Eine kaum vorstellbare Wandlung haben im Laufe der Jahrhunderte unsere von den Köchen strapazierten Geschmacksnerven erfahren. Die Würzfunktion war ja bis weit ins 18. Jahrhundert eine völlig andere als heute: gewürzt wurde in ersterLinie nicht, um den Eigengeschmack eines Grundstoffes zu betonen, zu verfeinern, man würzte vor allem um des Gewürzes willen (wobei einzig auf das << Temprament >> des Essenden Rücksicht genommen werden mußte). Da die Konservierungsmöglichkeiten äußerst dürftig waren, mußten die Gewürze auch so manchen üblen << Hautgout >> übertönen. Nicht zuletzt war die Verwendung von Gewürzen ein Statussymbol, also Prestigesache; Würzen hieß reich sein ( im Hochmittelalter wurde Pfeffer körnerweise verrechnet; 1 Pfund Safran kostete soviel wie ein Pferd). Vielen Gewürzen schrieb man auch eine heilende wirkung zu ( nicht umsonst waren damals Arzneibücher mit Kochbüchern verknüpft). So sinnierte Meister Sebastianin seiner >> Koch und Keller meisterey<< (1581) << Senf erwermet den Magen und Leber , ringet den Miltzen, bringt durst und unkeuschheit, er hilft den blöden Magen und schadet den guten augen zu viel gessen.>>. Pfeffer, Ingwer, Lavendel, Koriander, Muskat und Nelke schrieb man pestabwehrende Kräfte zu.
Vanille , Zimt, Mandel, Basilikum und Zwiebel galten als Aphrodisiaka; Gegensätzliches bewirkten angeblich Thymian, Rosmarien und Hopfen.
Die Kreuzzüge brachten aus dem Nahen und Fernen Ostenerstmals exotische Gewürze in großen Mengen ins Land, wie Pfeffer, Ingwer, Zimt, Gewürznelken, Muskatnuß, Zitronen, Mandeln, Zuckerrohr, Orangen, Safran und Garingal eine aromatische Wurzel,Safran angeblich 1198 von einem Walter von Merkenstein als Brautgeschenk für eine Raubenstein ( deren Burg dann << Safranburg>> genannt wurde), ins Land gebracht, wurde in Österreich bald heimisch und gilt als satt braunroter österreichischer Safran noch heute als eine der besten Sorten.
Tabernaemontanus gab seinem Rezept einer Safran- Latwerge den Namen >> Electuarium Maximiliani <<, >> weil sie beym Kaiser Maximiliano in Brauch gewesen <<. Auch Kalmus war um 1650 eingebürgert: >> Allermaßen ich ganze kleine Teiche gesehen, die anstatt des Geröhrichs eitel Kalmus haben<<, berichtet Freiherr von Hohenberg um 1682. Vom Majoran soll noch Ende des 17. Jahrhunderts alljährlich Samen aus Italien bezogen worden sein und in Niederösterreich noch so gut wie unbekannt , seit dem 19. Jahrhundert bereits häufig in Hausgärten und um den Neusiedlersee auch in Großkulturen anzutreffen gewesen sein.
Die Zitrone gehörte schon um 1550 Tag für Tag zum Dessert der Kaiserlichen Tafel. Der Granatapfelbaum stand als Zierbaum 1564 im Garten der Wiener Hofburg, später auch in den >> Kalthäusern << oberöstereichischer Edelsitze. ( Der Orangenbaum hat ihn dann enthront.) Auf der Tafel Kaiser Ferdinands I., dessen Verdienste um die Wiener Küche nicht unbedeutend waren, bildeten Zitronensaft und Granatapfelkörnersaft als >>Schmackreizung << den stehenden Ersatz des Essigs.
Und noch das Kochbuch des >> Granat Apffels << von 1699 erklärt in einem Notabene: >> Zu dem gebratenen ist gebräuchlich, daß man jederzeit salat gebe, welchen ein jeglicher nach seinem belieben gemischt oder allein geben kan, bey vornehmen orten giebt man auch allerhand welschen früchten, lemonen, citronen, pomerantzen somit granatäpfel- kernen regulirt auch allehand salsen oder titschenwie ein jeder will.<<.
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