Naturprodukt Gemüse

Gemüse

SEIN KULTURELLER STELLENWERT AUS EUROPÄISCHER UND ASIATISCHER SICHT

Wer sich für die Geschichte europäischer Gemüse interessiert, muß in den mittelalterlichen Aufzeichnungen der Mönche über Heilpflanzen nachschlagen.

Gemüse das waren Wurzeln und Kräutlein, die erst nach dem Kochen zu Mus , zu "G`müs", wurden und die man nur für erwähnenswert hielt, wenn heilsame Kräfte  im Spiel waren. So galt die aus Spanien stammende Schwarzwurzel im Mittelalter als Mittel gegen Schlangengift. Pastinaken sollten gut gegen Schlaflosigkeit und Sauerampfer heilte man Leber und Nierenbeschwerden. Fast jedem heimischen Gemüse wurde eine  Wirkung zugeschrieben.

Das Wissen darum stammte ot aus römischen und griechischen Quellen. Die heilige Katharina von Siena ( 14. Jahrhundert) so heißt es verzehrte von ihrem 14. Lebensjahr an nur rohe Kräuter- Rohkost würde man heute sagen.

Sie ist kein Einzelfall in der Kirchengeschichte. Eine Ernährungsweise  mit viel Gemüse gehörte zu den Gebräuchen des früheren westlichen Mönchtums, denn Gemüse stand für Askese. So aßen Benediktiner und Karthäuser- Mönche vegetarisch. Die Geringschätzung des mittelalterlichen Adels für " Wurzeln und Kräuter" ist heute noch bei uns im ländlichen Milileu enthalten und zeigt sich deutlich im Thema eines bekannten Volksmärchens: Das Aschenbuttel muß zur Strafe Erbsen verlesen, also eine niedere Arbeit tun. 

In Europa bedeutete nur Fleisch Wohlstand. Wer Gemüse essen muß, ist arm oder fastet. Abgebildet und beschrieben wurde nur was der Heilung von Krankheiten diente. Das Alltägliche, das Einfache war kein Bild wert.

Ganz anders Asien! Hier steht Gemüse für ästhatischen und kulinarischen Reichtum. Die Tafelkultur war nie von großen Braten geprägt. Viele asiatische Küchen wie die chinesische und später die japanische , entstanden als Küchen der Not und entwickelten trotzdem oder vieleicht gerade deswegen ihre hohe Kultur. Mit Raffinement und Sorgfalt zubereitet war der wesentliche Teil dieser kulinarischen Tradition das Gemüse.

Es bildet neben Getreide den wichtigsten bestandteil eine Mahlzeit. Die Sojabohne , seit über 800 Jahren in China systematisch angebaut ist mit ihren Produkten heute noch der Mittelpunkt der chinesischen und japanischen Küche und wird entsprechen hoch geschätzt. Und beobachtet man einen japanischen Koch beim Gemüseschneiden, könnte man meinen, einer rituellen Handlung zuzusehen, soviel Ehrerbietungzeigt sich in seinem tun. Die  Vielfalt der Gemüse steht in diesen Ländern für Reichtum aus göttlicher Quelle. Entsprechen häufig findet man Abbildungen und genaueste, sogar poetische Beschreibungen.

Anbaumethoden

WETTSTREIT DER SYSTEME- BIOLOGISCH - KONVENTIONELL ODER INTEGRIERT

Jahrhundertelang wurde das Wissen der Bauern von Generation zu Genertation weitergegeben. Bodenfruchtbarkeit 

und Klima waren ebenso wie eine gute oder schlechte Ernte gottgewollt. Der Mensch fand sich damit ab. Bis vor rund 150 Jahren die ersten neuen Erkenntnisseim Bereich der Pflanzenernährung und Technik die Situation grundlegend änderten. Forscher wie Carl Sprengel, Julius von Liebig und Max Eyth revolotionierten die Landwirtschaft.

Die Böden wurden fruchtbarer und die Ernten besser. Arbeitssparender Maschinen, Mineraldünger großflächiger Anbau. Treibhäuser und chemischer Pflanzenschutz machten auch im 20. Jahrhundert noch einmal eindrucksvolle Ertragssteigerungen möglich.

Doch auch bei guten Ernten kamen die Bauern in den letzten 50 Jahren oft finanziell in die Klemme. Arbeitskräftemangel auf den Dörfern und sinkende Absatzpreise erzwangen eine weitergehende Technisierung und vereinfachte Fruchtfolgen bis hin zu Monokultur. Der Griff zur Chemie fiel immer großzügiger aus, denn durch Verstöße gegen alte Ackerbauprinzipien nahm die fruchtbarkeit der Böden ab und Pflanze wurden empfindlicher gegen Schädlinge aller Art. Der chemische Eingriff in das biologische Gleichgewicht  von Schädlingen und Nützlingen und die zunehmende Resistenz der Insekten Pilze und Bakterien brachte mehr und neue Agrarchemikalien zur Anwendung Weltweit werden heute jährlich 300.000 Tonnen davon auf den Feldern und Äckern verteilt. Soweit eine kurze Geschichte der Landwirtschaft, die man bis vor einigen Jahren die " moderne " nannte und als " konventionell " bezeichnet.

Denn im gleichen Maße in dem sich die Landwirtschaft dem extremen Rationalisierungsprozess unterzog, wurden Vorwürfe laut.

Produktion von Überschüssen auf Kosten der Umwelt, so heißt der Kernpunkt der Kritik.

Und tatsächlich wird bei intensiven Gemüseanbau besonders in den südlichen Ländern schwer gesündigt.

Gurken und Tomaten wachsen in riesigen hektargroßen Folien oder  Glashäusern. Dabei werden die Böden einer Radikalkur mit  hohen Düngergaben reichlichen Mengen von Fungziden, Insektiziden und Bodenentseuchungsmittel ausgesetzt.

Bei der  chemischen Boden- Entseuchung die sich hauptsächlich gegen Würmer ( Nematoden) richtet, injiziert man Giftgase in die Erde, die alle Schädlinge, aber auch Nützlinge  gründlich vernichtet. Es handelt sich übrigen hier um Giftgase die im erssten Weltkrieg entwickelt wurden und seither in der Landwirtschaft Verwendung finden. In Deutschland und Österreich sind die meistn verboten. Hierzu Lande werden die hartnäckigen Bodenschädlinge meist alle paar Jahre mit heißen Dampf bekämpft.

Jedoch die vernünftigen konventionellen Gemüsebauern in Europa, die zwar gegen Schädlinge spritzen, aber erst nach sorgfältiger Diagnose und die alle vorgeschriebenen Wartezeiten einhalten oder sogar weit überschreiten um ganz sicher zu sein, daß keine Rückstände im Gemüse sind, auch diese Betriebe müssen sich von Umweltfachleuten kritisieren lassen. Das Stichwort heißt Nitrat.

Aus überdüngten Feldern wäscht der Regen den an sich harmlosen und für die Pflanzen Lebensnodwendigen Nährstoff ins Grundwasser. Für den Menschen hat erst das durch Bakterien in Nitrit umgewandelte Nitrat eine Giftwirkung.

Bei Säuglingen kann es zu Erstickungsanfällen hervorrufen und für den Erwachsenen gelten Stoffwechselprodukte des Nitrats

( Nitrosamine ) als potenter Auslöser einiger Krebsarten. Kein wunder , daß der Gesetzgeber als Höchstwert 50 mg Nitrat pro Liter Trinkwasser festgelegt hat. Allerdings nehmen wir 70 % der gesamten Nitratmenge durch Gemüse und Salaten auf und nur 15 bis 20 % über das Trinkwasser. Deshalb gibt es seit 1986 erstmals Richtwerte für den maximalen Gehalt spezieller nitratsammelnder Gemüsearten. so sollten Kopfsalat und Rote Beete höchstens 3000mg Nitrat pro Kg und Spinat nur 2000 mg  enthalten.

Die sogenannten " alternativen " Landwirte, egal ob sie biologisch- organisch, naturgemäß oder ökologisch wirtschaften, finden trotz höheren Preise mit ihren Produkten beim Verbraucher Anklang, ihre selbstgewählten Richtlinien lauten verkürzt folgendermaßen. Erhaltung und Steigerung der Bodenfruchtbarkeit, Erzeugung gesunder Pflanzen möglichst ohne Pflanzenschutzmittel, bewusste Vermeidung von Umweltbelastungen und Förderung von Sorten mit hoher Schädlingsresistenz.

Diese Ziele sollten durch strenge Vorschriften für den Anbau erreicht werden. So sind beispielsweise chemisch-synthetische, also leicht  lösliche Dünger , die Anwendung von Herbiziden, Wachstumsregulatoren und Welke-mitteln verboten.

Bei dem Pflanzenschutz steht die Stärkung der boden-und-pflanzeneigenen Abwehrkräfte im Vordergrund.

Ebenso wichtig nehmen die Bio Gemüsebauern Standort Fruchtfolge, Pflanzenkombination, Saatzeitpunkt und vieles mehr, So schön das alles klingt, bedeutet diese schonenden biologischen Anbaumethoden jedoch für den Gemüseerzeuger hohen Arbeitseinsatz, weniger Ertrag und ein deutlich höheres Risiko als der konventionelle Landwirt in Kauf nehmen muß.

Ein Biobauer braucht Idealismus, denn Reichtümer kann er mit seiner Arbeit nicht ansammeln.

Die neue Methode " integrierten" Anbaus schlägt eine Brücke zwischen Ökologie und Ökonomie. Sie versucht umweltverträgliche Landwirtschaft mit modernen Anbaumethoden zu verbinden. Integriert, das Wort benutzte man zuerst im Zusammenhang mit dem Pflanzenschutz. Die Methode, Nützlinge schonen und gegen Schädlinge einsetzen, unempfindliche Sorten anpflanzen und neueste biologische und biotechnische Mittel nutzen, damit der Verbrauch an Chemie o niedrig wie möglich bleiben kann. Im unterschied zu alternativen Landwirtschaft sind hier chemische Schädlingsbekämpfungsmittel nicht tabu. Sie werden jedoch erst genutzt wenn es wirklich nötig und wenn klar ist, welche Schädlinge den Gemüsepflanzen zu schaffen machen. Aus dem integrierten Pflanzenschutz entstand erste ein tragfähiges System, als man auch umweltfreundliche Anbautechniken hinzunahm.

Neben anderen Maßnahmen soll eine maßgeschneiderte mineralische Düngung Umwelt und Pflanzen schützen. Erst nach Bodenuntersuchungen bringt der Landwirt die genau berechnete Menge Dünger auf sein Feld. 

Vertreter des integrierten Anbaus halten den bei Biobauern verpönten Mineraldünger für leichter berechen- und dosierbar als die von der Alternativen bevorzugten organischen Dünger (Jauche, Stallmist oder Kompost) die Böden, nachfolgende- Pflanzen und das Grundwasser mit einem Übermaß an Nährstoffen ebenfalls belasten können. Den drängen ökologischen und ökonomischen Problemen versucht der System- Anbau  mit wissenschaftlichen Methoden und viel Technik beizukommen.

Insbesondere in den Niederlanden und Belgien haben sich Gemüsebauern zu Unternehmern mit hochrationalisierten Betrieben entwickelt. Hier betreibt man den Anbau im großen Stil unter Glas um die Pflanzen vor schlechtem Wetter und Umweltverschmutzungen zu schützen . Computer regeln Temperatur , Bewässerung und Belichtung und Nährstoffzufuhr. Eine Weiterentwicklung der letzten Jahre: bodenunabhängige Kulturen.

Hier geht es anstelle von bäuerlichen Wissen um ausgefeilte Technologie. Die Pflanzen gedeihen ohne den Störfaktor Erde und werden mit Nährlösungen zum wachsen gebracht. Statt in der Erde halten sich die Wurzeln in Steinwolle ( Basalt ), vulkanisches Granulat, Polyuretan- oder Polyethylenschaum fest. Die Gewächshäuser zeichnen sich durch klinische Sauberkeit aus - eine echte High- tech-  Methode die in den Niederlanden beim Tomatenanbau schon auf 90% der Anbaufläche angewendet wird. Warum der Aufwand? Die Produzenten sagen, dass sie so bei höheren Erträgen bis zu 85% der Pestizide einsparen und dafür auf biologische 

Mittel umsteigen konnten.  Außerdem , dieses Argument ist besonders bei den seit Jahren durch Hochleistungslandwirtschaft belasteten Böden und in Wasserschutzgebieten schlagend, wird eine Anreicherung von Nitrat im Boden vermieden. Denn die Nährstoffe bleiben in geschlossenen Kreisläufen. Aber Fachleute streiten sich trotzdem ob der Verbraucher aus der Hydrokultur auf Dauer akzeptiert. Und mancher fragt sich, wie es mit dem normalen Zusammenleben der Gemüsepflanzen mit Pilzen und Bakterien und Kleinlebewesen die den Boden bevölkern steht, wenn die Wurzeln keimfrei gehalten werden. Hier muss auch der Wissenschaftler mit den Schultern zucken. Die wenigen Untersuchungen die bisher gemacht worden sind, sagen wenig bis gar nichts über die Veränderung in den komplizierten Stoffwechselsystemen. Also kann man den Gemüsebauern nur raten, ihren Betrieb nicht vorschnell zu betonieren,  denn eventuell muss man in einigen Jahren vom Hydrokulturanbau abraten. wenn mehr Forschung darüber Auskunft gibt welche Nachteile dieses Systeme mit sich bringen.

Oder wenn emotional oder rational begründete Verbraucherströmungen das Rad wieder zurückdrehen. Ein schon jetzt belegbarer Nachteil aller Treibhauskulturen . Die Pflanzen bekommen unter Glas in der dunklen Jahreszeiten zu wenig Licht und lagern deshalb Nitrat ein.

Welches ist nun das beste, das richtige System für den Gemüseanbau? Auch Experten mögen Prognosen stellen. Schon gar nicht pauschal für den Anbau aller Gemüsearten. Die Landwirtschaft steckt nämlich in einen Lernprozess. Gesichertes Wissen von gestern hat sich oft als falsch erwiesen, und brandneue Methoden können morgen schon wieder überholt sein. Die Gentechnik macht vielleicht Pestizide bald durch unempfindliche Pflanze überflüssig. Auch der Verbraucher hat sicher Einfluss darauf, ob das Pendel eher auf die Bioseite in die High- Tech Richtung schwingt. Eines ist allerdings sicher. Beim Wettstreit der ladwirtschaftlichen Systeme kann die Umwelt nur profitieren, denn alle haben sich den Schutz aufs Panier geschrieben.

Nicht aus Idealismus , sondern weil auf zerstörten Böden die Erträge sinken. Und nicht alle Gemüsesorten geben sich mit Nährlösungen zufrieden