Am Anfang war alles Käse

So weit die archäologischen Funde auch zurückreichen - darüber , wann und wie der erste Käse entstand , können Vermutungen angestellt werden. Fest steht jedenfalls , daß schon in vorgeschichtlicher Zeit Käse gegessen wurde. Und daß die Herstellung dieses von uns so geschätzten Nahrungsmittels, das uns heute in schier grenzenloser Vielfalt zur Verfügung steht, auf drei grundlegenden " Erfindungen" beruht die schon vor vielen tausenden Jahren gemacht wurden, doch bis auf dem heutigen Tag gültig sind.

Da ist zuerst die Gewinnung der Milch. Seit mehr als zehntausend Jahren benutzt sie der Mensch als Bestandteil seiner Nahrung, seit er auf die "Idee" kam Tiere nicht nur  zu jagen sondern zu zähmen und für sich zu nutzen, sie zu melken um ihre Milch zu trinken und sie zu schlachten wenn er Fleisch benötigte.

Noch viel älter ist die Kenntnis der Menschen über das verhalten und die Eigenschaften der Milch. So haben sie möglicherweise 

Milch als Opfergabe für ihre Gottheiten aufgestellt und dann beobachtet, das sie nach einiger Zeit dick wurde - Milchsäurebakterien gab es schon immer und überall. Auch der Einfluss der Temperatur bei diesem Prozess wird ihnen nicht lange verborgen bleiben. In der wärmenden Höhle neben dem Feuer, auch in der der Wärmenden Jahreszeit gerann Milch schneller als in der Kälte. Eine erste Käsereitechnische Erkenntnis sozusagen, zu der bald eine weitere kam, wenn die geronnene Milch stehen blieb, setzte sich Flüssigkeit ab, das geronnene wurde fester. Später hat man diesen Prozess gefördert , in dem man die gestockte Milch in geflochtene Körbe oder in andere mit Löchern versehene Behältnisse füllte und die Molke ablaufen ließ. So entstand eine weiße feste Masse. Der erste milchsaure Käse, der heute noch nach genau dem gleichen Prinzip hergestellt wird. Die dritte " Erfindung" in Sachen Käse ist das Lab.  Vielleicht hat ein frühgeschichtlicher Jäger im Magen eines erlegten Jungtiers das vorher bei de Mutter gesäugt hatte , eine weißliche Masse vorgefunden, also nichts anderes als eine durch Säure und Lab geronnene Milch. Damit war die  gerinnende Wirkung des Mageninhaltes " entdeckt" und sicher dauerte es nicht lange bis sich der Mensch auch diese zufällige Beobachtung zunutze machte. Bis auf dem heutigen Tag ist es bei diesem optimalen Gerinnungsmittel geblieben, der Mensch hat bisher kein besseres erfunden.

Wenn man auch die ganz frühe Geschichte des Käses auf Vermutungen beruht die ersten bildlichen Zeugnisse stammen immerhin aus dem  3. Jahrtausend vor unserer Zeitrechnung. Die älteste Abbildung über die Gewinnung und Verarbeitung von Milch ist der Fries von Obeid am Tempel der großen Lebensgöttin Ninchursag in Mesopotarnien. Die ersten Literarischen Zeugnisse gibt es dann in der griechischen und römischen Zeit. In Honer´s lias ist die Rede davon, daß die " Milch schnell vom Feigenlabe " gerinnt ( woraus ersichtlich wird, da auch die  gerinnende Wirkung mancher Pflanzen, wie die Säfte des Feigenbaumes, von Labkraut und einigen Distelarten schon früh genutz wurde). Euripides läßt in seinen Satyrspiel " Der Zyklop" die Milch mit Feigensaft dick werden. In der Odyssee füllte Polypherm der einäugige Riese in seiner Höhle die" gelabte Milch in geflochtene Körbchen". An anderer Stelle "sorgte die hehre Aphrodite mit Käse und süßen Honig für Odysseus und seine Gefährten". Der griechische Satiriker Aristropanes läßt , 400 v. Chr. in Athen einen Sohn aufbegehrend zum Vater sagen,"....nichts hast du davon als einzig den Quark von Geichtssold , den man dir zumisst". 

Und Arestoteles wußte um 350 v. Chr. zu berichten, daß man in die Schafmilch , Ziegenmilch mischt " auf Sizilien oder wo sie sonst noch sehr fett ist". 

Für den verfeinerten Geschmack altrömischer Gourmets spricht Martial; geräucherte Käse schmeckte wenn er aus dem Velabrum , dem Delikatessenviertel am Aventin stammte : " Im rauche des Velabrums geräuchert". Welchen besonderen Rang "caseus" im alten Rom einnahm ist auch bei dem  Komödiendichter Plautus nachzulesen, bei dem das Wort Käse Bestandteil von so schmeichelnden Kosenamen wie "dulicilus caseus" ( süsses Käslein) oder " meus molliculus caseus " ( mein zärtliches Käse).

In Rom blühte auch bereits der Handel mit Käse . Aus allen Provinzen wurde er in die Hauptstadt gebracht, aus dem italienischen Raum aber auch aus so fernen Gegenden wie des heutigen Nimes von Savoyens ebenso wie aus Dalmatien . aus Raethien dem Gebiet der heutigen Schweiz und des Allgäus, wurde der " caseus alpinus" nach Rom exportiert.

Über den langen Weg des Käses und der Käserei durch die Jahrhunderte, von der Antike bis in die Neuzeit wäre noch sehr viel und Interessantes zu sagen, das würde allerdings dieses Jahr nicht ausreichen. Darum hab ich mir den Raum für weitere Informationen vorbehalten, um für ein besseres Verständnis des so vielgestaltigen Themas Käse in der Neuzeit dienen.

Im allgemeinen versteht man unter Milch die von der Milchdrüse verschiedener Säugetierarten ( wie beispielsweise Kuh, Schaf, Ziege, Büffelkuh, sowie Kamel, Lama, Yak und Rentier) produzierte biologische Flüssigkeit. Diese setzt sich aus meist etwa 86% Wasser sowie Milchzucker, Fett, Eiweißstoffen, Mineralstoffen ( wie Calcium, und Phosphor). verschiedenen Spurenelementen, Vitaminen und Enzymen zusammen. Die Milch hat ganz bestimmte naturbedingte Aufgaben.

Sie muß die leistungsfähige Übertragung der wichtigsten Milchinhaltsstoffe, die der Ernährung und dem Wachstum dienen, sichern und die angeborene aber begrenzte Immunität des Neugeborenen gegenüber der neuen Umwelt zu unterstützen. 

Es besteht eine direkte Beziehung zwischen dem Gehalt an Eiweißstoffen in der Muttermilch und der Zeitspanne die zu Verdoppelung des Geburtsgewichts benötigt wird, also der Geschwindigkeit mit der ein Säugling diesen empfindlichen Lebensabschnitt überwinden kann. Die Besonderheiten, die Zusammensetzung, der verschiedenen Milcharten betreffend , sind im Laufe der Entwicklung und in Abhängigkeit von der Anpassungsmöglichkeiten an die Aufgabe, die Nahrungs und

Wachstumsbedürfnisse zu erfüllen aufgetreten.

Diese wichtigen artspezifischen Funktionen wie auch andere natürliche Merkmale ( zum Beispiel  Rasse, Laktationsstadium, Alter, und Gesundheitszustand des Muttertieres) sowie Haltung und Fütterungs- oder Umweltfaktoren ( wie Jahreszeit und Klimabedingung) tragen zu der großen Vielfalt und zu den Qualitätsschwankungen bei, die für die Käseherstellung von 

entscheidender Bedeutung sind. Aber auch unterschiedliche Milcharten haben gemeinsame Eigenschaften. Sie enthalten Inhaltsstoffe die sich zu gleichen Stoffgruppen zusammenfassen lassen. Zum einen schwanken hauptsächlich die Mengenanteile, zum anderen kann die Zusammensetzung der einzelnen Bestandteile ( wie zum Beispiel von Fett, Eiweiß oder Salzen) differieren. In der Tabelle ist die durchschnittliche Zusammensetzung einiger Milcharten die für die Menschliche Ernährung genutzt werden wiedergegeben. Die menschliche Muttermilch weist einen vergleichsweise niedrigen Gehalt an Gesamteiweiß (0,9%) und halb sowie Caseine wie Molkenproteine auf (0,3 bzw. 0,6% Verhältnis 0,5).

Eine wirtschaftliche Bedeutung für die Verarbeitung zu Käse besitzt die Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Büffelkühen. Der biologische bedingte Laktationszyklus begrenzt die Verfügbarkeit der einzelnen Milcharten auf die jeweiligen Laktationszeit, die sich im allgemeinen auf einen Zeitraum von 300 Tagen bei Kühen, 240 Tagen bei Ziegen und 150 Tagen bei Schafen erstreckt. Es gibt aber regionale jahreszeitliche Unterschiede, die besonders bei der Schaf und Ziegenmilchproduktion anzutreffen sind .

Die Milchleistungen dieser Tierarten tragen entscheidend zu ihrem Anteil an der Käseherstellung bei. So erwartet man eine Jährliche Milchmenge die mindesten das 10 fache des Körpergewichts betragen soll. Je nach Rasse liegen die Jahresunterschiede zwischen 5,000 und 7,000 kg Milch. Bei Ziegen schwanken diese Mengen gewöhnlich zwischen 500 und 800 kg und bei Schafen zwischen 400 und 500 kg. 

Die einzelnen Milchinhaltsstoffe sind für die  Käseherstellung von unterschiedlicher Bedeutung. Die Laktose, deren Aufbau bei alten Säugetieren gleich ist, ist der einzige Zucker der Milch in großen Mengen vorkommt und zu ihrem süßlichen Geschmack beiträgt.

Obwohl der Mengenanteil von Laktose an der Trockenmasse bei Milcharten von Kuh, Schaf und Ziege 37,25 bzw 40% beträgt, ist ihr Beitrag zur Käseausbeute sehr begrenzt. Denn der Großteil des Milchzuckers wird während der Fabrikation zusammen mit der Molke abgeführt . Die Laktose dient als wichtige Stoffwechsel- Energiequelle für die Käsekulturen. Ihre technologische Bedeutung liegt für viele Käseerzeugnisse in der Erreichung des angestrebten Säuerung, durch die das Rohprodukt Käsereimilch 

auf ganz natürliche Weise haltbarer gemacht wird.

Denn das wichtigste Abbauprodukt am Ende einer langen Kette biochemischer Umwandlungen ist die Milchsäure; Von grundlegender Bedeutung ist die Stoffgruppe der Milchproteine. Hier spielen insbesondere zwei Hauptgruppen eine wichtige Rolle, die Caseine und die Molkenproteine. Sie unterscheiden sich in Aufbau und Eigenschaften sehr deutlich voneinander.

Bei ersteren handelt es sich um den "Käsestoff" der auch prozentual den Großteil von dem Gesamtmilcheiweiß ausmacht und zwar durchschnittlich 80% bei Kuhmilch 84% bei Schafmilch und 79% bei Ziegenmilch. Dies wiederum ist der Hinweis auf die Käseausbeute, das heißt die Käsemenge, die aus einer bestimmten Milchmenge erreicht werden kann. Die Caseine stellen die Proteinfraktion dar, die unter Einwirkung von Lab und/ oder Säure zum gerinnen gebracht werden kann  und dabei das "Gerüst" bildet, in allen anderen Milchinhaltsstoffen eingeschlossen sind. 

Sie enthalten auch den in das Eiweiß gebundenen Teil wichtiger Mineralstoffe organischer und anorganischer Natur ( wie Calcium und Phosphor). Die Molkenproteine werden durch die übliche Säuerung und Labwirkung nicht in den Ausflockungszustand überführt. Dadurch verbleiben sie bei den gewöhnlich praktizierenden Käseherstellungsverfahren in Lösung und werden nur in geringen Mengen im Käse zurückgehalten.

Ihre besondere Hitzeempfindlichkeit , die eine Ausfällung möglich macht , setzt den Temperaturen bei der Wärmebehandlung der Milch Grenzen. Die Farbe ist für die Nahrungsmittel ein Qualitätsmerkmal. Das milchigweiße Aussehen  der vielen kleinen Eiweißteilchen verleiht der Milch ihre typische Farbe.

Milchfett wird ausschließlich für die Ernährung des neugeborenen Säugetieres in der Milchdrüse gebildet. Das Fett- Leistungsvermögen und die Zusammensetzung des Milchfetts werden von den verschiedenartigen Fütterungsbedingungen beeinflusst, so dass sie starken Schwankungen ausgesetzt sind. In frischer Milch kommt das Fett in Form kleiner Kügelchen vor, die aus einem Fettkern bestehen, der von einer Schutzhülle umgeben ist.

Der Großteil des Milchfetts besteht aus den sogenannten Triglyzeriden deren Grundbausteine je drei Fettsäuren sind. Gegenüber anderen tierischen und pflanzlichen Fetten enthält das Milchfett der Wiederkäuer einen hohen Anteil an kurzkettigen und mittellangen Fettsäuren, die in ihrer Kette weniger als 20 Kohlenstoffatome enthalten. Bei Kuhmilch ist jede zehnte Fettsäure eine Buttersäure. Schaf- und  Ziegenmilch enthalten gegenüber Kuhmilch einen höheren Anteil dieser Fettsäuren, die eine besondere Rolle bei derbtypischen Aroma - und Geschmacksbildung spielen. Dieser Aufbau ermöglicht auch einen leichten Abbau durch fettreifende Enzyme.

Wichtige Begleitstoffe des Milchfetts sind die im Fett löslichen  Bestandteile der Milch . Sie sind mengenmäßig sehr gering, haben aber eine große Bedeutung aufgrund ihrer Wirkung als Vitamine oder deren Vorstufen unter ihnen sind die Vitamine A, D, E und K, sowie Carotin. Letzteres ist jedoch immer pflanzlichen Ursprungs. Die Höhe des Gehalts an den natürlichen Farbstoff Carotin ist von der Zufuhr durch die Nahrung abhängig. Deshalb ist Kuhmilch im Sommer eiwas gelblicher als im Winter. Weil aber Carotin bei Schaf und Ziegenmilch fehlt sind diese Milcharten und die daraus hergestellten Käse rein weiß. Als wichtige Vitaminquelle enthält Milch auch eine Reihe wasserlöslicher  Vitamine, zb. B1, B2, B6, B12, und andere; der Vitamin- C - Gehalt ist sehr gering.

Die Milch enthält als natürliche Nebenbestandteile  ein komplexes Gemisch an Salzen. Aus Ernährungspsychologischer Sicht sind sie sehr wichtig für die Versorgung der Menschen mit Calcium, Phosphor und Magnesium sowie Spurenelementen ( wie Zink, Eisen, Kupfer) die am Aufbau von körpereigenen Enzymen und Hormonen beteiligt sind. Zum Zweck eines schnellen Wachstums ist der Calcium- und Phosphorgehalt der verschiedenen Milcharten auf Caseingehalt der verschiedenen Milcharten auf ihren Caseingehalt abgestimmt. In frischer Milch ist das Calcium zum überwiegenden Teil an die Caseinpartkel gebunden, nur etwa ein Drittel befindet sich in gelöster Form. Das Calcium spielt deshalb auch bei der Gerinnung der Milch eine bedeutende Rolle. Es ist an der Vernetzung der Caseinteilchen untereinander beteiligt, die zur Ausbildung der Gallerte führt. In diesem Zusammenhang scheint es erwähnenswert, dass mit voranschreitender Säuerung das Calcium aus dem Eiweiß abgelöst wird und in die Molke übergeht. Deshalb haben Sauermilchkäse einen sehr niedrigen Labkäse aber einen hohen Calciumgehalt. Das Vorhandensein von Citrat in der Milch ermöglicht die Bindung einiger wichtiger aromastoffe durch bestimmte Milchsäurebakterien.

Die oben dargelegten spezifischen Eigenschaften der Milch müssen bei der Käseherstellung natürlich berücksichtigt werden. 

Gelegendlich werden für die Käseherstellung aus wirtschaftlichen oder technologischen Gründen außer Rohmilch auch Milchpulver- Milch ( Milchpulver mit Wasser gelöst) Sahne ( Rahm) Buttermilch oder Molke verwendet.