oder Bärlauch gehören zum Frühling, Erdbeeren zum Sommer, Kürbis, Äpfel und Zwetschgen direkt ab Baum zum Herbst und im Winter können Nüsslisalat, Brüsseler oder Rosenkohl frisch geerntet werden. «Je abwechslungsreicher und farbenfroher jemand isst, umso eher kann der Bedarf an allen benötigten Nährstoffen gedeckt werden», betont der auf Ernährungsgmedizin spezialisierte Apotheker Hugo Schurgast. Convenience Food als Übeltäter? Gemäss Nutritrend-Studie von Nestlé möchten sich viele Schweizerinnen und Schweizer gesund ernähren. Aber nur, wenn dafür nicht mehr Zeit investiert werden muss und wenn der Genuss erhalten bleibt. Eine Möglichkeit um Zeit zu sparen ist die Verwendung von Convenience Food. Immer mehr Menschen greifen darauf zurück. Glücklicherweise sind viele Halbfertig- und Fertigprodukte besser als ihr Ruf. Denn die Nährstoffverluste sind nicht unbedingt höher als bei der Zubereitung im eigenen Haushalt. «Tiefgekühltes Gemüse ist zwar etwas teurer, vom Mikronährstoffgehalt her aber eine sehr gute Alternative, wenn man nicht ganz frische Ware einkaufen kann», meint Walter. So gelangt das frisch geerntete Gemüse für die industrielle Tiefkühlwarenherstellung noch am selben Tag in die Gefrierbeutel und wird sofort schockgefroren. Familie Schweizer jedenfalls hätte mit tiefgefrorenem, schonend erwärmtem Spinat aus dem Supermarkt mehr Vitamin C aufgenommen als mit ihrem tagelang im eigenen Kühlschrank gelagerten. Felix Escher, Professor für Lebensmitteltechnologie an der ETH Zürich, der sich seit Jahren mit der Haltbarmachung von Lebensmitteln beschäftigt, erläutert den Vitaminabbau beim Tiefkühlen: «Zwar geht beim Blanchieren und Schockgefrieren ein Teil gewisser Vitamine verloren, trotzdem ist Tiefkühlgemüse einem schon drei Tage lang gelagertem ‹Frischgemüse› punkto Vitamingehalt überlegen.» Erbsen in Dosen Die bei Tagesanbruch geernteten Erbsen sind spätestens nach 5 Stunden fertig zubereitet in den Tiefkühllagerräumen oder in den Dosen. Zwar nimmt der Vitamingehalt bei der Sterilisation rapide ab, bis zum Öffnen der Konserve gehen jedoch nicht mehr viele Vitamine verloren (vgl. Grafik). Denn die vitaminabbauenden Enzyme wurden bei der starken Erhitzung vernichtet. Im lange gelagerten «Frisch»-Gemüse dagegen können sie ihr vitaminabbauendes Werk noch tagelang fortsetzen. «Was den Vitamingehalt angeht, ist das tiefgekühlte Gemüse den Konserven nach 7 bis 8 Monaten kaum mehr überlegen», meint Escher. Der Idealfall ist nach wie vor, wenn saisongerecht eingekauft werden kann – und dies mehrmals pro Woche. Wer dies aus zeitlichen Gründen oder wegen mangelnder Einkaufsmöglichkeiten nicht kann, tut gut daran, auf tiefgekühltes Gemüse auszuweichen. Dieses sollte aber nicht monatelang gelagert, sondern rasch verbraucht werden. «Für den Notfall eignen sich auch Dosen, die sind besser als ihr Ruf und auf jeden Fall dem Verzicht auf Gemüse vorzuziehen», bestätigt Walter. Mehr Früchte, Gemüse und Salat Die Experten sind sich einig: Viel wichtiger als der Unterschied zwischen Frischgemüse, Obst, Konserven, Beutelsalaten oder Tiefkühlware ist die Tatsache, dass überhaupt genügend pflanzliche Lebensmittel aufgenommen werden. Der letzte Ernährungsbericht hat deutlich gezeigt, dass sich die Schweizer Durchschnittskonsumenten nicht ausgewogen genug ernähren. Schurgast fasst die missliche Situation folgendermassen zusammen: «Trotz intensiver Bemühungen von verschiedensten Seiten haben wir seit Jahren dieselben Probleme in der Durchschnittsernährung: zu viel Fett, zu viel raffinierte Kohlenhydrate – zu wenig Verzehr von Grundnahrungsmitteln.» Zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln gehören Früchte, Gemüse und Salat. «Für mich ist der Leitsatz «5 x täglich eine Portion Gemüse oder Früchte» (also 500–700 g/Tag) einer der wichtigsten der ganzen Ernährungsmedizin», sagt Schurgast. Viele kapitulieren allein schon, wenn sie die zu essende Menge sehen. Dabei wäre es gar nicht so schwierig, die «5-am-Tag-Regel» einzuhalten. Ein Birchermüesli mit einem Orangensaft zum Frühstück, als Znüni eine frische Frucht oder etwas Dörrobst, ein Salat und Gemüse zum Mittagessen und zum Café Complet abends nochmals eine Frucht oder einige Tomatenscheiben zu den Käsebrötchen. Leider leben viele Menschen diesen Empfehlungen nicht nach, obwohl die gesundheitlichen Vorteile augenfällig sind. So würde die Zufuhr wichtiger Mikronährstoffe, bioaktiver Substanzen (sekundäre Pflanzenstoffe), antioxidativer Substanzen und Nahrungsfasern sichergestellt. Gleichzeitig würde man eine Reduktion von unerwünschten versteckten Fetten, raffinierten Kohlenhydraten, der zu hohen Fleisch-Verzehrmengen und der zu hohen Kalorienmengen erreichen. Denn mit der Diskussion über allfällige Vitamin-C-Verluste ist es tatsächlich nicht getan.
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