Geschichten aus Marzipan und Torten

Das 19.Jahrhundert wurde zu einer Aktualisierungsphase der Model. Eisenbahnen und Luftschiffe, Autos und Motorräder, schießgewehre und Kanonen, all das prangerte nun farbig in den Marzipan - Bonbons die man liebte. Man war stolz auf das Erreichte und freute sich, es auch essen zu können. Die Völkerschlacht bei Leibzig erstand aus Marzipan, ebenso Germania und die Wacht am Rhein oder Schiller in  der Karlsschule, wie er die >> Räuber << liest, indem  der König hereinplatzt.

Man hatte nun eben seine eigenen Helden und Lieblinge. Neu waren die Marzpan - Puppenstuben und die Lebkuchenhäuser, die Wohnzimmer- idyllen, Tragant Püppchen und Schäfer- Genres der Biedermeier- Zeit, mit denen die Bürger  ihr etwas schales Dasein verzuckert sehen wollte.

Erst im 20. Jahrhundertsah es für ein paar Jahrzente so aus, als sei die Zuckerbäckerei zum Untergang verurteilt. Das geringgeschätzte Wort >> Zuckerbäckerstil << diente einer Generation von Architekten und bildenden Künstlern als Schreckgespenst., aufgebracht von dem Bauhaus- Meister Mies van der Rohe. >> Das Ornament ist tot << verkündete sein Wiener Kollegen Werner Loos. Die Architektur  wurde zur Königin der Künste ,der Bauhausstil zum Stilprinzip der neuen Zeit erklärt: nüchtern wie Geldschränke, klar gegliedert wie Jahresbilanzen. Ein eigenwilliger Bauhausanhänger  versuchte da den Geist des neuen Stils auch auf Butercremetorten zu applizieren:  Bernhard  Lambrecht hieß er und war eine Zeitlang >> Pionier und Revolutionär der modernen Konditoreikunst <<, wie Kaus Schneider schrieb: >> Kühl und konstruktivistisch gestaltete Torten ohne Sterntüllenklackse und anderen Schnickschnack ungefärbtes Marzipan, Backwerk mit hochstilisierten alten Tier und Blumendekorationen<<.

Der Begriff >> Torte << ist zwar nicht jung, jung ist das was man heute darunter versteht: Sie stellt nichts Geringeres dar, als die bedeutendste und letzte Errungenschaft des Konditorwesens, die höchste Vollendung, welche das Handwerk zu erreichen vermochte. Das Wort Stammt vom lateinischen >> tortus << ab, >> gedreht<<  >> gewunden << kennzeichnet a,lso die runde Form des Gebäcks. Erst 1418 taucht ds Wort >> Torte << im deutschen Sprachschatz auf , als Lehnwort des italienischen >> torta <<, bzw. des französischen >> tourte <<. Alle bezeichneten etwas anderes als >>Torte << in heutiger Verwendung meint. Sie beteuteten so viel wie << Fleischtorte << und << Ölkuchen >> und waren somit Gerichte der mittelalterlichen Tradition. Es gab da Kalbfleischtorte,oder Torten die mit Kapaunstücken belegt waren und in der Fastenzeit wurden beide Zutaten durch Fisch ersetzt

Es gab Gemüsetorten, Quarktorten, >> Äpfeltorten<< die gefüllt warenmit in Wein gedünsteten Äpfel, Feigen, Trauben , gebratene Zwiebel, Safran, Ingwer und Zimt.

Das was man heute als >> Torte << bezeichnet ist durch und durch ein Kind des 19. Jahrhunderts. Der Autor eines Wiener Konditoreihandbuches definiert sie als ein üppiges, schaumgefülltes Gebilde aus Eiern, Zucker, Butter, Schnee ,und wenig Mehl, ein Luxusprodukt, vitaminarm und kalorienreich. << Torten spiegeln den Geist eines Jahrhunderts wieder in dem keineswegs schändlich war, dick zu sein, wo Körperfülle im Gegenteil als Zeichen von Wohlstand und prosperierenden Dasenisumständen galt. >> Wenig Mehl<< heiß es enthalten die Torten. Getreide ist, neben der Kartoffel, Speise der Bauern und Arbeiter, nicht aber die der Bürger. Der neue Menschentyp hat keinen Hunger, er hat Appetit. Seine Tätigkeit ist keine des Körpers sondern des geistiger Art. Wo immer Schulen und Internate, Hörsäle, und Seminare sind, sind folgerichtig die Konditoreien nicht weit. Bezeichnend in diesem Zusammenhang die Anekdotenvielzahl um einen Oberkellner Brüller in Göttingens formidablem Cafe

<< Lanz >> der die leidenschaftlichen und endlosen Diskussionen der Professoren und Studenten durch Baumkuchendekorationen am Leben hielt, welche die Kompattanten vor dem sichern Hungertod bewahrte.

Nicht Teig, Schaum ist der Hauptbestandteil der Torten, Biskuits, Baiser, und Buttercreme: In der Geschichte des Backwerks sind diese Zutaten revolutionär, wie es einst Zucker gewesen war. Das Spektrum all der Cremes aus Sahne Eiern,  Butter, entfaltet seine Pracht mit einer Raffinesse, vergleichbar, vergleichbar vielleicht der zugleich entstehenden Kunst der Saucenherstellung in Frankreich. Weincreme, Schokoladencreme, Zitronencreme, schier endlos erscheint  der Prospekt der Varianten und der Kreationen, welche dem Erfindungsreichtum der Zuckerbäcker entsprangen; ohne sie sind die Torten nicht was sie sind.

Die Wucht ihres Gehaltsreichtums der wir d durch die schaumige Konsistenz dieser Elixiere nahezu spürbar. Man merkt es gar nicht wie satt man davon wird und glaubt immer mehr essen zu können.

Die Cremes sind unter den Requisitendes Luxus, welchen das 19. Jahrhundert entfaltete, ei Luxus par exellence.

Ihre Ingredienzien bestehen samt und sonders aus Lebensmittel besonders wertvoller und auch kostspieliger Art: Butter, Sahne, Zucker, Eier, Schokolade, Vanille usw. von jeder einzelnen dieser Preziosen haben die Menschen vergangener Jahrhunderte nur geträumt. Jetzt sind alle sie zusammen in ein und dem selben Lebensmittel konzentriert. 

Besser hätte sich das Selbstbewusstsein des Industriezeitalters nicht manifestieren können, welches in weniger als einem Jahrhundert das Gesicht der Welt radikal veränderte und in allen Bereichen den << Fortschritt>> zum Sinn des Lebens werden ließ, an dem man damals noch ungebrochen glaubte.

Dieses Selbstbewusstsein spiegelt sich auch in den Namen wieder, welche man den Torten verlieh die nicht selten dem Besitze zu Nachruhm verhalfen, den er sonst nie gehabt hätte. Recht selten tragen nur die klassischen Torten den Namen ihrer Zutaten

(  >> Sahnetorte,  Nusskranz << und der gleichen ). In einer großen zahl von fällen sind sie nach ihrem Erfinder benannt. Dobos, Pischinger, Schneider, Kauber, Damayer, Fokidasnky, Lotti-Richter, Seleskowitz, Kofranek; Namen die keiner mehr kennen würde, wären sie nicht mit den Torten verbunden die sie tragen.

Auch hier äußert sich das Selbstverständnis der Epoche, welche individuellen Erfindungsreichtum und Tatkraft jedes Einzelnen zu Kardinaltugenden gemacht hat. Als Franz Sacher seine berühmte Sachertorte erfand - hier ist sie nun also, die berühmteste aller Torten -  fand er für seinen fürstlichen Auftraggeber Metternich recht Respektlose Worte >> Er belästig mich immerfort mit der Bitte etwas Neues zu schaffen, als ob meine Kuchen nicht genug seien. Deshalb warf ich ein paar zutaten zusammen und schon war sie fertig<<.

Die respektlosen Worte erzeugten aber auch einen Eindruck von dem Prestigeverlust, dem die alten Machthaber unmerklich anheimgefallen waren. Die Sacher - Torte heißt eben Sacher- Torte und nicht Metternich oder Franz- Joseph - Torte ( die gibt es allerdings auch).; ein Konditor war da selbstbewusst genug, seine Leistung höher einzustufen als derjenigen, die dazu bloß den Auftrag gegeben hatten. In der Geschichte des Backwerks war dieses vom Feudalsystem emanzipierte Selbstbewusstsein etwas ebenso Neues wie in der Sozialgeschichte des Abendlandes überhaupt.

Überaus aufschlussreich ist in diesem Zusammenhang die Lokalität der die Torte entstammt. Einmal hatte doch die süße Kunst ihren Standort in den Backstuben der Klöster und in den Garküchen der feudalen Höfe gehabt.

Erst jetzt, im 19. Jahrhundert, trit an deren Seite das << Kaffeehaus >>. Wir haben uns heute daran gewöhnt, daß Cafe oder die Konditorei zum fast ausschließlichen Ort der gewerbsmäßigen Herstellung von Kuchen und Torten geworden sind. Doch diese Auslagerung des Handwerks aus den Institutionen der Feudalgesellschaft bedeutete einmal eine nachgerade revolutionäre Umwandlung.

Dies lässt sich an der ersten solcher >> Konditoreien <<, die sich bis heute geradezu der Prototyp dieser neuen Institution geblieben ist, studieren. Gemeint ist die einstige  k. u. k. Hofkonditorei Demel zu Wien. Der Name >> Hofkonditorei << stellt eigentlich eine Täuschung dar. Sicher:  einmal führte ein unterirdischer Gang von der Backstube >> des << Demel direkt in die kaiserliche Hofburg gegenüber. Doch zeigt das nicht bereits, daß an der alten Kaiserherrlichkeit etwas marode geworden war? Die eigenen Zuckerbäcker schienen dem feudalen Herrschaften offenbar nicht mehr gut genug. Es waren selbstständige bürgerliche Handwerker, welche zu Protagonisten der Konditorkunst aufgestiegen waren. Und der unternehmende Selfmademen Demel hielt die schmackhaften Zeugnisse seines großen Könnens ebenso Herrn jedermann feil, in einem öffentlichen Lokal, das er am Kohlmarkt gepachtet hatte: 

In einem >> Kaffeehaus<<. Die Genüsse der Feudalaristrokratie waren schon nicht mehr deren alleiniges Vorrecht, waren bereits allgemein erhältlich, demokratisch. Und so nimmt es nicht Wunder, daß ein zweiter Tunnel das Demel mit dem Burgtheater verband, wo ordinäre Schauspieler dieselben Törtchen verzehrten, wie nebenan der mächtigste Mann der Welt, seine aller höchste Majestät, Kaiser Franz Joseph von Gottes Gnaden

Es lohnt sich, diesem neuartigem Etablissement  des >> Kaffeehauses << der Konditorei oder des Cafes noch etwas Aufmerksamkeit zu gönnen. Solche >> Kaffeehäuser << hatte es in Europa schon seit langem gegeben, lange bevor diese Institution zum Ort der Herstellung von Kuchen und Torten wurde. Im Jahr 1683 hatte Franz Kolwitzschniy 500 Sack türkischen >> cahves << requiriert der bei der Belagerung Wiens durch die Türken liegengeblieben war und damit war das erste Wiener Kaffeehaus mit dem anheimelden Namen >> Zur blauen Flasche << eröffnet. Noch früher , nämlich 1652 gab es in London ein << Virgin Coffee House >>. Neumodische Treffpunkte die jedermann offenstanden, welche man nun zu jeder Tageszeit und in beliebiger Kleidung betreten durfte, um zu diskutieren, um Informationen auszutauschen um zu arbeiten: Ein Forum freier Begegnung ein Markt der Meinungen, ein Fechtplatz der Argumente; niemals hatte es etwas Vergleichbares in Europa gegeben. Wie über Nacht veränderte sich das Antlitz der Städte. Plötzlich waren da überall >> Cafés<< Wald - café, Promenaden - café, Strand - café, Emigranten - café, Wein - café, Revolutions - café, Caberet - café, Café- Restaurant, Diplomaten -café: wir können nur ahnen ,wie tiefgreifend diese Institutionen die Lebensmittel und Daseinsformen des Saecolums bestimmte, deren Ausdruck, ja Inbegriff es war. Hier vollzogen sich die Schicksale von Lebedamen und Morphinisten abgewirtschafteten Baronen und ruinierten Hochstaplern, Epochen kärrten an Epochen, hier gingen Welten zugrunde.

Das Kaffeehaus war die Drehscheibe, auf der ein Epoche verschwand, während eine andere heraufzog; es war das Scharnier zwischen zwei Klassen, Lebensformen, Weltanschauungen. Eine Neuheit in Europa, dessen Metropolen sie stürmisch eroberte und deren Lebensformen es in weniger als einem Jahrhundert veränderte.

Die offene Begegnung  der freie Meinungsaustausch, die Grenzenlosigkeit des Denkens und Sprechens,  vernunftgeleitete statt obrigkeitsorientierte Formen des mitmenschlichen Umgangs waren die Ideale der neuen Zeit; sie sind auch der Grundgedanke des Kaffeehauses.

Die kühnsten Gedanken die unser Zeitalter hervorgebracht hat, wurden an Kaffeehaustischen ausgeheckt. Im Cafe

<< Procope <<war es, wo Camille Desmoulins 1789 zum sturm auf die Bastilleaufrief, hier gasteten Mirabeau, Danton, Marat, , Hébert und Robespierre. Im Studentencafe >> Vachette << im Quatier Latin, fielen 1848 die ersten Schüsse.

Die führer der Märzrevolution  tagten im >>Lamblin <<. Im >> Oéon << zu Zürich zirkulierten Lenin und Joyce, Freud und Trotzki im >> Central << in Wien.

Der Name Sartre ist mit dem Pariser Kaffeehäusern >> Flore<< und >> Deux Magots<<, >> Couole<< und >>Dóme<< ebenso verbunden, wie die von Simone de Beauvoir, Hemmingway und Miller, Joseph Roth und Albert Camus und unzähligen anderen.

Es erscheint alles andere als folgerichtig, daß diese Orte der geistigen Auseinandersetzung prädestiniert sein sein sollen zum Tatort der Kuchen und Torten zu werden. Sartre und Joyce, Lenin und Trotzki, Freud und Robespierre; man kann sie sich zwar ganz gut in diesen Häusern  vorstellen, daß daß sie hier dem Getränk oblagen, das diesen Häusern dem Namen lieh; dem Kaffee.

Dem dieser >> dem Geist versetzte Peitschenhieb << wie Brillart Savarineinmal geistreich formulierte, paßt so recht in das neue Zeitalter der Denker und der Weltveränderer. Doch daß alle diese Hexen des Geistes und der Tat auch die geeignete Kundschaft abgegeben haben sollte, welche das Kaffeehaus zum Zentrum der Kuchen und Torten werden ließ, erscheint außerhalb des vorstellbaren.

Und doch war es so. Zu dem exponierten Trank des Kaffees gestellte sich von einer Zeit an ein Zwilling, eine sprachliche

Doublette hatte ihren Ort in den Kaffeehäusern Europas, deren Teile zusammengehörten, wie zum Ärmel der Schoner zur Nase der Zwicker, zum Sonntag der Bratenrock und was dergleichen Zuordnungen im bürgerlichen Lebenskosmos mehr sein mögen. >> Kaffe und Kuchen <<, so heißt die Kombination. >> Kaffee und Kuchen<<: diese Prägung bezeichnet viel mehr als nur eine Verbindung zweier Lebensmittel. Sie bezeichnet eine gesellschaftliche Rahmensituation, die man mit Begriffen wie  << Behaglichkeit << , >> Beschaulichkeit <<, >> Beruhigung << und dergleichen benennen möchte; ein neues Lebensgefühl, eine neue Weltanschauung eine neue Religion...

Die Intellektuelle Kundschaft der Kaffeehäuser hat diesen Einzug der Torten und Kuchen, diesen neuen Geist in ihrem bevorzugten Lebensraum nur wiederwillig toleriert. >> Das Kaffehaus<<, so spöttelt Alfred Polgar, >> ist eine Weltanschauung deren Inhalt es ist, die Welt anzuschauen !<< Seine zahlreichen Kernsätze zu diesem Thema gehörten zu Geistreichsten, was über die Instituton gesagt worden ist. >> Seitzehn Jahren sitzen die beiden im Kaffehaus <<, siniert er etwa über ein altes Ehepaar; >> das ist eine gute Ehe! Nein! Das ist ein gutes Kaffeehaus.<< Ein anderer behauptet: >> Die Wiener gehen ins Kaffeehaus, weil sie da erstens nicht zu Hause sind und zweitens nicht an der frischen Luft<<! Und ein dritter schweift gar ins Philosophische: >> Das klassische Nichts hat in der Konditorei seinen glänzenden Ausdruck gefunden.<<

Von dem Zeitpunkt an, als aus dem einstmals demokratischen Treffpunkt >> Kaffeehaus<< der Ort der Herstellung von Kuchen und Torten geworden ist, haftet dieser Institution der Nimbus von Trägheit und Dektenz, Untätigkeit und Ermattung an. Da schreibt zum Beispiel ein Essayist namens anton Kuh in Wien von 1918; >> Der Bolschewismus steht vor den Toren Wiens, Bela Kuhn hat sine Banner entfaltet;.. <<. Doch was >> da draussen<<  vor sich geht , will man im Kaffeehaus gar nicht so genau wissen. >> Wenn sie Sägespäne zu Essen bekämen, sie flüchteten lieber auf ihre geliebte Schutzinsel am Kohlmarkt, genannt Konditorei Demel, als ein volkstümliches Arkadien der Völlerei. Aber sie bekommen Eiscreme, Schaumtorteletts, und Waffeln.<<

Es ist nicht ganz leicht, diese etwas verquallte Beziehung der intellektuellen zu dem bevorzugtem Ort ihres Enddaseins zu verstehen. Einem >> Januskopf << entdeckt Döbler im Kaffeehaus. Hier kann man über alles diskutieren, aber spätestens von der fünften Tasse Kaffee und vom dritten Sahnetörtchen  an wird jedem klar, daß es nur beim Diskutieren bleiben wird und daß auf die Reden niemals Taten folgen.

Ja; der Einzug von Torten und Kuchen scheint so etwas  wie politische Neutralisierung und Verharmlosung der einstigen freiheitlichen Ideale der Bürger eingeläutet zu haben . Es ist, als ob  von einem Tag an dem leidenschaftlich diskutierenden, aufgeklärten Bürgern der aufmüpfige  Mund mit Sahne  und Buttercreme gestopft worden wäre.

Es war bereits die Rede davon, daß der Wiener Kongress von 1830  eines der Eckdaten für die Auslagerung des Konditorhandwerks aus den Feudalhöfen in das Kaffeehaus darstellt: Hier legte ein Sacher das Fundament seines Welterfolges, hier triumphierte ein Demel hier entstanden in den Kaffeehäusern  die Tortenklassikerfür alle Zeiten.

Ist es nur ein Zufall, daß dieser Kongress gleichzeitig eine reaktionäre >> Tentenzwende<< in Europa zur Folge hatte eine Rückkehr nämlich zum straff obrigkeitlichen, autoritären, starker Staat?

Der dänisch Bischof Mertensen ein Gegner Kierkegaads, berichtet aus Wien: >> das neunerische Cafe selbst war von der Regierung nicht wohl angesehen, weil man das Gefühl hatte, hier rege sich ein Geist, welcher für das Bestehende bedrohlich werden könnte.<< Im gleichen Zeitraum, als die Spitzel Metternichs in die Kaffeehäuser an der Donaumetropole Einzug hielten, begann in denselben die Kunst der Torten und der Kuchen ihren epochalen Aufstieg. Und der Verzehr dieser Herrlichkeiten wurde dann  eben zum Symbol für die lähmende Handlungsunfähigkeit, Tatenlosigkeit und Verzweiflung, die an die Stelle des einstigen freien Geistes der Umwälzung und der Erneuerung in den Kaffeehäusern getreten war.

Als man an einem Oktobertag des Jahres 1917 dem damaligen k. u. k. Aussenminister Czernin aufgeregt die Meldung brachte, in Russland sei die Revolution ausgebrochen,blickte der kaum von seinen Akten auf und meinte nur: Gehn´s wer soll denn in Russland Revolution machen? Vielleicht der Herr Trozki vom Cafe Central?